日本天婦羅
吧檯上的油與季節

天婦羅最好吃的地方是吧檯。一塊一塊，剛離開油鍋、麵衣還在輕輕作響時就放到您的盤上。在東京與京都，出色的天婦羅店讓客人圍著油鍋而坐，師傅在您面前炸完整套料理：一隻蝦、一尾沙鮻、一片地瓜，一邊炸一邊調整火候。

這篇文章談的是天婦羅吧檯：江戶前天婦羅從哪裡來，油和麵衣在做什麼，鍋裡的季節，鹽與天汁，米其林指南收錄的吧檯，以及東京和京都的差別。我們於2026年11月5日閱讀了米其林指南、餐廳與訂位服務、飲食文化基金會、日本國立國會圖書館，以及日本雜誌與新聞網站的頁面，沒有聯絡其中任何一方；出處列於文末。東京最搶手的餐桌如何安排，請見東京最搶手的餐桌實際上如何運作；懷石晚餐的順序，請見懷石禮儀。

讓我們為您安排天婦羅吧檯 →

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從江戶路邊攤到吧檯

米其林指南整理的天婦羅歷史，從16世紀帶來麵衣油炸技法的葡萄牙傳教士與商人說起。16世紀後期的長崎天婦羅，用加糖、以清酒調開的厚麵衣，以豬油炸成，不沾任何醬料直接吃。在京都和大阪，這種做法成了「付揚」，由於蔬菜取得容易、佛教習俗深厚，改用植物油炸，稱為精進揚。

天婦羅在18世紀後半來到江戶，是繼蕎麥麵和鰻魚之後的第三種路邊攤美食。在木造房屋林立的城市裡，室內油炸有火災的疑慮，所以適合在戶外的攤子。味之素飲食文化中心記載，用油的攤販只被允許在戶外烹調，站在攤前吃的習慣也因此普及。新鮮的小魚就在手邊，芝麻油可去除腥味；根據米其林指南，現在這種以水調小麥粉的麵衣正是誕生於江戶。為了不弄髒手，炸物串在竹籤上，配天汁和蘿蔔泥吃。2025年1月在太田紀念美術館展出的歌川廣重描繪高輪「二十六夜待」的浮世繪中，人們在攤子上享用天婦羅、蕎麥麵和紅豆湯。《Forbes JAPAN》把握壽司、天婦羅、鰻魚和蕎麥麵列為起源於路邊攤的江戶四大名物。

離開路邊攤之後，天婦羅走進店裡，也登上了更講究的餐桌。1930年創立的銀座天一，很早就在以海鮮為主的食材中加入蔬菜。日本國立國會圖書館收藏的露木米太郎著《天婦羅物語》（1961年），以東京天婦羅店的興盛記開篇。今天您坐的吧檯，正是路邊攤的後代：師傅依然站在油鍋前，炸好的東西依然立刻交到您手上。

油與麵衣的火候

在吧檯，選什麼油就是師傅的簽名。由父親和兩個兒子經營的Kyobashi Tempura Fukamachi使用壓榨芝麻油和兩口溫度不同的油鍋，有時先以中溫炸過，再用高溫回炸。目黑的Tempura Miyashiro為了輕盈，在芝麻油中調入米油。銀座天一以芝麻油為基底，調入玉米油。白金台的Tempura Ginya以高溫油炸，用米其林評審員的話來說，他在傾聽油的聲音。

另一半在於麵衣。在油鍋前站了半個多世紀的Tempura Kondo主廚近藤文夫認為，天婦羅既是炸，也是蒸：離開油鍋之後，食材仍在麵衣裡靠自身的水分繼續加熱。他從油炸的時間往回推算，每樣食材都在下鍋前一刻才處理。在惠比壽的Tempura Motoyoshi，麵衣以兩種水和液態氮調製。它的美味，大多在離開油鍋後的一分鐘內消散。

鍋裡的季節

天婦羅套餐跟著市場走。沙鮻、星鰻和蝦是東京吧檯上熟悉的食材，蔬菜則隨季節變換；在Tempura Miyashiro，竹筍先煮過再炸。元麻布的Ten Yokota以蝦為主角安排套餐，第一塊炸到半熟以帶出甜味。銀座天一從築地採購當季的魚和蔬菜。

近藤把蔬菜放在餐的中心。他在2012年接受nippon.com訪問時提到，把直徑超過10公分的地瓜圓片炸約30分鐘，把水分和甜味鎖在裡面；也提到請農家把一根藤上的五顆南瓜減為三顆，讓每一顆的味道更濃。把胡蘿蔔絲一次炸成一團，是他自創的一道。坐在近藤的吧檯，地瓜和胡蘿蔔就是理由。

沾鹽還是天汁

依照米其林指南的說法，以前的規矩是東京配蘿蔔泥和天汁，關西沾鹽。能解油膩的蘿蔔泥與天汁，適合顏色較深、用芝麻油炸的江戶天婦羅；鹽則讓薄而淺色的麵衣與細膩的蔬菜原味呈現。在祇園的Kyoboshi，鹽是手工磨碎的。京都的Tenjaku天汁溫熱上桌，有些食材還會放上切碎的洋蔥和黃芥末，這是從師傅祖父傳下來的店風。

如今多數吧檯兩樣都會擺上，師傅也常會告訴您每一塊該怎麼吃。蝦頭、星鰻和炸什錦通常配天汁；蔬菜、沙鮻和炸到半熟的食材，通常只要一小撮鹽。

東京與京都

東京是江戶前吧檯的故鄉，米其林指南的日本名單也以東京為重心。二星的銀座Kondo和惠比壽Motoyoshi之外，一星店遍布全市，從京橋的Fukamachi到人形町的Nihombashi Sonoji、Edomae Shinsaku和Tempura Yaguchi。想吃以芝麻油炸、配天汁和蘿蔔泥的傳統天婦羅，或近藤的蔬菜，就在東京。

京都更安靜，也更輕盈。Kyoboshi的麵衣薄得幾乎透明，每塊都很小，評審員說這是為了藝妓與舞妓的小食量所做的體貼；最後以天婦羅蓋飯淋上綠茶湯作結。Tenjaku供應從師傅祖父傳承下來的天婦羅懷石。京都麗思卡爾頓酒店的Tempura Mizuki在下鍋前先展示食材：鷹峯與修學院的蔬菜，淡路與靜岡的海鮮。在幾晚懷石之間，京都的天婦羅吧檯是一個輕鬆的夜晚。

我們為您爭取的吧檯

我們代您向店家請託，並依您的夜晚挑選吧檯：重蔬菜選Kondo，重創意選Motoyoshi，要江戶的手藝選Fukamachi或Ginya，在京都選Kyoboshi或Tenjaku。座位與日期由店家決定。一休網站上銀座天一的頁面寫明，所有食材都用同一鍋油炸，對雞蛋、小麥、大豆或芝麻過敏的客人無法接待，所以我們會在請託之前先告知店家您的過敏情形；另請見日本的食物過敏與無麩質飲食：2026年指南。

在 Signature（我們為7至21天旅程所做的規劃）中，我們把天婦羅吧檯安排在行程前段，讓這一週其他的餐桌都能與它對照。每一餐都以最簡便的方式結帳，通常記在飯店帳單上，或當天支付。

出處與查核方式

我們於2026年11月5日閱讀了以下頁面。我們沒有聯絡任何餐廳、指南、基金會或其他機構。米其林評等為各餐廳頁面所示的2026年評等。

• 米其林指南 日本天婦羅餐廳（英文）：46家，東京21、大阪16、京都8、奈良1
• 米其林指南 各餐廳頁面（英文）：Tempura Kondo與Tempura Motoyoshi二星，Fukamachi、Miyashiro、Ten Yokota、Ginya、Nihombashi Sonoji、Edomae Shinsaku、Tempura Yaguchi、Kyoboshi、Tenjaku一星，Tempura Mizuki入選，油、麵衣與料理的描述
• 米其林指南 天婦羅（日文，2021年6月22日）：葡萄牙傳入、長崎天婦羅、精進揚、18世紀後半的江戶路邊攤、以水調小麥粉的麵衣、關東與關西的差別
• 米其林指南 導師主廚獎 近藤文夫（日文，2023年12月15日）：《米其林指南東京2024》獲獎，在廚房站了半個多世紀
• nippon.com 近藤文夫專訪（日文，2012年2月15日）：天婦羅是蒸，直徑超過10公分的地瓜炸約30分鐘，南瓜由五顆減為三顆，胡蘿蔔絲
• 味之素飲食文化中心 江戶速食：天婦羅（Google Arts & Culture，英文）：用油的攤販只能在戶外烹調，串籤配天汁，站著吃
• 美術手帖 太田紀念美術館「江戶飯」展報導（日文）：廣重高輪浮世繪中的天婦羅與蕎麥麵攤，展期2025年1月5日至26日
• Forbes JAPAN（日文，2023年6月25日）：握壽司、天婦羅、鰻魚、蕎麥麵起源於路邊攤
• 銀座天一（日文）：1930年創立，較早加入蔬菜，芝麻油調入玉米油
• 一休餐廳 銀座天一本店（日文）：吧檯座位，同一鍋油，無法接待雞蛋、小麥、大豆或芝麻過敏的客人
• 日本國立國會圖書館 露木米太郎《天婦羅物語》（1961年）：該書與東京天婦羅店興盛記

常見問題

應該坐吧檯還是餐桌？

坐吧檯。天婦羅在離開油鍋後的第一分鐘最好吃，在吧檯每一塊都會直接交到您面前。

應該沾鹽還是沾天汁？

通常兩樣都會擺上，師傅也常會告訴您每一塊配哪一樣。大致來說，蔬菜和細膩的魚沾鹽，蝦、星鰻和炸什錦配蘿蔔泥天汁。

能否安排Tempura Kondo或其他二星吧檯的座位？

我們會帶著您的日期和人數代您向店家請託。座位與日期由店家決定。

有食物過敏還能吃天婦羅嗎？

對甲殼類、芝麻、雞蛋或小麥過敏時往往不行。麵衣用的是小麥粉，而像銀座天一這樣的店所有食材都用同一鍋油炸。請儘早告訴我們，我們會在請託座位之前先告知店家。

天婦羅在東京吃好還是在京都吃好？

東京有較多米其林收錄的吧檯，以及芝麻油、天汁和蘿蔔泥的江戶風格。京都的吧檯通常較輕盈，麵衣薄、食材小、沾鹽。