日本の発酵
造られている場所へ

日本の味を日本らしくしているものの多くは、発酵から生まれています。醤油、味噌、みりん、酒は、何百年も日本で育てられてきたカビ、麹から始まります。そして、いちばん古い造り方が今も残る場所があります。瀬戸内海の島で杉の木桶に寝かせる醤油、岡崎で川石の重しの下で熟す味噌、東京の老舗が燻して乾かす鰹節、琵琶湖のほとりでご飯に漬けて発酵させるフナ。どの造り手も、それぞれのやり方で、旅の方がその様子を見て、味わい、食べられるようにしています。

この記事では、発酵をその源までたどれる四つの場所と、それを料理として出す東京のお店をご紹介します。2026年10月31日に、造り手の公式の頁、農林水産省と県の頁、ミシュランガイド、予約サイト、新聞、観光局のインタビュー、雑誌を読みました。どこにも問い合わせてはいません。出典は最後にまとめています。これらの味が集まる食事については、懐石の作法：懐石の夕食で知っておくこと →をご覧ください。

発酵の旅をご相談ください →

---

台所を支えるカビ、麹

麹は、蒸した米や麦、大豆にカビを生やしたもので、日本でいちばん使われているのがアスペルギルス・オリゼーです。雑誌『Discover Japan』は2021年の発酵の特集で、このカビが味噌、醤油、みりん、清酒、甘酒の製造に欠かせず、焼酎ではその仲間の黒麹菌や白麹菌も使われると説明しています。同じ特集は、およそ六百年前の室町時代の文献に、麹菌を培養して全国の酒蔵に届けた「種麹屋」が出てくることを紹介し、麹菌が日本の「国菌」とされていると書いています。

この記事に出てくる発酵食品のほとんどは、麹か、古い木の建物や桶に麹とともに棲む微生物から始まります。だから、これからご紹介する造り手たちは、蔵を生きもののように語ります。木や梁に棲む酵母や菌が、それぞれの蔵の味をつくっているのです。

小豆島の杉の木桶の醤油

瀬戸内海でいちばん大きな島、小豆島には、日本に残る醤油の木桶の半分があると、ジャパンタイムズが2016年に伝えています。島の南東にある、およそ150年続くヤマロク醤油は、杉の木桶の表面に微生物が棲みつき、百年を超える積み重ねで蔵に酵母菌や乳酸菌の独自の生態系ができていると書いています。また、木桶仕込みの醤油は全体の1％以下まで減っているといい、技を残すために「木桶職人復活プロジェクト」に取り組んでいます。

ヤマロクは、桶の中でもろみが発酵する「天然もろみ蔵」の見学を、無料で、予約なしで受け入れています。お願いは一つだけで、見学の前に納豆を食べないこと。もろみを育てる酵母菌や乳酸菌は熱や乾燥、塩分に強い一方で、納豆菌にだけは弱く、醤油の蔵では昔から納豆が御法度とされてきたからです。軒先の「やまろく茶屋」は年中無休で9時から17時まで開いていて、醤油をかけて混ぜるアイスクリームや、週末限定のしょうゆプリンが、いずれも440円です。島へは神戸からフェリーで約3時間、高松から約1時間です。

岡崎の石の下の八丁味噌

八丁味噌の名は、いまの岡崎市八丁町にあたる八丁村から来ています。カクキューは、ここで江戸時代から380年、十九代にわたって同じ製法で味噌を造ってきたと書いています。原料は大豆と塩だけで、木桶に仕込み、二夏二冬かけて熟成させます。カクキューによると、1本の木桶に約6トンの味噌を仕込み、その上に約3トン、数にして約350個の川石を円錐状に手で積み上げ、水分が味噌全体に行き渡るようにします。二年以上の熟成のあいだ崩れないように積めるまでには10年以上の修行が要り、円錐状の石積みを続けているのは、八丁町で八丁味噌を造る2軒だけです。

カクキューは、代々受け継がれた微生物が木の繊維に棲みついているので、八丁味噌は木桶でしか造れないと書いています。「八丁味噌の郷」は9時から17時まで、年末年始は休みで、入場は無料です。史料館と熟成蔵を回る約50分のガイド付き見学があり、試食の場と売店もあります。八丁味噌を紹介するパンフレットは英語とフランス語でも用意されています。名鉄の岡崎公園前駅から歩いて5分、東海道新幹線の三河安城駅からは車で約30分です。

日本橋の鰹節とだし

鰹を燻して乾かした鰹節は、日本でいちばん身近なだしのもとです。1699年に日本橋で創業した「にんべん」は今もそこで鰹節を商い、最上の本枯鰹節は半年の時間をかけて仕上げると説明しています。日本橋本店では、鰹節を自分で削る体験もできます。

近くの COREDO室町1の1階にある「日本橋だし場」では、かつお節だしを一杯から出していて、11時から14時まではランチもあります。営業は11時から18時まで、1月1日のほかは年中無休です。ほかの土地で発酵をたどる一日の前に、カウンターで澄んだだしを一杯いただくのが、この旅の土台にある味を知るいちばん簡単な方法です。

ふなずしと滋賀の湖

ふなずしは、魚を米とともに発酵させて保つ「なれずし」の一種です。滋賀県の説明によると、春先にとれた琵琶湖のニゴロブナを塩漬けにし、夏の土用のころに洗ってご飯に漬け込み、乳酸発酵させます。正月のころには酸味が増し、骨まで柔らかくなって食べごろになります。農林水産省は、湖のまわりの水田でとれた米で発酵させる、滋賀を代表する郷土料理だとし、北部は塩分が高く、南部は甘めに作ることが多いと紹介しています。

琵琶湖の北の余呉湖のほとりでは、徳山鮓が、泊まれるオーベルジュとして発酵料理を出しています。自らのなれずしを、これまでの「鮒鮓」の概念を外したものだと説明しています。予約は10時から17時の電話だけで受け、店内での動画の撮影は控えるよう求めています。農林水産省の頁は、フナのほかにウグイやハス、ホンモロコ、アユなども同じように発酵させると書き、滋賀県の頁は、今も多くの家庭が魚屋や漁師から塩漬けのフナを買い、自分で本漬けをしていると伝えています。

食卓の発酵

東京では、銀座の「百薬 by 徳山鮓」が湖の料理を街へ運んでいます。2026年のミシュランガイド日本は、いちばん上の価格帯の日本料理として一つ星に選び、滋賀出身で発酵に深い知見を持つ料理人が率いる店だと紹介しています。TableCheck はこの店を発酵の体験と紹介し、季節で変わるコースを載せています。湖を訪ねる前か後にここで夕食をとると、発酵の味が洗練された献立の中にどう収まるかが見えてきます。

ほかにも、発酵はどの懐石の台所にも通っています。汁の味噌、お造りの醤油、照りのみりん、最後の香の物。一度木桶の横に立ってみると、和食のなじみの味が違って感じられてきます。

旅の組み立て方

絞った道筋なら4〜6日です。東京で、朝は日本橋だし場、夜は銀座から始めます。新幹線で西へ向かい、岡崎で降りてカクキューの蔵を見て、味噌を味わいます。琵琶湖へ進み、湖のそばで一晩。それから神戸か高松を通って小豆島へ渡り、二泊します。朝はヤマロクの木桶を見て、残りの時間は島のオリーブや瀬戸内の眺めとともに過ごします。

日数が少ない場合は、京都や大阪を拠点にこのうち二つを無理なく組み込めます。琵琶湖は京都から近く、小豆島は瀬戸内のアートの島々とよく合います。

STAYGOにできること

発酵の旅では、造り手が受け入れている見学、東京と湖畔の席、そのあいだの列車やフェリー、運転手付きの車、泊まる宿を手配します。蔵に着けば先方は待っていてくださり、次の場所への道筋も決まっていて、次の席はお伝えいただいたとおりです。予約なしで見学を受け入れている造り手には、静かな時間に着くように一日を組みます。手配はすべてお客様のお名前で行い、造り手、お店、宿、運転手へのお支払いは、それぞれの料金のまま直接お支払いいただきます。私どもの手数料や上乗せはありません。旅は7〜14日の Signature、より長い旅や込み入った旅は Bespoke でお手伝いします。

出典と確かめ方

2026年10月31日に次の頁を読みました。時間、料金、製法、決まりごとは造り手とお店の公式の頁、ふなずしは農林水産省と県の頁、銀座のお店はミシュランガイドと予約サイト、背景は新聞と観光局のインタビューと雑誌です。どこにも問い合わせてはいません。

• Discover Japan「麹菌は日本の食文化に欠かせない“縁の下の力持ち”だった。」2021年：アスペルギルス・オリゼー、使われる食品、室町時代の種麹屋、国菌
• ヤマロク醤油：およそ150年、生きている桶と蔵、木桶仕込みは1％以下、木桶職人復活プロジェクト
• ヤマロク醤油「見学・アクセス」：無料・予約なしの蔵見学、納豆のお願い、フェリー
• ヤマロク醤油「やまろく茶屋」：年中無休9時〜17時、品書きと料金
• ジャパンタイムズ「Kioke: The secret ingredient of soy sauce」2016年（英語）：日本の醤油の木桶の半分が小豆島に
• 日本政府観光局 ヤマロクへのインタビュー（英語）：天然醸造の木桶仕込みは全体の約1％
• カクキュー 八丁味噌：大豆と塩、二夏二冬、380年、十九代
• カクキュー「石積み」と「木桶」：6トンの味噌、3トン・350個の石、2軒、10年以上の修行、木桶は1％以下
• カクキュー「八丁味噌の郷 見学ご案内」と「アクセスマップ」：入場無料、9時〜17時、約50分のガイド付き見学、英語とフランス語のパンフレット、最寄り駅
• にんべん、「店舗情報」、「日本橋だし場」：1699年、本枯鰹節、本店の削り体験、営業時間と休業日
• 滋賀県「ふなずし」：ニゴロブナ、塩漬けと本漬け、乳酸発酵、正月ごろの食べごろ
• 農林水産省「うちの郷土料理 滋賀県」：滋賀を代表する郷土料理、湖のまわりの米、北部と南部の違い
• 徳山鮓：余呉湖畔のオーベルジュ、熟鮓、電話のみの予約、撮影のお願い
• ミシュランガイド「百薬 by 徳山鮓」：2026年ミシュランガイド日本の一つ星、日本料理、価格帯、発酵
• TableCheck「百薬 by 徳山鮓」：銀座の所在地、発酵の体験、季節のコース

よくあるご質問

醤油や味噌の蔵は見学できますか

見学を受け入れている造り手があります。小豆島のヤマロク醤油は、もろみ蔵の見学を無料・予約なしで受け入れています。岡崎のカクキューは、史料館と熟成蔵のガイド付き見学を無料で行い、9時から17時まで、年末年始は休みです。決まりはそれぞれ違うので、行く前にご確認ください。

ヤマロク醤油はなぜ見学の前に納豆を食べないよう頼んでいるのですか

もろみを育てる酵母菌や乳酸菌は熱や乾燥、塩分には強いものの、納豆菌にだけは弱く、醤油の蔵では昔から納豆が御法度とされてきたからだと、蔵は説明しています。

ふなずしとは何ですか

滋賀のなれずしで、春先にとれたニゴロブナを塩漬けにし、夏の土用のころにご飯に漬け込んで乳酸発酵させ、正月ごろに食べごろになります。滋賀県は、湖国滋賀を代表する味覚の一つで、ハレの日のご馳走だと説明しています。

発酵を軸にした、ミシュランに載るお店はありますか

銀座の「百薬 by 徳山鮓」は、2026年のミシュランガイド日本で一つ星に選ばれています。TableCheck はこの店を発酵の体験と紹介しています。本店にあたる徳山鮓は、滋賀の余呉湖のほとりで発酵料理を出すオーベルジュで、予約は電話だけで受けています。

発酵の旅には何日必要ですか

絞った道筋なら4〜6日です。鰹節と発酵の夕食の東京、八丁味噌の岡崎、ふなずしの琵琶湖、醤油の小豆島。日数が少なければ、京都や大阪を拠点にこのうち二つを無理なく組み込めます。