日本天妇罗
吧台上的油与时令

天妇罗最好吃的地方是吧台。一块一块，刚离开油锅、面衣还在轻轻作响时就放到您的盘中。在东京和京都，出色的天妇罗店让客人围锅而坐，厨师在您面前炸完整套料理：一只虾、一尾沙鮻、一片红薯，边炸边调整火候。

本文讲的是天妇罗吧台：江户前天妇罗从何而来，油和面衣起什么作用，锅里的时令，盐与天汁，米其林指南收录的吧台，以及东京与京都的区别。我们于2026年11月5日阅读了米其林指南、餐厅与预订服务、饮食文化基金会、日本国立国会图书馆以及日本杂志和新闻网站的页面，没有联系其中任何一方；出处列在文末。东京最抢手的餐桌如何安排，请见东京最抢手的餐桌究竟如何运作；怀石晚餐的顺序，请见怀石礼仪。

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从江户小摊到吧台

米其林指南自己整理的天妇罗历史，始于16世纪带来面衣油炸技法的葡萄牙传教士和商人。16世纪后期的长崎天妇罗，用加糖、以清酒调开的厚面衣，用猪油炸，不蘸任何东西直接吃。在京都和大阪，这种做法成了“付扬”，因为蔬菜唾手可得、佛教习俗深厚，便用植物油油炸，称为精进扬。

天妇罗在18世纪后半叶来到江户，是继荞麦面和鳗鱼之后的第三种小摊美食。在满是木屋的城市里，室内油炸有火灾之虞，因此适合在户外小摊。味之素饮食文化中心记载，用油的商贩只被允许在户外烹制，站在摊前吃的习惯由此普及。新鲜的小鱼近在手边，芝麻油去除腥味；据米其林指南，如今以水调小麦粉的面衣正是诞生于江户。为了不弄脏手，炸物串在签上，配天汁和萝卜泥食用。2025年1月在太田纪念美术馆展出的歌川广重描绘高轮“二十六夜待”的版画中，人们在小摊上享用天妇罗、荞麦面和红豆汤。《Forbes JAPAN》把握寿司、天妇罗、鳗鱼和荞麦面列为起源于街边小摊的江户四大名物。

离开小摊后，天妇罗走进店内，也走上了更讲究的餐桌。创立于1930年的银座天一，很早就在以海鲜为主的食材中加入了蔬菜。日本国立国会图书馆收藏的露木米太郎所著《天妇罗物语》（1961年）以东京天妇罗店的兴盛记开篇。今天您坐的吧台正是小摊的后代：厨师仍站在锅前，炸好的食物仍立刻递到您面前。

油与面衣的火候

在吧台，选什么油就是厨师的签名。由父亲和两个儿子经营的Kyobashi Tempura Fukamachi使用压榨芝麻油和两口温度不同的锅，有时先用中温炸，再用高温复炸。目黑的Tempura Miyashiro为了轻盈，在芝麻油中调入米油。银座天一以芝麻油为基础，调入玉米油。白金台的Tempura Ginya用高温油炸，用米其林评审员的话说，他在倾听油的声音。

另一半在于面衣。在锅前站了半个多世纪的Tempura Kondo主厨近藤文夫认为，天妇罗既是炸，也是蒸：离开油锅后，食材仍在面衣里靠自身的水分继续受热。他从油炸时间倒推，每样食材都在下锅前一刻才处理。在惠比寿的Tempura Motoyoshi，面衣用两种水和液氮调成。它的美味大多在离开油锅后的一分钟内消散。

锅里的时令

天妇罗套餐跟随市场。沙鮻、星鳗和虾是东京吧台上熟悉的食材，蔬菜则随季节而变；在Tempura Miyashiro，竹笋先煮后炸。元麻布的Ten Yokota以虾为主角编排套餐，第一块炸得半熟以引出甜味。银座天一从筑地采购时令的鱼和蔬菜。

近藤把蔬菜放在了餐的中心。在2012年接受nippon.com采访时，他讲到把直径超过10厘米的红薯圆片炸约30分钟，把水分和甜味锁在里面；还讲到请农户把一根藤上的五个南瓜减为三个，让每个味道更浓。把切丝的胡萝卜一次炸成一团，是他自创的一道。坐在近藤的吧台，红薯和胡萝卜就是理由。

蘸盐还是天汁

按米其林指南的说法，过去的规矩是东京配萝卜泥和天汁，关西蘸盐。能解油腻的萝卜泥与天汁，适合颜色较深、用芝麻油炸的江户天妇罗；盐则让薄而色浅的面衣和细腻的蔬菜原味呈现。在祇园的Kyoboshi，盐是手工碾碎的。京都的Tenjaku天汁温热上桌，有些食材还会配上切碎的洋葱和芥末，这是从厨师祖父那里传下来的店风。

如今多数吧台两样都会摆出，厨师常会告诉您每一块该怎么蘸。虾头、星鳗和炸什锦通常配天汁；蔬菜、沙鮻以及炸得半熟的食材，通常只需一小撮盐。

东京与京都

东京是江户前吧台的故乡，米其林指南的日本名单也以东京为重。二星的银座Kondo和惠比寿Motoyoshi旁边，一星店遍布全城，从京桥的Fukamachi到人形町的Nihombashi Sonoji、Edomae Shinsaku和Tempura Yaguchi。想吃用芝麻油炸、配天汁和萝卜泥的传统天妇罗，或近藤的蔬菜，就在东京。

京都更安静，也更轻盈。Kyoboshi的面衣薄得几乎透明，每块都很小，评审员说这是照顾艺伎和舞伎的小食量；最后以天妇罗盖饭浇上绿茶汤收尾。Tenjaku供应从厨师祖父传承下来的天妇罗怀石。京都丽思卡尔顿酒店的Tempura Mizuki在下锅前先展示食材：鹰峰和修学院的蔬菜，淡路和静冈的海鲜。在几晚怀石之间，京都的天妇罗吧台是一个轻松的夜晚。

我们为您争取的吧台

我们代您向店家请求，并按您的夜晚挑选吧台：重蔬菜选Kondo，重创意选Motoyoshi，要江户的手艺选Fukamachi或Ginya，在京都选Kyoboshi或Tenjaku。座位与日期由店家决定。一休网站上银座天一的页面写明，所有食材用同一锅油炸，对鸡蛋、小麦、大豆或芝麻过敏的客人无法接待，因此我们会在请求之前告知店家您的过敏情况；另见日本的食物过敏与无麸质饮食：2026年指南。

在 Signature（我们为7至21天旅程所做的规划）中，我们把天妇罗吧台安排在行程的前段，让这一周其余的餐桌都能与之对照。每一餐都以最简便的方式结算，通常记在酒店账单上或当天支付。

出处与核查方法

我们于2026年11月5日阅读了以下页面。我们没有联系任何餐厅、指南、基金会或其他机构。米其林评级为各餐厅页面所示的2026年评级。

• 米其林指南 日本天妇罗餐厅（英语）：46家，东京21、大阪16、京都8、奈良1
• 米其林指南 各餐厅页面（英语）：Tempura Kondo与Tempura Motoyoshi二星，Fukamachi、Miyashiro、Ten Yokota、Ginya、Nihombashi Sonoji、Edomae Shinsaku、Tempura Yaguchi、Kyoboshi、Tenjaku一星，Tempura Mizuki入选，油、面衣与料理的描述
• 米其林指南 天妇罗（日语，2021年6月22日）：葡萄牙传入、长崎天妇罗、精进扬、18世纪后半叶的江户小摊、以水调小麦粉的面衣、关东与关西的区别
• 米其林指南 导师主厨奖 近藤文夫（日语，2023年12月15日）：《米其林指南东京2024》获奖，在厨房站了半个多世纪
• nippon.com 近藤文夫访谈（日语，2012年2月15日）：天妇罗是蒸，直径超过10厘米的红薯炸约30分钟，南瓜由五个减为三个，胡萝卜丝
• 味之素饮食文化中心 江户快餐：天妇罗（Google Arts & Culture，英语）：用油商贩只能在户外烹制，串签配天汁，站着吃
• 美术手帖 太田纪念美术馆“江户饭”展报道（日语）：广重高轮版画中的天妇罗与荞麦面小摊，展期2025年1月5日至26日
• Forbes JAPAN（日语，2023年6月25日）：握寿司、天妇罗、鳗鱼、荞麦面起源于街边小摊
• 银座天一（日语）：1930年创立，较早加入蔬菜，芝麻油调入玉米油
• 一休餐厅 银座天一本店（日语）：吧台座位，同一锅油，无法接待鸡蛋、小麦、大豆或芝麻过敏的客人
• 日本国立国会图书馆 露木米太郎《天妇罗物语》（1961年）：该书及其东京天妇罗店兴盛记

常见问题解答

应该坐吧台还是餐桌？

坐吧台。天妇罗在离开油锅后的第一分钟最好吃，在吧台每一块都会直接递到您面前。

应该蘸盐还是蘸天汁？

通常两样都会摆出，厨师常会告诉您每一块配哪样。大致上，蔬菜和细腻的鱼蘸盐，虾、星鳗和炸什锦配萝卜泥天汁。

能否安排Tempura Kondo或其他二星吧台的座位？

我们会带着您的日期和人数代您向店家请求。座位与日期由店家决定。

有食物过敏还能吃天妇罗吗？

对甲壳类、芝麻、鸡蛋或小麦过敏时往往不行。面衣用小麦粉，而像银座天一这样的店所有食材都用同一锅油炸。请尽早告诉我们，我们会在请求座位之前告知店家。

天妇罗在东京吃好还是在京都吃好？

东京有更多米其林收录的吧台，以及芝麻油、天汁和萝卜泥的江户风格。京都的吧台往往更轻盈，面衣薄、食材小、蘸盐。