鹿儿岛的烧酒
红薯 黑糖与球磨的米

鹿儿岛是日本的烧酒之乡。在日本国税厅2023年的调查中，县内91家酒厂申报了104,867千升单式蒸馏烧酒，多于其他任何一个县，其中大部分以红薯酿造。这种酒以曲发酵的醪液只蒸馏一次；在鹿儿岛，人们常把它事先兑水，再放进黑色陶壶里温热饮用。对熟悉干邑或单一麦芽威士忌的客人来说，这是一种由法律与产地紧紧相连的烈酒。

本文讲的是在产地认识本格烧酒：鹿儿岛本土的萨摩红薯烧酒、奄美群岛的黑糖烧酒，以及越过县界、熊本县球磨盆地的米烧酒。我们于2026年11月5日阅读了日本国税厅、日本法令数据库 e-Gov、日本贸易振兴机构（JETRO）、鹿儿岛县、球磨烧酒酿造者组合、两家酒厂、两家旅馆，以及杂志《Serai》和《和乐web》的页面，没有联系其中任何一方；出处列在文末。清酒酒藏与威士忌蒸馏所（包括鹿儿岛的嘉之助）请见清酒 威士忌与日本的私人品鉴；冲绳的泡盛请见从新加坡到冲绳。

让我们为您规划在鹿儿岛的日子 →

---

何谓本格烧酒

日本《酒税法》把单式蒸馏烧酒定义为：以谷物或薯类加曲和水、或仅以曲、或以清酒酒糟、或以糖加米曲为原料发酵的醪液，用单式蒸馏器蒸馏而成、酒精度45度以下的酒。标示规则再规定，“本格”二字只能用于以这些方式酿造的烧酒。政府的贸易机构JETRO统计，国家认可的原料约有50种，从米、麦、红薯到荞麦和黑糖。

单式蒸馏器把原料的个性直接带进杯中，所以红薯烧酒带着红薯的香气，米烧酒带着柔和的米香。根据国税厅的调查，全国产量中红薯约占45%，麦约占44%，米约5%，黑糖2%。

萨摩与红薯

红薯在17世纪从琉球传入萨摩，并首先在那里栽种，因此日本人称之为“萨摩芋”。国税厅为“萨摩”地理标志制定的生产标准说明了它为何扎根于此：覆盖鹿儿岛大片土地的火山灰白沙台地排水快、地下水位低，适合红薯生长，鹿儿岛也是日本最大的红薯产地。酿造技艺由今天南萨摩市的黑濑杜氏与阿多杜氏确立，自明治时代起又因黑曲与白曲而精进。

要使用“萨摩”之名，烧酒只能以鹿儿岛收获的红薯为原料，曲须以米或鹿儿岛产的红薯制成，水须取自县内，而且发酵、蒸馏、贮藏和装瓶都必须在县内完成。标准形容它带有源自红薯的华丽醇厚香气、甘甜浓郁的滋味，刚蒸馏出来就口感顺滑。奄美群岛不在萨摩的产区之内。

奄美与黑糖烧酒

在本土以南，奄美群岛用黑糖酿造烧酒，而且只有这里可以。战后在美军管治下，岛民用剩余的黑糖酿酒；1953年群岛回归日本时，这种酒在“须于奄美以黑糖并用米曲酿造”的条件下被认可为烧酒，《Serai》与《和乐web》都这样记述。经过蒸馏，杯中不会留下糖分。在国税厅的调查中，所有黑糖烧酒都产自鹿儿岛。JETRO指出，奄美黑糖烧酒作为地域团体商标受到保护。

创立于1951年的富田酒造场，用32个大陶缸发酵。1996年在奄美大岛南部宇检村创立的奄美大岛开运酒造，把它的“Lento”放在装有扬声器的酒罐中熟成，借振动让酒变得柔和，并带客人参观酒厂，参观后可以试饮。

球磨与盆地之米

越过县界来到熊本，以人吉为中心的球磨盆地酿造米烧酒已约500年。据球磨烧酒酿造者组合介绍，酿法在战国时代从大陆传入，如今共有27家酒藏。盆地被九州山地环抱，以其纬度而言冬季寒冷，常有浓雾，球磨川带来软水和好米。国税厅的标准把这份封闭视为原因：饥荒迫使其他地方放弃以米酿酒时，这里的酿造者依然坚持用米。

球磨烧酒只能以国产米和米曲为原料，水须取自球磨郡或人吉市，并在当地蒸馏、贮藏和装瓶。常压蒸馏带有米的焦香，减压蒸馏则呈现果香。根据国税厅的调查，熊本县酿造了日本约60%的米烧酒。人吉与我们在九州温泉旅馆中写到的九州中部温泉旅馆自然相连。

拜访酒藏

在鹿儿岛参观酒藏，主角是陶缸。位于枕崎的萨摩酒造明治藏是明治时代的酒藏，至今仍用陶缸酿造“萨摩白波明治藏”，访客可以从楼上的参观室俯看发酵中的醪液，还能看到旧酒器的展示。开放时间为9:00至16:00，免费入馆，年末年初休馆；19.9米高的望楼可眺望全城。在奄美大岛，《Serai》介绍了开运酒造自家的黑糖工坊：压榨甘蔗，再熬煮成黑糖。

由杜氏亲手照料陶缸的小酒藏，是否以及何时接待客人，由他们自己决定。我们代您提出请求，说明您是谁、想品尝什么，再依对方的答复安排这一天。若行程向北前往福冈，壹岐岛的壹岐烧酒以米曲和大麦酿造于玄界滩上，1995年与球磨一同受到保护，同属这一脉。

黑千代香与鹿儿岛的餐桌

JETRO建议加冰或兑热水饮用本格烧酒，以品出原料的风味。鹿儿岛独有的喝法是“前割”：事先把烧酒兑好水，再放进名为“黑千代香”（kurojoka）的黑色陶壶中温热，倒入小杯。鹿儿岛市电天文馆通站附近、2000年开业的焼酎BAR S.A.O，吧台后的四个陶缸里，分别装着用各自酒藏的酿造用水兑好的烧酒；店主夫妇每月走访酒藏取水，温酒的温度也随季节调整。晚餐后在这里度过一晚，就能明白这种酒该怎么喝。

夜晚，住进贴近土地的雾岛旅馆。妙见温泉的雅叙苑创立于1970年，迁建茅草屋顶的古民家，组成村落般的8间客房，并用自营农场饲养的土鸡入菜。同一位创办人于2004年在眺望雾岛连山的山丘上开设的天空之森，有5栋别墅，每栋都有露天浴池，并在梯田里种植30多种蔬菜。两处都写在雾岛的温泉 美食与自然中。在为期7至21天的 Signature 规划里，鹿儿岛与奄美通常安排在京都或福冈之后，住4至6晚；我们安排旅馆、用车、酒藏参观与夜晚的吧台，每一项都以最简便的方式结算，通常记在酒店账单上或当天支付。南方的森林之岛请见屋久岛。

出处与核查方法

我们于2026年11月5日阅读了以下页面，没有联系任何酒藏、旅馆、酒吧、政府机构或其他机构。调查数字来自国税厅2023年对单式蒸馏烧酒酿造者的问卷，仅涵盖作出回答的酿造者。

• e-Gov 《酒税法》第3条（日语）：单式蒸馏烧酒的定义、45度以下、认可的原料
• e-Gov 《酒类业组合法》施行规则（日语）：“本格烧酒”之名仅限《酒税法》第3条第10项イ至ホ
• 日本国税厅 酒类地理标志一览（日语）：壹岐、球磨、琉球为1995年6月30日，萨摩为2005年12月22日，产区为不含奄美市与大岛郡的鹿儿岛县
• 日本国税厅 地理标志“萨摩”生产标准（日语）：白沙台地、17世纪自琉球传入的红薯、黑濑杜氏与阿多杜氏、原料与制法
• 日本国税厅 地理标志“球磨”生产标准（日语）：盆地、雾与软水、只用米、常压与减压蒸馏
• 日本国税厅 酒类制造业及批发业概况 2023年问卷 单式蒸馏烧酒制造业（PDF，日语）：按原料的比例、鹿儿岛91家与104,867千升、各县的黑糖烧酒与米烧酒
• JETRO 本格烧酒（日语）：约50种认可原料、烧酒的四个地理标志、奄美黑糖烧酒为地域团体商标
• 球磨烧酒酿造者组合（日语）：27家酒藏、约500年的米烧酒
• 萨摩酒造 明治藏（日语）：明治时代的酒藏、陶缸发酵、开放时间、免费入馆、19.9米望楼
• 鹿儿岛县 明治藏（日语）：从二楼参观室看醪液、酒器展示、开放时间
• 奄美大岛开运酒造（日语）：1996年创立于宇检村、汤湾岳之水、音响熟成、参观与试饮
• 《Serai》 Lento 与奄美黑糖烧酒（2024年，日语）：只在奄美酿造、1953年、米曲、黑糖工坊
• 《和乐web》（小学馆） 黑糖烧酒（2024年，日语）：始于美军管治时期、黑糖并用米曲的条件、富田酒造场与32个陶缸、蒸馏后不含糖分
• 《Serai》 鹿儿岛焼酎BAR S.A.O（2025年，日语）：以各酒藏之水前割、以黑千代香温酒、2000年开业
• 天空之森 雾岛（日语）：2004年开业、5栋别墅、梯田种植30多种蔬菜
• 雅叙苑 妙见温泉（日语）：1970年创立、迁建的茅草古民家、8间客房、自营农场的土鸡

常见问题解答

本格烧酒与其他烧酒有什么不同

本格烧酒以红薯、麦、米或黑糖等认可原料加曲，用单式蒸馏器只蒸馏一次，酒精度45度以下，除水之外不添加任何东西。一次蒸馏保留了原料的味道。

烧酒和清酒是一样的吗

不一样。清酒是酿造酒，不经蒸馏。烧酒是蒸馏酒，常加冰或兑冷水、热水饮用。

黑糖烧酒在哪里酿造

只在鹿儿岛县的奄美群岛，以黑糖和米曲酿造。这一条件可追溯到1953年群岛回归日本。

可以参观烧酒酒藏吗

有些酒藏在固定时间开放，例如枕崎的明治藏，开放时间为9:00至16:00。小酒藏会逐次决定；我们代您提出请求，并依对方的答复安排这一天。

什么是前割

事先兑好水的烧酒，再放进黑色陶壶“黑千代香”中温热饮用，是鹿儿岛的喝法。鹿儿岛也有酒吧用各酒藏自己的水来兑烧酒。