在日本享用素食与耆那教饮食
写给讲究饮食的旅行者

只要厨房确切知道要去掉什么，日本就能让一个耆那教家庭吃得很好，无论是在安静的料理台前，还是在旅馆的餐厅里。难处在于，日本料理和耆那教的戒律划线的位置不同。日本厨师首先想到的是肉和鱼，而耆那教客人可能还在想洋葱、土豆、生姜、蜂蜜、调味料里的酒精，以及日落的时刻。

这篇指南说明日本厨房需要知道的耆那教戒律、为什么高汤是一道看不见的墙、寺院的精进料理与之有何异同、东京和京都哪些高级餐厅公布了素食或纯素菜单、旅馆的餐食如何安排，以及出发前要确定的事。我们在2026年11月2日阅读了耆那教的宗教文献、皮尤研究中心、日本观光厅、农林水产省、国税厅、日本政府观光局、米其林指南、各餐厅和酒店的官方页面、一个预约服务和一家报纸，没有联系任何餐厅，出处列于文末。关于素食怀石和寺院料理的一般介绍，请看日本的素食怀石与纯素高级料理 →。

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日本如何理解素食

日本的观光主管部门对素食客人写得很详细，印度占有重要位置。观光厅2020年面向餐厅的指南发现，在访日旅客最多的二十个国家和地区中，印度的素食者比例最高，并说明印度最常见的是奶素：不吃肉、鱼和蛋，但吃奶制品。日本政府观光局统计，2025年印度访日旅客为315,062人，增加35.2%；2026年前九个月为277,700人。

观光厅的指南很实用。指南提醒，只把肉拿掉是不够的；纯素者也不吃蜂蜜和明胶；用鲣鱼熬的高汤必须换成昆布或其他植物熬的高汤；调味料和加工食品要看标签确认。指南还介绍了部分来自台湾的佛教素食者避开的五辛：大蒜、韭菜、藠头、包括洋葱在内的葱类，以及虾夷葱。两份指南都没有提到耆那教饮食或根茎类蔬菜。日本政府观光局自己的建议是：明确说出不吃肉、海鲜和包括高汤在内的动物性食品，随身带一张日文卡片，并在预约时告知，套餐尤其如此。

厨房需要知道的耆那教戒律

皮尤研究中心2021年的调查发现，印度的耆那教徒中有92%自认为素食者，约三分之二不吃大蒜、洋葱等根茎类蔬菜。JainWorld 给出两个理由：长在地下的蔬菜藏有无数微小的生命，而连根拔起会毁掉整株植物。

耆那教文献列出了传统上避开的食物。《耆那学手册》（A Hand Book of Jainology）把夜间进食列在第一位，其次是四大禁物（maha vigai）：肉、酒、蜂蜜和黄油，蛋也算作肉。书中还列出隔夜的食物，以及被称为 anantkay 的根茎类食物：大蒜、胡萝卜、红薯、洋葱、姜黄、生姜和土豆。北美耆那教协会联合会旗下的美国青年耆那教徒组织（Young Jains of America），给出了一份适用于现代餐厅的清单：不吃肉、酒、蜂蜜或黄油；不吃鱼露、蚝油、明胶或蛋；不吃根茎类蔬菜，包括鲜姜、胡萝卜和萝卜；不吃菌类，例如蘑菇和酵母。清单还把海藻、豆芽和茄子列为部分人会避开的食物，并鼓励每个人在自己能做到的范围内遵守。

实际的做法因家庭而异。JainWorld 写道，牛奶可以接受，并提到对根茎类蔬菜和夜间进食有一定的宽松。北得克萨斯大学一份耆那教研究本科生期刊中，一位耆那教作者写道，纯素在耆那教徒中并不普遍，但正在增加；而在 Paryushan（为期八天、反省与宽恕的节日）期间，戒律守得更严。对日本的厨房来说，最有用的结论是一份家庭自己的书面清单，不留任何需要猜测的地方。

高汤是一道看不见的墙

日本农林水产省称鲜味是日本味道的基础，并解释说，大约五百年来，厨师一直用昆布和鲣鱼片把鲜味熬成高汤。农林水产省称这种高汤是日本料理的核心。它用于汤、炖菜、酱汁和拌料，所以一盘只有蔬菜的菜，仍可能含有鱼。日本政府观光局还指出，连纳豆附带的酱汁也常常用高汤制成。

第二个风险在调味料。日本国税厅说明，本味醂这种甜味的米制调味料，是一种酿造的酒类调味料，酒精度约14%，而味醂风调味料则低于1%。对任何形式的酒精都不碰的耆那教客人，本味醂和料理酒都要写明。

常见的素食做法是用昆布和干香菇熬高汤，京都许多植物性料理的厨房都以此为基础。对奶素家庭来说，这很理想。对严格的耆那教家庭来说，可能仍然不行，因为昆布是海藻，香菇是菌菇。也可以用别的高汤：米其林指南提到，东京的 Joël Robuchon 在素食菜单中使用鹰嘴豆和其他蔬菜熬的清汤。

高级餐厅的特别菜单

以下餐厅的官方页面或米其林指南介绍了素食或纯素菜单。我们在2026年11月2日阅读。没有一家写明有耆那教菜单，所以每一家都需要书面询问根茎类蔬菜、酒精、菌菇和蜂蜜。

已公布的素食与纯素菜单，2026年11月2日阅读

餐厅	公布的内容	价格与提前告知
醍醐，东京爱宕。米其林一星，精进料理	在八间包间供应精进怀石。除非要求完全植物性的烹调，否则会使用少量鲣鱼和鸡蛋	¥17,800（午餐）至¥34,000，含税，另收15%服务费。须在前一天之前提出
帝国酒店 Les Saisons，东京。一星	纯素 Omakase 套餐，包括主厨黑松露派的植物性版本	¥29,000起，含税及服务费
KATO'S Dining & Bar，东京新大谷酒店	纯素与素食怀石。纯素套餐不含海鲜、肉、蛋、奶制品或蜂蜜。与其他菜品使用同一厨房	各¥12,000，另收服务费
NARISAWA，东京。二星	据米其林指南，为每位客人定制的纯素套餐。当天不接受更改	2026年11月 Omakase ¥78,200，含税及服务费。预约时说明需求。不接待18岁以下
平松 高台寺，京都。一星	素食与纯素法餐套餐	至少提前三天
室町和久传，京都	可应纯素要求，使用昆布高汤、汤叶，以及在朴叶上烤的蔬菜	至少提前三天

除了标题，也要看细节。KATO'S 的纯素菜单中有一道用生姜和萝卜苗调味的豆腐排，这两样耆那教客人都可能避开；菜单也写明无法完全排除交叉接触。Les Saisons 纯素套餐核心的松露是一种菌类。NARISAWA 提醒，某些要求可能导致无法接受预约。神保町的“传”（Den）表示会尽力配合饮食要求，但无法保证满足每一项。清楚而及早的说明，决定了菜单只是被调整，还是被真正重新设计。

精进料理与耆那教的戒律

精进料理是佛教寺院的料理，常被推荐给素食旅客，也是很美的一餐。日本政府观光局写道，精进料理传统上是纯素的，不用大蒜、洋葱等辛香的味道，不过有些现代寺院会用奶制品，而且几乎只在寺院里才吃得到。观光厅的用语集把它定义为避免杀生的料理，并补充说现在有些餐厅会使用鸡蛋。

精进料理与耆那教的戒律确有重叠，但只是部分重叠。精进料理不用肉、鱼、大蒜和洋葱，但并不刻意避开根茎类蔬菜、菌菇或海藻，高汤也以昆布和香菇为基础。有些精进料理店还会用鲣鱼：米其林指南提到醍醐的素食菜单使用鲣鱼片熬的汤，醍醐自己的网站也这样写，同时可应要求提供完全植物性的烹调。只要事先送去同一份清单，寺院的一餐也是耆那教家庭很好的选择。

旅馆的餐食

旅馆的晚餐是为每位客人准备的怀石套餐，所以提前告知比在餐厅更重要。有些旅馆公布了有截止时间的素食怀石；有些要求提前三天告知；京都有一家旅馆写明无法更换高汤。我们的写给印度旅行者的日本顶级旅馆指南列出了各家旅馆的规定。观光厅2024年的指南举了横滨一家酒店的坦诚例子：酒店没有从未接触过五辛的厨具，因此只在向这类客人说明并取得同意后才供餐。好的旅馆也应同样坦诚，请向他们要求这一点。

日落 Paryushan 与一天的安排

许多耆那教家庭日落后不进食，这一做法称为 chauvihar，在 Paryushan 期间守得更严。在日本，大多数高级晚餐在傍晚开始，醍醐晚餐最后入座时间是20:00。最简单的办法是把午餐作为正餐：醍醐从11:30开始供餐，KATO'S 在午餐时段供应纯素与素食怀石，最后点餐时间为13:30。在包间里从容地吃一顿午餐，下午去庭院或美术馆，一天就会过得安稳。

日本也有耆那教社区。在神户的北野地区，据神户新闻统计，小小的范围内有包括耆那教在内的十一个宗教法人；Travel.jp 写道，那里的耆那教寺院于1985年由住在神户的耆那教家庭捐资建成。

出发之前

在请求任何座位之前，先确定家庭的清单，并对每家餐厅和旅馆都使用同一份。

• 奶制品：吃或不吃，以及是否排除黄油。
• 蛋、蜂蜜、明胶，以及烹调中的任何酒精，包括本味醂和料理酒。
• 鲣鱼和鱼高汤、鱼露和蚝油，以及昆布高汤是否可以接受。
• 逐一写出根茎类蔬菜：洋葱、大蒜、土豆、红薯、胡萝卜、白萝卜、生姜、姜黄。
• 如果家人避开，也写上菌菇（包括香菇）和海藻。
• 配合日落的用餐时间，以及旅途中是否遇到 Paryushan 的日子。
• 能否接受共用厨具，因为有些厨房写明无法分开。

然后在预约时把清单以日文送出，请每个厨房书面确认。日本政府观光局也建议在餐桌上出示一张印好的卡片。

STAYGO能做什么

我们把您家庭的清单写成清楚的日文，在为您请求座位或房间时送给每家餐厅和旅馆，并为您保存他们的书面回复。日落时间重要时，我们把午餐安排为正餐；我们选择公布了植物性菜单的厨房；厨房无法遵守某项戒律时，我们会如实告诉您，让您另作选择。一切都以您的名义安排，餐厅、旅馆和司机的费用由您按其原价直接支付，我们不收佣金，也不加价。行程以 Signature 规划，7至14天，全团 USD 3,500；更长或更复杂的旅程则以 Bespoke 规划。整个旅程请看印度家庭的日本高端旅行：私人旅行完整指南 →，预算请看日本高端旅行究竟要花多少钱？ →。

出处与核查方法

我们在2026年11月2日阅读了以下页面：戒律来自耆那教文献与团体以及皮尤研究中心；高汤、调味料与接待指南来自观光厅、农林水产省、国税厅和日本政府观光局；菜单与价格来自米其林指南、各餐厅和酒店的官方页面以及一个预约服务；神户的内容来自一家报纸和一本旅行杂志。我们没有联系任何餐厅、旅馆或寺院。

• 皮尤研究中心 印度人的饮食，2021年7月8日（英文）：耆那教徒、素食与根茎类蔬菜
• Young Jains of America（JAINA） Jain Dietary Restrictions（英文）：餐厅用清单
• A Hand Book of Jainology，Jain eLibrary（英文）：夜间进食、四大禁物、anantkay
• Essence of Jainism, Part 1，Jain eLibrary（英文）：22种不可食之物（abhakshya）
• JainWorld 耆那教的食物（英文）：避开根茎类蔬菜的理由、牛奶
• Samyak：北得克萨斯大学耆那教研究本科生期刊，2025年（英文）：纯素、chauvihar、Paryushan
• 观光厅 面向餐饮业者的素食与纯素指南，2020年（日文）：印度、奶素、五辛
• 观光厅 素食、纯素与穆斯林接待指南，2024年（日文）：高汤、标签、横滨酒店的例子
• 日本政府观光局 日本素食与纯素指南（英文）：精进料理、纳豆酱汁、卡片与提前告知
• 日本政府观光局 访日旅客统计，2026年10月21日（日文）：印度访日旅客
• 农林水产省 高汤与鲜味（日文）：昆布与鲣鱼高汤
• 国税厅 本味醂的历史（日文）：味醂中的酒精
• 米其林指南 东京7个最佳素食菜单，2026年10月（英文）：醍醐、NARISAWA、Les Saisons、Joël Robuchon
• 米其林指南 京都最佳素食餐厅，2025年（英文）：平松 高台寺、室町和久传、昆布与香菇
• 米其林指南 醍醐（英文）：2026年一星
• 醍醐（日文）：鲣鱼与鸡蛋、价格、营业时间
• 东京帝国酒店 Les Saisons 菜单（英文）：纯素 Omakase 套餐
• 东京新大谷酒店 KATO'S 纯素与素食套餐（英文）：菜单、价格、共用厨房
• NARISAWA 预约（日文）：预约开放的方式
• OMAKASE NARISAWA（日文）：套餐价格、饮食说明、年龄
• 神保町 传（Den）（英文）：饮食要求
• 神户新闻 北野与当地的宗教，2017年（日文）：包括耆那教在内的十一个宗教法人
• Travel.jp 神户北野的宗教建筑（日文）：1985年的耆那教寺院

常见问题解答

在日本的高级餐厅能吃到耆那教饮食吗？

提前告知并给出准确的清单，往往可以。日本官方的餐厅指南涵盖素食与纯素，但没有提到耆那教戒律或根茎类蔬菜，所以厨房不会自行推断。请以书面形式逐项写明：鱼高汤、洋葱、大蒜、土豆、胡萝卜、萝卜、生姜、蜂蜜、调味料中的酒精，如果避开的话，还有菌菇或海藻。

精进料理自然适合耆那教饮食吗？

不是。精进料理传统上不用肉、鱼、大蒜和洋葱，但并不刻意避开根茎类蔬菜、菌菇或海藻，有些精进料理店除非事先要求，还会使用鲣鱼或鸡蛋。东京的醍醐在前一天之前提出时，可提供完全植物性的餐食。

日本料理里隐藏的问题是什么？

是高汤。日本农林水产省称昆布和鲣鱼片熬的高汤是日本料理的核心，所以一道蔬菜也可能含有鱼。本味醂含约14%的酒精。常见的素食高汤用昆布和香菇，含有海藻和菌菇。

应该提前多久告诉餐厅？

在预约时告知，绝不要等到当天。NARISAWA 要求在预约时说明需求，当天不接受更改；醍醐要求在前一天之前提出；米其林指南提到，平松 高台寺和室町和久传的植物性套餐须提前三天告知。

在日本旅行时能守 chauvihar 吗？

可以，但需要规划。大多数高级晚餐在傍晚开始，所以把午餐作为正餐。醍醐的午餐从11:30开始，新大谷酒店的 KATO'S 在午餐时段供应纯素与素食怀石。