日本は、静かなカウンターでも旅館の食事処でも、ジャイナ教のご家族を見事にもてなすことができます。ただし、何を除くかを厨房に正確に伝えることが前提です。難しいのは、日本の料理とジャイナ教の教えが、線を引く場所が違うことです。日本の料理人がまず考えるのは肉と魚です。ジャイナ教の方は、それに加えて、玉ねぎ、じゃがいも、生姜、はちみつ、調味料に含まれるアルコール、そして日没の時刻のことも考えているかもしれません。

この記事では、日本の厨房に伝えたいジャイナ教の決まり、出汁がなぜ見えない壁になるのか、寺の精進料理とどう比べられるのか、東京と京都でベジタリアンやヴィーガンの献立を公表している上質な店、旅館の食事の仕組み、そして旅の前に決めておきたいことを取り上げます。2026年11月2日に、ジャイナ教の宗教文献、ピュー・リサーチ・センター、観光庁、農林水産省、国税庁、日本政府観光局（JNTO）、ミシュランガイド、各店と各ホテルの公式の頁、予約サービス1社、新聞1紙を読みました。どの店にも問い合わせてはいません。出典は最後にまとめています。ベジタリアンの懐石や寺の料理全般については日本のベジタリアン懐石とヴィーガンの美食 →をご覧ください。

要点

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日本でのベジタリアンの受け止め方

日本の観光の当局は、ベジタリアンの客について詳しく書いており、インドは大きく取り上げられています。観光庁が2020年に飲食店向けに出した手引きは、訪日客の多い20の国と地域のなかで、ベジタリアンの割合がもっとも高いのはインドだとし、インドでもっとも多いのは、肉、魚、卵をとらず乳製品はとるラクト・ベジタリアンだとしています。日本政府観光局の集計では、2025年のインドからの訪日客は315,062人で35.2%増え、2026年は1月から9月までで277,700人でした。

観光庁の手引きは実際的です。肉を除くだけでは足りないこと、ヴィーガンの方ははちみつやゼラチンも避けること、鰹節の出汁は昆布などの植物性の出汁に替えること、調味料や加工食品は表示で確かめることを注意しています。台湾の仏教徒のベジタリアンの一部が避ける五葷として、にんにく、にら、らっきょう、玉ねぎを含むねぎ、あさつきを挙げています。どちらの手引きも、ジャイナ教の食事や根菜には触れていません。日本政府観光局は、出汁を含めて肉、魚介、動物性のものを食べないとはっきり伝えること、日本語で書いたカードを持ち歩くこと、とくにコースの場合は予約の際に知らせることを勧めています。

厨房に伝えたいジャイナ教の決まり

ピュー・リサーチ・センターの2021年の調査では、インドのジャイナ教徒の92%が自分をベジタリアンだと答え、約3分の2がにんにくや玉ねぎなどの根菜を口にしないとしています。JainWorld は理由を2つ挙げています。土の中で育つ野菜には数えきれない小さな生き物がいること、そして根ごと抜くと植物全体の命を奪うことです。

ジャイナ教の文献は、伝統的に避ける食べ物を挙げています。『A Hand Book of Jainology』は、まず夜に食べることを挙げ、次に4つのマハー・ヴィガイ、すなわち肉、酒、はちみつ、バターを挙げ、卵は肉に数えています。さらに古くなった食べ物と、アナンタカーヤと呼ばれる根の食べ物として、にんにく、にんじん、さつまいも、玉ねぎ、ウコン、生姜、じゃがいもを挙げています。北米ジャイナ教協会連合（JAINA）に属する Young Jains of America は、今の飲食店向けの一覧を出しています。肉、酒、はちみつ、バターを使わない。魚醤、オイスターソース、ゼラチン、卵を使わない。生の生姜、にんじん、大根を含め、根菜を使わない。きのこや酵母などの菌類を使わない。海藻、もやし、なすも避ける人がいるとし、それぞれができる範囲で守るよう勧めています。

実際の守り方はご家族によって異なります。JainWorld は牛乳はかまわないとし、根菜や夜の食事についてはゆるやかな面もあると記しています。ノーステキサス大学のジャイナ教研究の学部生向けの学術誌で、ジャイナ教徒の書き手は、ジャイナ教徒のあいだでヴィーガンは多くはないが増えていること、内省と許しの8日間の祭り、パリュシャンの間はより厳しく守ることを書いています。日本の厨房にとって役に立つのは、ご家族自身の一覧を書面にし、思い込みに任せる部分を残さないことです。

暗い木の卓に置かれた、わかめと豆腐の入った塗りの椀

出汁という見えない壁

農林水産省は、うま味を和食の味の基本とし、料理人は約500年にわたって昆布と鰹節から出汁としてうま味を引き出してきたと説明しています。同省はこの出汁を和食の要と呼んでいます。出汁は汁物、野菜の煮物、たれや和え衣に入るため、野菜だけの皿にも魚が含まれることがあります。日本政府観光局は、納豆に付いているたれも出汁でできていることが多いと書き添えています。

2つ目の危うさは調味料です。国税庁は、甘い米の調味料である本みりんを、アルコール分が約14%の醸造された酒類の調味料と説明しており、みりん風調味料のアルコール分は1%未満です。どんな形でもアルコールをとらないジャイナ教の方のためには、本みりんと料理酒の両方を挙げて伝える必要があります。

ベジタリアン向けのふつうの答えは昆布と干し椎茸の出汁で、京都の植物性の料理を出す厨房の多くはこれを土台にしています。ラクト・ベジタリアンのご家族にはこれで十分です。厳格なジャイナ教のご家族には、昆布は海藻、椎茸はきのこなので、それでも合わないことがあります。ほかの出汁もあります。ミシュランガイドは、東京のジョエル・ロブションがベジタリアンの献立で、ひよこ豆などの野菜のブイヨンを出していると記しています。

上質な店の特別な献立

店の公式の頁かミシュランガイドに、ベジタリアンやヴィーガンの献立が書かれている店です。2026年11月2日に読みました。ジャイナ教の献立を示している店はないので、どの店にも、根菜、アルコール、きのこ、はちみつについて書面で聞くことになります。

公表されているベジタリアンとヴィーガンの献立（2026年11月2日に確認）
店公表している内容料金と連絡の期限
醍醐（東京 愛宕）ミシュラン一つ星、精進料理8つの個室で出す精進懐石。完全な植物性の料理を頼まない限り、少量の鰹節と卵を使う¥17,800（昼）から¥34,000、税込、別にサービス料15%。前日までに連絡
レ セゾン（帝国ホテル 東京）一つ星ヴィーガン おまかせコース。料理長の黒トリュフのパイを植物性にしたものを含む¥29,000から、税、サービス料込み
KATO'S Dining & Bar（ホテルニューオータニ東京）ヴィーガンとベジタリアンの懐石。ヴィーガンのコースは魚介、肉、卵、乳製品、はちみつを使わない。ほかの料理と同じ厨房各¥12,000、別にサービス料
NARISAWA（東京）二つ星ミシュランガイドによると、客ごとに合わせたヴィーガンのコース。当日の変更は不可2026年11月のおまかせは¥78,200、税、サービス料込み。予約の際に要望を伝える。18歳未満は不可
ひらまつ 高台寺（京都）一つ星ベジタリアンとヴィーガンのフランス料理のコース3日前までに連絡
室町和久傳（京都）ヴィーガンの要望に、昆布出汁、湯葉、朴葉で焼いた野菜で応える3日前までに連絡

見出しだけでなく細かいところも読む必要があります。KATO'S のヴィーガンの献立には、生姜と貝割れ大根で風味を付けた豆腐のステーキがあり、どちらもジャイナ教の方は避けるかもしれません。また、混入の可能性を完全には除けないとしています。レ セゾンのヴィーガンのコースの中心にあるトリュフは菌類です。NARISAWA は、要望によっては予約を受けられない場合があると注意しています。神保町の傳は、食事の制限にはできる限り応えるものの、すべての要望を約束はできないとしています。早めにはっきり伝えるかどうかで、献立を手直しするだけになるか、本当に組み直してもらえるかが分かれます。

葉の付いた白く長い大根が、窓辺の竹竿に干されている

精進料理とジャイナ教の教え

仏教寺院の料理である精進料理は、ベジタリアンの旅行者によく勧められ、美しい食事です。日本政府観光局は、精進料理は伝統的にヴィーガンで、にんにくや玉ねぎなどの香りの強いものを使わないが、今の寺には乳製品を使うところもあり、出すのはほぼ寺に限られると書いています。観光庁の用語集は、殺生を避ける料理と定義し、今は卵を使う店もあると添えています。

ジャイナ教の教えと重なる部分は確かにありますが、一部です。精進料理は肉、魚、にんにく、玉ねぎを避けます。根菜、きのこ、海藻を避けることは目的にしておらず、出汁は昆布と椎茸でとります。鰹節を使う精進料理の店もあります。ミシュランガイドは醍醐のベジタリアンの献立に鰹節の出汁が使われていると記し、醍醐の公式の頁もそう書いたうえで、頼めば完全な植物性の料理を出すとしています。同じ一覧を前もって送っておけば、寺の料理はジャイナ教のご家族にもよい選択になります。

旅館の食事

旅館の夕食は客ごとに用意する決まった懐石なので、店以上に前もって伝えることが大切です。期限を決めてベジタリアンの懐石を公表している宿もあれば、3日前までの連絡を求める宿もあり、出汁は変えられないと明記している京都の宿もあります。各宿の決まりは日本の上質な旅館：インドから旅する方のための案内にまとめています。観光庁の2024年の手引きは、横浜のホテルの率直な例を載せています。このホテルには五葷に一度も触れたことのない調理器具がなく、そのことを説明して了承を得たうえで、そうした客に料理を出しています。よい旅館にも同じ率直さを期待し、それを求めてください。

日没とパリュシャンと一日の組み立て

ジャイナ教のご家族の多くは、日没の後に食事をしないチョーヴィハールを守り、パリュシャンの間はより厳しく守ります。日本の上質な夕食はたいてい夜に始まり、醍醐の夕食の最終入店は20:00です。いちばん簡単なのは、昼食を一日の主な食事にすることです。醍醐は11:30から出し、KATO'S はヴィーガンとベジタリアンの懐石を昼にも出していて、ラストオーダーは13:30です。個室でゆっくり昼食をとり、午後は庭や美術館で過ごすと、一日が穏やかになります。

日本にもジャイナ教の人々の集まりがあります。神戸の北野では、神戸新聞によると狭い範囲にジャイナ教を含む11の宗教法人があり、トラベルjp は、神戸に住むジャイナ教のご家族の寄付によって1985年にジャイナ教の寺院が建てられたと書いています。

旅の前に

席を申し込む前にご家族の一覧を決め、どの店や宿にも同じ一覧を使います。

そのうえで、席を申し込むときに日本語の一覧を送り、各厨房に書面で確かめてもらいます。日本政府観光局は、食卓で見せる印刷したカードも勧めています。

STAYGOにできること

ご家族の一覧を分かりやすい日本語にし、席や部屋をお願いする際に各店と各宿へ送り、先方の書面の返事をお客様のために保管します。日没が大切な場合は昼食を主な食事として手配し、植物性の献立を明記している厨房を選び、厨房が決まりに応えられないときは、別の店を選べるようはっきりお伝えします。手配はすべてお客様のお名前で行い、店や宿、運転手へのお支払いは、それぞれの料金のまま直接お支払いいただきます。私どもの手数料や上乗せはありません。旅は7〜14日、1グループ USD 3,500 の Signature、より長い旅や込み入った旅は Bespoke でお手伝いします。旅全体についてはインドのご家族のための日本の上質な旅 →を、費用については日本の上質な旅は本当はいくらかかるか →をご覧ください。

出典と確かめ方

2026年11月2日に次の頁を読みました。決まりはジャイナ教の文献と団体、ピュー・リサーチ・センター、出汁と調味料と手引きは観光庁、農林水産省、国税庁、日本政府観光局、献立と料金はミシュランガイドと各店、各ホテルの公式の頁と予約サービス、神戸については新聞と旅の情報誌です。どの店、宿、寺にも問い合わせてはいません。

よくあるご質問

日本の上質な店でジャイナ教の食事はとれますか

前もって知らせ、正確な一覧を渡せば、とれることが多いです。国の飲食店向けの手引きはベジタリアンとヴィーガンの食事を扱っていますが、ジャイナ教の決まりや根菜には触れていないので、厨房がそれを察することはありません。魚の出汁、玉ねぎ、にんにく、じゃがいも、にんじん、大根、生姜、はちみつ、調味料のアルコール、避けるならきのこや海藻を、ひとつずつ書面で挙げてください。

精進料理ならそのままジャイナ教の食事に合いますか

合うとは限りません。精進料理は伝統的に肉、魚、にんにく、玉ねぎを使いませんが、根菜、きのこ、海藻を避けることは目的にしておらず、頼まない限り鰹節や卵を使う店もあります。東京の醍醐は、前日までに頼めば完全な植物性の料理を作ります。

日本の料理で見落としやすいのは何ですか

出汁です。農林水産省は昆布と鰹節の出汁を和食の要としており、野菜の料理にも魚が含まれることがあります。本みりんにはアルコールが約14%含まれます。ベジタリアン向けによく使う昆布と椎茸の出汁には、海藻ときのこが入ります。

店にはどのくらい前に伝えればよいですか

予約の際に伝え、当日にはしないことです。NARISAWA は予約の際に要望を伝えるよう求め、当日の変更はしません。醍醐は前日まで、ミシュランガイドによると、ひらまつ 高台寺と室町和久傳の植物性のコースは3日前までの連絡が必要です。

日本の旅でもチョーヴィハールを守れますか

組み方しだいで守れます。上質な夕食の多くは夜に始まるので、昼食を主な食事にします。醍醐は11:30から昼食を出し、ホテルニューオータニの KATO'S はヴィーガンとベジタリアンの懐石を昼にも出しています。

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