日本擁有世界上數一數二的餐廳，也擁有世界上最不透明的訂位制度之一。這兩件事並非毫無關聯。
東京的無菜單料理（omakase）吧檯、京都的懷石晚餐，以及私人的割烹晚餐，訂位方式各不相同。一間餐廳位於這套制度的哪個層級，決定了您如何入座。
重點摘要
- 日本的餐廳分為三個不同的入場層級：可線上預訂、只接受日文電話、只接受介紹。每個層級的入口都不同。
- 可線上預訂的餐廳，一般提前兩到三個月就足夠。櫻花季（3月下旬至4月初）與紅葉季（10月中旬至11月下旬）時間會更緊。
- 只接受電話的餐廳，由誰用日文打電話，比多早打更重要。只接受介紹的吧檯，時間幾乎無關緊要。
- 訂位之後，飲食限制、座位偏好與您要慶祝的場合，只有在有人事先以清楚的日文轉達時，才會傳到餐廳。
三個層級
日本的餐廳分為三個不同的入場層級，每個層級的入口都不同。
App 實際涵蓋的範圍
Tableall 與 Omakase.in 是正規且實用的平台。它們以英文支援與國際付款，讓外國旅客能接觸到一份優質日本餐廳的名單。若是第 1 級的用餐，它們很好用。
限制在於，這些平台上的餐廳，是特意選擇對外開放的。照定義來說，它們不是以介紹制經營的餐廳。「能在 Tableall 預訂」與「日本最負盛名的吧檯」兩者重疊的部分有限。
這並非對平台的批評。這是它們所處制度的本質。它們開啟的是日本餐飲中真實而有價值的一個層級。但如果您的目標，是坐進一位四十年來做同一種料理的主廚那八個座位的吧檯，就超出了它們的範圍。
「大多數飯店禮賓使用的，是您自己也能用的同一批 App。差別在於這些 App 之外發生的事，而那靠的是人際關係。科技在那裡起不了作用。」
關於飯店禮賓
東京與京都頂級飯店的禮賓，對自己的工作確實非常在行。他們能透過長年建立的關係，替您訂到出色餐廳的位子，常常連臨時要求也辦得到。對大多數旅客來說，這樣就足夠了。
不過，他們能觸及的範圍值得了解。飯店禮賓通常與一個穩定的餐廳網絡合作，這些餐廳會穩定接受他們的介紹，也同意為飯店住客保留少量座位。在這個網絡之外，他們的影響力有限。他們使用的，也是人人都能用的同一套 Tableall 與 Omakase.in。
更重要的是，即使禮賓能在知名餐廳訂到位子，往往也只能取得「空著的」座位：邊桌，或較晚的場次。主吧檯、主廚面前的座位、整頓餐點圍繞的那個位子，屬於熟客，以及經由適當引薦而來的人。
時機：提前多久才夠
第 1 級的餐廳，一般提前兩到三個月就足夠。東京與大阪熱門的無菜單料理吧檯，通常在兩個月前開放訂位，名額很快就會消失。櫻花季（3月下旬至4月初）與紅葉季（10月中旬至11月下旬）時間會更緊。
第 2 級只接受電話、須使用日文，時間點不如由誰代您打電話來得重要。三個月前聯絡的日語使用者，結果總是比六個月前嘗試、但不會日文的人更好。
第 3 級只接受介紹的吧檯，時間幾乎無關緊要。這些餐廳不是依照您多早聯絡來安排座位。它們依照聯絡的人是誰來安排座位。
抵達之前您可以做的事
及早查看 Tableall 與 Omakase.in
在出發前兩到三個月瀏覽這兩個平台。依料理類型、地區與價位篩選。對大多數旅客來說，這趟日本之旅最好的一餐，就會來自這個層級。
確定您真正想去的餐廳
在請人協助之前，先查好具體的店名。如果想去的餐廳在 Tableall 上，就自己預訂。如果不在，這也告訴您需要哪一種門路。
第 2 級：委託會說日文的專家
如果您想去的特定餐廳不在任何訂位平台上，您需要一位能用日文打電話、而且名字在那間餐廳有分量的人。這時，當地專家在實務上就變得不可或缺。
第 3 級：了解自己在請求什麼
只接受介紹的吧檯，不只是「非常難訂」。專家與餐廳之間若沒有既有的關係，在結構上就無法進入。當有人為您提供這類吧檯的座位，他實際提供的，是他身為受信任熟客的地位，而那需要多年才能建立。
語言隔閡是真實存在的
即使是名義上接受外國客人的餐廳，日本的訂位流程也絕大多數以日文進行。以英文寄出的電子郵件常常沒有回音。原因並非敵意。原因是餐廳裡沒有人有餘力用其他語言回覆。英文電話偶爾會被接受，但細節難以傳達，也沒有任何保證。
這表示，一位不會日文的人獨自行動時，實際能訂到的日本餐廳範圍，遠小於日本優質餐飲的全貌。一位專家、一位在日本當地的聯絡人，或一位日文流利的禮賓，能大幅擴大這個範圍。
訂位之後也一樣重要。飲食限制、座位偏好、您要慶祝的場合：這些是否能傳到餐廳，取決於有沒有人事先以清楚的日文轉達。吧檯用餐時是否需要導遊同行，值得另外考慮。
常見問題
如何訂到日本頂尖餐廳的位子？
日本的頂尖餐廳分為多個入場層級。中階吧檯可透過 Tableall 等 App 預訂；頂級懷石與無菜單料理則需要事先透過專家引薦。京都許多最好的懷石餐廳，沒有受信任聯絡人的介紹，就不接受新的訂位。
日本的米其林星級餐廳應該提前多久預訂？
京都的三星懷石通常需要提前 3-6 個月聯絡，並事先引薦。東京的無菜單料理吧檯在 1-3 個月前開放訂位，幾小時內就會額滿。透過已經擁有這層關係的專家預訂，會快得多，也可靠得多。
什麼是無菜單料理（omakase）餐廳？訂位如何進行？
Omakase 指的是由主廚依當季食材決定每一道菜。吧檯可坐 6-12 位客人，用餐 2-3 小時，費用通常為每人 30,000-80,000 日圓。訂位在 1-3 個月前開放，需要以日文聯絡，或透過專家居中安排。
旅遊專家能訂到我自己訂不到的餐廳嗎？
可以。像 STAYGO 這樣的專家，與不接受外部訂位的頂尖餐廳保有引薦關係，包括京都特定的懷石吧檯，以及完全靠既有熟客關係經營的東京無菜單料理餐廳。
如果需要取消或更改日本的餐廳訂位，會怎麼樣？
日本的頂尖餐廳非常重視取消。未到場可能會被列入黑名單，日後無法再訂位。多數頂級吧檯要求至少 48 小時前通知；事先採購當季食材的懷石餐廳，往往要求一週或更早。專家會代您處理所有更改與取消，維護與餐廳的關係。