일본의 덴푸라
카운터와 기름과 계절

덴푸라는 카운터에서 가장 맛있습니다. 하나씩, 기름에서 막 건져 튀김옷이 아직 바삭거리는 사이에 접시에 놓입니다. 도쿄와 교토의 이름난 덴푸라 집은 손님을 튀김 냄비 둘레에 앉히고, 요리사가 눈앞에서 코스를 튀겨 냅니다. 새우 한 마리, 보리멸 한 마리, 고구마 한 조각. 불을 살피면서.

이 글은 덴푸라 카운터에 관한 이야기입니다. 에도마에 덴푸라는 어디에서 왔는지, 기름과 튀김옷은 무엇을 하는지, 냄비에 담긴 계절, 소금과 덴쓰유, 미쉐린 가이드가 소개하는 카운터, 그리고 도쿄와 교토의 차이. 2026년 11월 5일에 미쉐린 가이드, 식당과 예약 서비스, 식문화 재단, 일본 국립국회도서관, 일본의 잡지와 뉴스 사이트의 페이지를 읽었고, 어느 곳에도 문의하지 않았습니다. 출처는 끝에 정리했습니다. 도쿄의 이름난 자리가 어떻게 채워지는지는 도쿄에서 가장 예약이 어려운 테이블은 실제로 어떻게 예약되는가를, 가이세키 저녁의 흐름은 가이세키 예절을 보세요.

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에도의 노점에서 카운터로

미쉐린 가이드가 정리한 덴푸라의 역사는 16세기에 밀가루 튀김옷으로 튀기는 기술을 들여온 포르투갈 선교사와 상인에서 시작합니다. 16세기 후반의 나가사키 덴푸라는 설탕을 섞고 술로 갠 두꺼운 튀김옷을 라드에 튀겨 아무것도 찍지 않고 먹었습니다. 교토와 오사카에서 이 방법은 쓰케아게가 되었고, 채소가 가까이 있고 불교의 관습이 깊었기에 식물성 기름으로 튀겨 쇼진아게라 불렀습니다.

덴푸라가 에도에 나타난 것은 18세기 후반, 소바와 장어에 이은 세 번째 노점 음식으로서였습니다. 나무집이 늘어선 도시에서 실내에서 튀기는 것은 화재가 걱정되어 야외 노점이 알맞았습니다. 아지노모토 식문화센터는 기름을 쓰는 장사는 야외에서만 허락되었고, 노점 앞에 서서 먹는 습관이 퍼졌다고 적고 있습니다. 신선한 작은 생선이 가까이 있었고, 참기름이 비린내를 없앴습니다. 미쉐린 가이드에 따르면 밀가루를 물에 푸는 지금의 튀김옷은 에도에서 생겼습니다. 손이 더러워지지 않도록 꼬치에 꿰어 덴쓰유와 무즙으로 먹었습니다. 2025년 1월 오타 기념미술관에 전시된 우타가와 히로시게의 다카나와 니주로쿠야마치 그림에는 노점에서 덴푸라, 소바, 단팥죽을 즐기는 사람들이 그려져 있습니다. Forbes JAPAN은 니기리즈시, 덴푸라, 장어, 소바를 노점에서 시작된 에도의 네 가지 명물로 꼽습니다.

노점을 떠난 덴푸라는 가게 안으로, 더 격식 있는 자리로 올라갔습니다. 1930년에 문을 연 긴자 덴이치는 해산물 중심이던 재료에 일찍부터 채소를 들였습니다. 일본 국립국회도서관이 소장한 쓰유키 요네타로의 『덴푸라 이야기』(1961년)는 도쿄 덴푸라 집의 번성기로 시작합니다. 오늘 앉는 카운터는 노점의 후손입니다. 요리사는 여전히 냄비 앞에 서고, 튀긴 것은 여전히 곧바로 손님에게 건너갑니다.

기름과 튀김옷과 불

카운터에서 기름을 고르는 일은 요리사의 서명입니다. 아버지와 두 아들이 꾸려 가는 Kyobashi Tempura Fukamachi는 압착 참기름과 온도가 다른 두 개의 냄비를 쓰고, 때로는 중온에서 한 번, 고온에서 한 번 더 튀깁니다. 메구로의 Tempura Miyashiro는 가벼움을 위해 참기름에 쌀기름을 섞습니다. 긴자 덴이치는 참기름을 바탕으로 옥수수기름을 배합합니다. 시로카네다이의 Tempura Ginya는 높은 온도에서 튀기며, 미쉐린 조사원의 말을 빌리면 기름 소리에 귀를 기울입니다.

나머지 절반은 튀김옷입니다. 반세기 넘게 냄비 앞에 서 온 Tempura Kondo의 곤도 후미오 셰프는 덴푸라가 튀김이면서 찜이라고 말합니다. 기름에서 건진 뒤에도 재료는 튀김옷 속에서 자신의 수분으로 계속 익습니다. 그는 튀기는 시간에서 거꾸로 계산해, 재료를 넣기 직전에 손질합니다. 에비스의 Tempura Motoyoshi에서는 두 종류의 물과 액체 질소로 튀김옷을 만듭니다. 그 맛의 대부분은 기름에서 건진 뒤 1분 안에 사라집니다.

냄비에 담긴 계절

덴푸라 코스는 시장을 따릅니다. 보리멸, 붕장어, 새우는 도쿄 카운터에서 익숙한 재료이고, 채소는 계절과 함께 바뀝니다. Tempura Miyashiro에서는 죽순을 한 번 삶은 뒤 튀깁니다. 모토아자부의 Ten Yokota는 새우를 주인공으로 코스를 짜고, 첫 조각을 살짝 덜 익게 튀겨 단맛을 끌어냅니다. 긴자 덴이치는 제철 생선과 채소를 쓰키지에서 들여옵니다.

곤도 셰프는 채소를 식사의 중심에 두었습니다. 2012년 nippon.com 인터뷰에서 그는 지름 10cm가 넘는 고구마 원형 조각을 약 30분 튀겨 수분과 단맛을 가두는 일, 한 덩굴에 다섯 개 열리는 호박을 세 개로 줄여 하나하나의 맛을 짙게 해 달라고 농가에 부탁하는 일을 이야기했습니다. 채 썬 당근을 한 번에 둥글게 튀겨 내는 한 접시는 그가 고안한 것입니다. 곤도에 앉는다면 고구마와 당근이 그 이유입니다.

소금인가 덴쓰유인가

미쉐린 가이드가 정리한 옛 규칙은 도쿄는 무즙을 넣은 덴쓰유, 간사이는 소금이었습니다. 기름기를 잡아 주는 무즙과 덴쓰유는 참기름으로 짙게 튀긴 에도의 덴푸라에 어울립니다. 소금은 얇고 하얀 튀김옷과 섬세한 채소를 그대로 맛보게 합니다. 기온의 Kyoboshi에서는 소금을 손으로 빻습니다. 교토의 Tenjaku에서는 덴쓰유를 따뜻하게 내고, 어떤 재료에는 다진 양파와 겨자를 올립니다. 요리사의 할아버지에게서 이어받은 가게의 방식입니다.

지금은 대부분의 카운터가 둘 다 내놓고, 요리사가 조각마다 무엇에 찍을지 알려 주는 경우가 많습니다. 새우 머리, 붕장어, 가키아게는 대개 덴쓰유. 채소, 보리멸, 덜 익게 튀긴 것은 대개 소금 한 꼬집이면 충분합니다.

도쿄와 교토

도쿄는 에도마에 카운터의 본고장이고, 미쉐린 가이드의 일본 목록도 도쿄에 무게가 실려 있습니다. 2스타인 긴자의 Kondo와 에비스의 Motoyoshi 곁에, 교바시의 Fukamachi부터 닌교초의 Nihombashi Sonoji, Edomae Shinsaku, Tempura Yaguchi까지 1스타 가게가 도시 곳곳에 있습니다. 참기름으로 튀겨 덴쓰유와 무즙으로 먹는 전통 덴푸라나 곤도의 채소를 맛보려면 도쿄입니다.

교토는 더 조용하고 가볍습니다. Kyoboshi의 튀김옷은 비칠 만큼 얇고 한 조각 한 조각이 작은데, 조사원에 따르면 게이코와 마이코의 적은 식사량을 배려한 것입니다. 마무리는 덴푸라를 얹은 밥에 녹차를 부은 덴차입니다. Tenjaku는 요리사의 할아버지에게서 이어받은 덴푸라 가이세키를 냅니다. 더 리츠칼튼 교토의 Tempura Mizuki는 튀기기 전에 재료를 먼저 보여 줍니다. 다카가미네와 슈가쿠인의 채소, 아와지와 시즈오카의 해산물. 가이세키 저녁 사이에, 교토의 덴푸라 카운터는 가벼운 저녁이 됩니다.

저희가 부탁드리는 카운터

고객님을 대신해 부탁드리며, 그날 저녁에 맞는 카운터를 고릅니다. 채소라면 Kondo, 새로운 시도라면 Motoyoshi, 에도의 손맛이라면 Fukamachi나 Ginya, 교토라면 Kyoboshi나 Tenjaku. 자리와 날짜는 가게가 정합니다. 잇큐에 실린 긴자 덴이치의 페이지에는 모든 재료를 같은 기름에 튀기며 달걀, 밀, 대두, 참깨 알레르기가 있는 손님은 받을 수 없다고 적혀 있어, 부탁드리기 전에 알레르기를 먼저 전합니다. 일본의 식품 알레르기와 글루텐 프리 식사, 2026 가이드도 보세요.

7~21일 여정을 위한 Signature 안에서, 저희는 덴푸라 카운터를 여행 초반에 둡니다. 그 주의 다른 식탁을 그것과 견주어 맛볼 수 있도록. 각 식사는 가장 간단한 방법으로, 대개 호텔 계산서나 당일에 정산합니다.

출처와 확인 방법

2026년 11월 5일에 아래 페이지를 읽었습니다. 식당, 가이드, 재단, 그 밖의 어느 곳에도 문의하지 않았습니다. 미쉐린 등급은 각 식당 페이지에 표시된 2026년 등급입니다.

• 미쉐린 가이드, 일본의 덴푸라 식당(영어): 46곳, 도쿄 21, 오사카 16, 교토 8, 나라 1
• 미쉐린 가이드, 각 식당 페이지(영어): Tempura Kondo와 Tempura Motoyoshi 2스타, Fukamachi, Miyashiro, Ten Yokota, Ginya, Nihombashi Sonoji, Edomae Shinsaku, Tempura Yaguchi, Kyoboshi, Tenjaku 1스타, Tempura Mizuki 선정, 기름과 튀김옷과 요리에 관한 설명
• 미쉐린 가이드, 덴푸라(일본어, 2021년 6월 22일): 포르투갈 전래, 나가사키 덴푸라, 쇼진아게, 18세기 후반 에도의 노점, 물에 푼 밀가루 튀김옷, 간토와 간사이의 차이
• 미쉐린 가이드, 멘토 셰프 어워드 곤도 후미오(일본어, 2023년 12월 15일): 미쉐린 가이드 도쿄 2024 수상, 반세기 넘게 주방에 섬
• nippon.com, 곤도 후미오 인터뷰(일본어, 2012년 2월 15일): 덴푸라는 찜, 지름 10cm 넘는 고구마를 약 30분, 호박 다섯 개를 세 개로, 채 썬 당근
• 아지노모토 식문화센터, 에도의 패스트푸드 덴푸라(Google Arts & Culture, 영어): 기름 쓰는 장사는 야외에서만, 꼬치와 덴쓰유, 서서 먹는 노점
• 비주쓰테초, 오타 기념미술관 「에도메시」전 보도(일본어): 히로시게의 다카나와 그림 속 덴푸라와 소바 노점, 전시 2025년 1월 5일~26일
• Forbes JAPAN(일본어, 2023년 6월 25일): 니기리즈시, 덴푸라, 장어, 소바는 노점에서 시작
• 긴자 덴이치(일본어): 1930년 창업, 일찍 채소를 들임, 참기름에 옥수수기름 배합
• 잇큐 레스토랑, 긴자 덴이치 본점(일본어): 카운터석, 같은 기름, 달걀, 밀, 대두, 참깨 알레르기 손님은 받지 않음
• 일본 국립국회도서관, 쓰유키 요네타로 『덴푸라 이야기』(1961년): 책과 도쿄 덴푸라 집의 번성기

자주 묻는 질문

카운터와 테이블 중 어디에 앉아야 하나요?

카운터입니다. 덴푸라는 기름에서 건진 뒤 첫 1분이 가장 맛있고, 카운터에서는 한 조각씩 바로 앞에 놓입니다.

소금과 덴쓰유 중 무엇에 찍어 먹나요?

대개 둘 다 놓이고, 요리사가 조각마다 무엇이 어울리는지 알려 주는 경우가 많습니다. 대체로 채소와 섬세한 생선은 소금, 새우와 붕장어와 가키아게는 무즙을 넣은 덴쓰유입니다.

Tempura Kondo나 다른 2스타 카운터의 자리를 준비해 줄 수 있나요?

날짜와 인원을 함께 전해 고객님을 대신해 부탁드립니다. 자리와 날짜는 가게가 정합니다.

음식 알레르기가 있어도 덴푸라를 먹을 수 있나요?

갑각류, 참깨, 달걀, 밀 알레르기라면 어려운 경우가 많습니다. 튀김옷은 밀가루로 만들고, 긴자 덴이치처럼 모든 재료를 같은 기름에 튀기는 곳도 있습니다. 미리 알려 주시면 자리를 부탁드리기 전에 가게에 전하겠습니다.

덴푸라는 도쿄와 교토 중 어디가 좋은가요?

도쿄에는 미쉐린에 실린 카운터가 더 많고, 참기름과 덴쓰유와 무즙의 에도 방식이 있습니다. 교토의 카운터는 얇은 튀김옷, 작은 조각, 소금으로 가벼운 편입니다.