Buena parte de lo que hace que la comida japonesa sepa a Japón procede de la fermentación. La salsa de soja, el miso, el mirin y el sake empiezan todos con el koji, un moho que los japoneses cultivan desde hace siglos, y los métodos más antiguos sobreviven aún en unos pocos lugares: una salsa de soja envejecida en barricas de cedro en una isla del mar Interior de Seto, un miso prensado bajo cantos rodados en Okazaki, un bonito ahumado y secado como katsuobushi en las casas más antiguas de Tokio y una carpa fermentada en arroz junto al lago Biwa. Cada uno de estos productores deja que los viajeros vean, prueben o coman el resultado a su manera.

Aquí recogemos cuatro lugares para seguir la fermentación hasta su origen y una mesa de Tokio que la sirve. El 31 de octubre de 2026 leímos las páginas de los productores, las de un ministerio y una prefectura, la Guía MICHELIN, un servicio de reservas, un periódico, una entrevista de la oficina de turismo y una revista, sin contactar con ninguno; las fuentes están al final. Para la comida donde se reúnen estos sabores, vean Etiqueta del kaiseki: qué esperar en una cena kaiseki →.

Lo esencial

Pregúntennos por un viaje de fermentación →

El koji, el moho detrás de la despensa

El koji es arroz, cebada o soja cocidos al vapor sobre los que se ha cultivado un moho, en Japón casi siempre Aspergillus oryzae. En un reportaje de 2021 sobre la fermentación, la revista Discover Japan lo describe como imprescindible para el miso, la salsa de soja, el mirin, el sake y el amazake, mientras que el shōchū usa también sus parientes negro y blanco. El mismo reportaje cita documentos del periodo Muromachi, hace unos seis siglos, que mencionan a comerciantes de koji que cultivaban el moho y lo vendían a bodegas de todo el país, y recuerda que se lo ha nombrado hongo nacional de Japón.

Casi todas las fermentaciones de este artículo parten del koji o de los microbios que viven con él en los viejos edificios y barricas de madera. Por eso los productores que siguen hablan de sus bodegas como de seres vivos: las levaduras y bacterias de la madera y de las vigas dan a cada casa su propio sabor.

Salsa de soja en barricas de cedro en Shōdoshima

Shōdoshima, la isla más grande del mar Interior de Seto, guarda la mitad de las barricas de salsa de soja de madera que quedan en Japón, según publicó The Japan Times en 2016. Yamaroku Shoyu, una bodega de unos 150 años en el sureste de la isla, escribe que en la superficie del cedro viven microbios y que su bodega ha formado, en más de un siglo, un ecosistema propio de levaduras y bacterias lácticas. Añade que la salsa de soja fermentada en barrica de madera ha caído por debajo del 1 % de la producción japonesa, y lleva un proyecto para recuperar el oficio de los toneleros.

Yamaroku enseña su bodega de moromi, donde el mosto fermenta en las barricas, gratis y sin reserva. Pide una sola cosa: no comer natto antes de venir, porque las levaduras y bacterias lácticas del mosto resisten el calor, la sequedad y la sal pero no la bacteria del natto, que los productores mantienen lejos desde hace generaciones. Bajo el alero, la casa de té de la bodega abre de 9:00 a 17:00 todos los días, con un helado sobre el que se vierte la salsa de soja y, los fines de semana, un flan de salsa de soja, cada uno a 440 yenes. La isla está a unas tres horas en ferri desde Kobe, o a una hora desde Takamatsu.

Miso Hatchō bajo las piedras de Okazaki

El miso Hatchō toma su nombre de la aldea de Hatchō, hoy un barrio de Okazaki, en Aichi, donde Kakukyū escribe que hace miso del mismo modo desde hace unos 380 años y diecinueve generaciones. Se elabora solo con soja y sal, se prensa en barricas de madera y madura dos veranos y dos inviernos. Según Kakukyū, cada barrica contiene unas 6 toneladas de miso, coronadas por unas 3 toneladas de cantos rodados, unas 350 piedras apiladas a mano en forma de cono para que la humedad suba por igual. Un artesano necesita más de diez años para aprender a apilarlas de modo que aguanten los dos años de maduración, y solo las dos casas que quedan en Hatchō siguen apilando así sus piedras.

Kakukyū escribe que el miso Hatchō solo puede hacerse en barricas de madera, porque los microbios que conserva desde hace generaciones viven en las fibras de la madera. Su Hatchō Miso no Sato abre de 9:00 a 17:00, cerrado en fin de año, con entrada gratuita, una visita guiada de unos 50 minutos por el archivo y la bodega de maduración, un rincón de degustación y una tienda. La casa publica un folleto sobre el miso Hatchō en inglés y en francés. Está a cinco minutos a pie de la estación de Okazaki-Kōen-mae, o a unos 30 minutos en coche de Mikawa-Anjō, en el Tōkaidō Shinkansen.

Katsuobushi y dashi en Nihonbashi

El katsuobushi, bonito ahumado y secado, es la base del caldo japonés más corriente. Ninben, fundada en Nihonbashi en 1699, lo sigue vendiendo allí, y explica que su mejor calidad, el honkarebushi, tarda medio año en completarse. En su tienda principal de Nihonbashi se puede probar a cepillar uno mismo el katsuobushi.

Muy cerca, el Nihonbashi Dashi Bar, en la planta baja de COREDO Muromachi 1, sirve dashi de katsuobushi por tazas, con un menú de mediodía de 11:00 a 14:00. Abre de 11:00 a 18:00, todos los días salvo el 1 de enero. Una taza de dashi claro en la barra, antes de un día de fermentación en otro lugar, es la forma más sencilla de probar aquello sobre lo que se apoya todo el viaje.

Pequeñas barcas de pesca sobre el agua tranquila y pálida de un gran lago de Shiga, con una montaña en la otra orilla

El funazushi y el lago de Shiga

El funazushi es un nare-zushi, un sushi en el que el pescado se conserva fermentándolo con arroz. La prefectura de Shiga explica que el nigorobuna, una carpa del lago Biwa pescada a principios de primavera, se sala, se lava en pleno verano y se cubre de arroz cocido para una fermentación láctica; hacia el Año Nuevo se ha vuelto ácido y las espinas se han ablandado lo bastante para comerse. El Ministerio de Agricultura, Silvicultura y Pesca lo considera el plato regional representativo de Shiga, fermentado con el arroz de los arrozales que rodean el lago, y señala que en el norte se hace más salado y en el sur más dulce.

A orillas del lago Yogo, al norte del lago Biwa, Tokuyamazushi sirve cocina de fermentación como una posada con habitaciones, y presenta su propio nare-zushi como una ruptura con el funazushi de siempre. Solo acepta reservas por teléfono, de 10:00 a 17:00, y pide no grabar vídeo en el interior. La página del ministerio menciona también otros peces del lago que se fermentan del mismo modo, y la de la prefectura señala que muchas familias aún preparan su funazushi con carpas saladas compradas a pescaderos o pescadores.

Una mano vierte un hilo de salsa oscura de un cuenco blanco pequeño a otro más ancho, sobre una mesa de madera

La fermentación en la mesa

En Tokio, Hyakuyaku by Tokuyamazushi, en Ginza, lleva a la ciudad la cocina del lago. La Guía MICHELIN Japón 2026 le da una estrella, como cocina japonesa en su franja de precio más alta, y destaca a un chef de Shiga con un profundo conocimiento de la fermentación. TableCheck describe el restaurante como una experiencia de fermentación y muestra un menú que cambia con las estaciones. Una cena aquí, antes o después del lago, muestra cómo un sabor fermentado encuentra su sitio dentro de un menú refinado.

En otras partes, la fermentación recorre todas las cocinas de kaiseki: el miso en la sopa, la salsa de soja con el sashimi, el mirin en el glaseado, los encurtidos al final. Una vez que uno ha estado junto a las barricas, los sabores conocidos de una cena japonesa se leen de otra manera.

Cómo puede organizarse el viaje

Una ruta concentrada lleva de cuatro a seis días. Empiecen en Tokio con una mañana en el Nihonbashi Dashi Bar y una noche en Ginza. Tomen el Shinkansen hacia el oeste y paren en Okazaki para la bodega de Kakukyū y una degustación de miso. Sigan hasta el lago Biwa para una noche junto al agua. Después, por Kobe o Takamatsu, crucen a Shōdoshima para dos noches, con una mañana entre las barricas de Yamaroku y, alrededor, el resto de la isla, sus olivos y sus vistas al mar Interior.

Con menos días, dos de estas paradas encajan fácilmente desde Kioto u Osaka: el lago Biwa queda cerca de Kioto, y Shōdoshima combina bien con las islas del arte del mar Interior.

Lo que hace STAYGO

Para un viaje de fermentación organizamos las visitas que ofrecen los productores, las mesas en Tokio y junto al lago, los trenes, ferris y el coche con conductor entre una parada y otra, y las posadas donde se alojan. Al llegar a una bodega, les esperan, el camino a la siguiente parada está resuelto y la siguiente mesa es la que pidieron. Con los productores que reciben sin reserva, ajustamos el día para que lleguen a una hora tranquila. Lo organizamos todo a su nombre, y ustedes pagan directamente a los productores, restaurantes, posadas y conductores a sus propias tarifas, sin comisión ni recargo por nuestra parte. Los viajes se planifican con el plan Signature, de 7 a 14 días, o como Bespoke para viajes más largos o complejos.

Fuentes y cómo lo comprobamos

Leímos las páginas siguientes el 31 de octubre de 2026: las de los productores y restaurantes para horarios, precios, métodos y normas; una página del ministerio y otra de la prefectura para el funazushi; la Guía MICHELIN y un servicio de reservas para el restaurante de Ginza; un periódico, una entrevista de la oficina de turismo y una revista para el contexto. No contactamos con ninguno.

Preguntas frecuentes

¿Se pueden visitar productores de salsa de soja y miso en Japón?

Algunos reciben visitas. Yamaroku Shoyu, en Shōdoshima, enseña gratis su bodega de moromi sin reserva, y Kakukyū, en Okazaki, ofrece visitas guiadas gratuitas a su archivo y su bodega de maduración, de 9:00 a 17:00, cerrado en fin de año. Cada casa tiene sus normas, así que conviene preguntar antes de ir.

¿Por qué Yamaroku pide no comer natto antes de la visita?

La bodega explica que las levaduras y bacterias lácticas que fermentan el mosto resisten el calor, la sequedad y la sal, pero no la bacteria del natto, por lo que los productores de salsa de soja siempre lo han mantenido lejos.

¿Qué es el funazushi?

Es un nare-zushi de Shiga: una carpa pescada en primavera se sala y, en pleno verano, se cubre de arroz cocido para una fermentación láctica, y está lista hacia el Año Nuevo. La prefectura de Shiga lo describe como uno de los sabores representativos de la región, propio de los días de fiesta.

¿Hay algún restaurante con estrella Michelin basado en la fermentación?

Hyakuyaku by Tokuyamazushi, en Ginza, que TableCheck describe como una experiencia de fermentación, figura con una estrella en la Guía MICHELIN Japón 2026. Su casa madre, Tokuyamazushi, es una posada junto al lago Yogo, en Shiga, que sirve cocina de fermentación y solo acepta reservas por teléfono.

¿Cuántos días hacen falta para un viaje de fermentación?

Una ruta concentrada lleva de cuatro a seis días: Tokio para el katsuobushi y una cena de fermentación, Okazaki para el miso Hatchō, el lago Biwa para el funazushi y Shōdoshima para la salsa de soja. Con menos días, dos de estas paradas encajan fácilmente desde Kioto u Osaka.

Pregúntennos por un viaje de fermentación

Cuéntennos qué sabores quieren seguir y cuántos días tienen. Preguntaremos a los productores y a las cocinas por visitas y mesas en sus fechas, y les diremos lo que hayan podido confirmar.

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Algunos de los restaurantes, bares y lugares privados que organizamos solo reciben por presentación o son solo para socios. No publicamos sus nombres.

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