日本的素食與耆那教飲食
寫給講究用餐的旅客的指南

無論是在安靜的餐台前，還是在旅館的餐廳裡，日本都能為耆那教家庭準備美好的餐食，前提是廚房確切知道哪些食材要去掉。難處在於，日本料理與耆那教的戒律劃線的位置不同。日本廚師首先想到的是肉和魚。耆那教的客人可能還在意洋蔥、馬鈴薯、薑、蜂蜜、調味料裡的酒精，以及日落的時刻。

這篇指南整理了日本廚房需要知道的耆那教戒律、為什麼高湯是看不見的牆、精進料理與之相比如何、東京和京都哪些高級餐廳公開提供素食或全素菜單、旅館的餐食如何安排，以及出發前要先確定的事。我們在2026年11月2日閱讀了耆那教的典籍、皮尤研究中心、日本觀光廳、農林水產省和國稅廳、日本國家旅遊局（JNTO）、米其林指南、各餐廳與飯店的官方頁面、一個訂位服務和一家報紙，沒有聯絡任何餐廳，出處列於文末。素食懷石與寺院料理的整體介紹，請看日本的素食懷石與全素高級料理 →。

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日本怎樣理解素食

日本的觀光機構對素食客人寫得很詳細，印度在其中佔了重要的位置。日本觀光廳2020年為餐廳編寫的指南指出，在訪日旅客最多的二十個國家和地區中，印度的素食者比例最高，並說明不吃肉、魚、蛋但吃乳製品的蛋奶素（奶素）是印度最常見的飲食。日本國家旅遊局統計，2025年印度訪日旅客為315,062人，增加35.2%，2026年前九個月為277,700人。

觀光廳的指南很實用。指南提醒，只把肉拿掉並不夠；全素者也不吃蜂蜜和明膠；用柴魚熬的高湯必須改成昆布或其他植物熬的高湯；調味料和加工食品要看標示確認。指南也介紹了部分台灣佛教素食者避開的五辛：大蒜、韭菜、蕗蕎、包括洋蔥在內的蔥類，以及淺蔥。兩份指南都沒有提到耆那教飲食或根莖類蔬菜。日本國家旅遊局自己的建議是：清楚說明不吃肉、海鮮及包括高湯在內的動物性食品，隨身帶一張日文的書面卡片，並在預約時就告知，套餐尤其如此。

廚房需要知道的耆那教戒律

皮尤研究中心2021年的調查發現，印度的耆那教徒中有92%自認是素食者，約三分之二不吃大蒜和洋蔥等根莖類蔬菜。JainWorld 舉出兩個理由：長在地下的蔬菜藏有無數微小的生命，而把它們連根拔起會毀掉整株植物。

耆那教的典籍列出了傳統上不吃的食物。《A Hand Book of Jainology》把夜間進食列在第一位，接著是四大禁食（maha vigai）：肉、酒、蜂蜜和奶油，蛋則算作肉。書中也提到隔夜的食物，以及稱為 anantkay 的根莖類食物，包括大蒜、胡蘿蔔、地瓜、洋蔥、薑黃、薑和馬鈴薯。北美耆那教協會聯合會（JAINA）旗下的 Young Jains of America 列出一份適用於現代餐廳的清單：不吃肉、酒、蜂蜜或奶油；不吃魚露、蠔油、明膠或蛋；不吃根莖類蔬菜，包括新鮮的薑、胡蘿蔔和蘿蔔；不吃菇類和酵母等真菌。清單也把海藻、豆芽和茄子列為有些人不吃的食物，並鼓勵每個人在自己能做到的範圍內遵守。

實際的做法因家庭而異。JainWorld 說明牛奶是可以接受的，並提到對根莖類蔬菜和夜間進食，有些人比較寬鬆。北德州大學一份耆那教研究的大學生期刊中，一位耆那教作者寫道，全素在耆那教徒中並不常見，但正在增加，而在為期八天、反省與寬恕的帕尤沙那節（Paryushan）期間，遵守得會更嚴格。對日本的廚房來說，最有用的結論是一份由家人自己寫下的清單，不留任何需要猜測的地方。

高湯是看不見的牆

日本農林水產省把鮮味稱為日本料理風味的基礎，並說明約五百年來，廚師一直用昆布和柴魚片把它熬成高湯。農林水產省稱這種高湯是日本料理的核心。湯、燉煮的蔬菜、醬汁和拌醬都會用到它，所以一盤只有蔬菜的菜仍可能帶有魚。日本國家旅遊局還提到，就連納豆附的醬汁也常用高湯製成。

調味料是第二個風險。日本國稅廳說明，本味醂這種甜味的米製調味料是釀造的酒類調味料，酒精約14%，而味醂風調味料的酒精不到1%。對於任何形式的酒精都不碰的耆那教客人，本味醂和料理酒都應該明確寫出來。

常見的素食做法是用昆布和乾香菇熬高湯，京都許多植物性料理的廚房都以此為基礎。對蛋奶素家庭來說這很理想。對嚴格的耆那教家庭來說卻未必，因為昆布是海藻，香菇是菇類。其他高湯也是可能的：米其林指南提到，東京的 Joël Robuchon 在素食菜單中使用以鷹嘴豆和其他蔬菜熬成的清湯。

高級餐廳的特別菜單

以下餐廳的官方頁面或米其林指南介紹了素食或全素菜單。我們在2026年11月2日閱讀了這些頁面。沒有一家寫明提供耆那教菜單，所以每一家都需要以書面詢問根莖類蔬菜、酒精、菇類和蜂蜜。

公開的素食與全素菜單，2026年11月2日閱讀

餐廳	公開的內容	價格與告知期限
醍醐，東京愛宕。米其林一星，精進料理	在八間包廂供應精進懷石。除非要求完全植物性的料理，否則會使用少量柴魚和蛋	¥17,800（午餐）至¥34,000，含稅，另加15%服務費。須在前一天之前告知
Les Saisons，東京帝國飯店。一星	全素主廚套餐，含植物性版本的主廚招牌黑松露派	¥29,000起，含稅及服務費
KATO'S Dining & Bar，東京新大谷飯店	全素與素食懷石。全素套餐不含海鮮、肉、蛋、乳製品或蜂蜜。與其他料理共用廚房	每套¥12,000，另加服務費
NARISAWA，東京。二星	據米其林指南，為每位客人量身準備的全素套餐。當天不接受更改	主廚套餐2026年11月為¥78,200，含稅及服務費。須在預約時說明需求。不接待未滿18歲的客人
ひらまつ 高台寺，京都。一星	素食與全素的法式套餐	至少三天前
室町和久傳，京都	接受全素要求，使用昆布高湯、湯葉，以及在朴葉上烤的蔬菜	至少三天前

除了標題，也要讀細節。KATO'S 的全素菜單中有一道以薑和蘿蔔嬰調味的豆腐排，這兩樣耆那教客人都可能不吃；菜單也寫明無法完全排除交叉接觸。Les Saisons 全素套餐核心的松露是一種真菌。NARISAWA 提醒，有些要求可能使預約無法受理。神保町的傳表示會盡力配合飲食需求，但無法保證每一項要求都做得到。一則清楚而及早的訊息，決定了菜單只是調整，還是真正重新設計。

精進料理與耆那教的戒律

精進料理是佛教寺院的料理，常被推薦給素食的旅客，也確實是很美的一餐。日本國家旅遊局寫道，精進料理傳統上是全素，不用大蒜和洋蔥等辛香的味道，不過有些現代的寺院會用乳製品，而且幾乎只在寺院裡吃得到。觀光廳的用語集把它定義為避免殺生的料理，並補充說現在有些餐廳也會用蛋。

它與耆那教戒律的重疊是真實的，但只有一部分。精進料理不用肉、魚、大蒜和洋蔥，卻不刻意避開根莖類蔬菜、菇類或海藻，高湯也以昆布和香菇為基礎。有些精進料理店還會用柴魚：米其林指南提到醍醐的素食菜單使用柴魚高湯，醍醐自己的網站也這樣寫明，同時可依要求提供完全植物性的料理。只要事先把同一份清單送過去，寺院料理對耆那教家庭來說也是很好的選擇。

旅館的餐食

旅館的晚餐是為每位客人準備的懷石套餐，所以事先告知比在餐廳更重要。有些旅館公開提供附有截止期限的素食懷石；有些要求三天前告知；京都有一間旅館表明無法更改高湯。我們的日本最好的旅館：寫給講究的印度旅客的指南逐一整理了各旅館的規定。觀光廳2024年的指南舉了橫濱一家飯店的坦誠例子：它沒有從未接觸過五辛的炊具，因此會先向這類客人說明，取得同意後才供餐。好的旅館也應該有同樣的坦誠，請主動詢問。

日落與帕尤沙那節如何安排一天

許多耆那教家庭在日落後不進食，這種做法稱為 chauvihar，在帕尤沙那節期間會遵守得更嚴格。在日本，大多數高級晚餐都在傍晚開始，醍醐的晚餐最後入座時間是20:00。最簡單的做法是把午餐當作正餐：醍醐從11:30開始供餐，KATO'S 的全素與素食懷石在午餐時段供應，最後點餐為13:30。在包廂裡從容地吃一頓午餐，下午再去庭園或美術館，一天就能過得平靜。

日本也有耆那教的社群。神戶新聞統計，神戶北野一帶的小範圍內有包括耆那教在內的十一個宗教法人；Travel.jp 寫道，當地的耆那教寺院於1985年由住在神戶的耆那教家庭捐獻建成。

出發之前

在詢問任何一個席位之前，先確定家人的清單，並對每一家餐廳和旅館都使用同一份。

• 乳製品：吃或不吃，以及是否排除奶油。
• 蛋、蜂蜜、明膠，以及烹調中的任何酒精，包括本味醂和料理酒。
• 柴魚與魚類高湯、魚露和蠔油，以及昆布高湯是否可以接受。
• 逐一寫出根莖類蔬菜：洋蔥、大蒜、馬鈴薯、地瓜、胡蘿蔔、白蘿蔔、薑、薑黃。
• 如果家人不吃，寫出菇類（包括香菇）和海藻。
• 配合日落的用餐時間，以及旅程中是否遇上帕尤沙那節。
• 是否可以接受共用的炊具，因為有些廚房表明無法分開。

然後在詢問席位時把清單以日文送出，並請每一家廚房以書面確認。日本國家旅遊局也建議在餐桌上出示一張印好的卡片。

STAYGO 能為您做什麼

我們把您家人的清單寫成清楚的日文，在為您詢問席位或房間時一併送到每一家餐廳和旅館，並為您保存他們的書面回覆。需要配合日落時，我們把午餐安排成正餐，挑選公開提供植物性菜單的廚房；某家廚房無法遵守某項戒律時，我們會直接告訴您，讓您另作選擇。一切都以您的名義安排，餐廳、旅館和司機的費用由您按其原價直接支付，我們不收佣金，也不加價。行程以 Signature 規劃，7至14天，全團 USD 3,500；更長或更複雜的旅程則以 Bespoke 規劃。整趟旅程請看印度家庭的日本奢華之旅：私人旅行完整指南 →，預算請看一趟日本奢華之旅實際要花多少錢？ →。

出處與查核方式

我們在2026年11月2日閱讀了以下頁面：戒律來自耆那教的典籍與團體，以及皮尤研究中心；高湯、調味料與接待指引來自觀光廳、農林水產省、國稅廳和日本國家旅遊局；菜單與價格來自米其林指南、各餐廳與飯店的官方頁面，以及一個訂位服務；神戶的部分來自一家報紙和一個旅遊媒體。我們沒有聯絡任何餐廳、旅館或寺院。

• 皮尤研究中心 印度的飲食，2021年7月8日（英文）：耆那教徒、素食與根莖類蔬菜
• Young Jains of America（JAINA）耆那教飲食限制（英文）：餐廳用的清單
• 《A Hand Book of Jainology》，Jain eLibrary（英文）：夜間進食、四大禁食、anantkay
• 《Essence of Jainism》第1部，Jain eLibrary（英文）：22種不可食之物（abhakshya）
• JainWorld 耆那教的飲食（英文）：不吃根莖類蔬菜的理由、牛奶
• 北德州大學《Samyak：耆那教研究大學生期刊》，2025年（英文）：全素、chauvihar、帕尤沙那節
• 觀光廳 餐飲業者素食與全素接待指南，2020年（日文）：印度、蛋奶素者、五辛
• 觀光廳 素食、全素與穆斯林接待指南，2024年（日文）：高湯、標示、橫濱飯店的例子
• 日本國家旅遊局 日本素食與全素指南（英文）：精進料理、納豆醬汁、卡片與事先告知
• 日本國家旅遊局 訪日旅客統計，2026年10月21日（日文）：印度旅客
• 農林水產省 高湯與鮮味（日文）：昆布與柴魚高湯
• 國稅廳 本味醂的歷史（日文）：味醂中的酒精
• 米其林指南 東京7家最佳素食菜單，2026年10月（英文）：醍醐、NARISAWA、Les Saisons、Joël Robuchon
• 米其林指南 京都最佳素食餐廳，2025年（英文）：ひらまつ 高台寺、室町和久傳、昆布與香菇
• 米其林指南 醍醐（英文）：一星，2026年
• 醍醐（日文）：柴魚與蛋、價格、營業時間
• 東京帝國飯店 Les Saisons 菜單（英文）：全素主廚套餐
• 東京新大谷飯店 KATO'S 全素與素食套餐（英文）：菜單、價格、共用廚房
• NARISAWA 預約（日文）：預約的開放方式
• OMAKASE NARISAWA（日文）：套餐價格、飲食注意事項、年齡
• 神保町 傳（英文）：飲食需求
• 神戶新聞 北野與它的宗教，2017年（日文）：包括耆那教在內的十一個宗教法人
• Travel.jp 神戶北野的宗教建築（日文）：1985年的耆那教寺院

常見問題

在日本的高級餐廳能吃到耆那教飲食嗎？

多半可以，前提是事先告知並提供一份精確的清單。日本官方的餐廳指南涵蓋素食和全素，卻沒有提到耆那教的戒律或根莖類蔬菜，所以廚房不會自己推想到。請以書面逐項寫明：魚類高湯、洋蔥、大蒜、馬鈴薯、胡蘿蔔、蘿蔔、薑、蜂蜜、調味料中的酒精，以及如果不吃的話，菇類或海藻。

精進料理一定適合耆那教飲食嗎？

不一定。精進料理傳統上不用肉、魚、大蒜和洋蔥，但不刻意避開根莖類蔬菜、菇類或海藻，有些精進料理店若沒有特別要求，還會用柴魚或蛋。東京的醍醐只要在前一天之前提出，就會準備完全植物性的料理。

日本料理中隱藏的問題是什麼？

高湯。日本農林水產省稱昆布與柴魚片熬成的高湯是日本料理的核心，所以一道蔬菜料理也可能帶有魚。本味醂含有約14%的酒精。常見的素食高湯用昆布和香菇，含有海藻和菇類。

應該提前多久告知餐廳？

在預約時告知，絕不要等到當天。NARISAWA 要求在預約時說明需求，當天不接受更改；醍醐要求在前一天之前告知；米其林指南提到，ひらまつ 高台寺和室町和久傳的植物性套餐需要三天前告知。

在日本旅行時能遵守 chauvihar 嗎？

可以，只要事先規劃。大多數高級晚餐在傍晚開始，所以請把午餐當作正餐。醍醐從11:30開始供應午餐，新大谷飯店的 KATO'S 在午餐時段供應全素與素食懷石。