ジャパニーズウイスキーは、品薄によって有名になりました。2014年から2015年にかけてサントリーが年数表記の銘柄を輸出市場から引き上げ、世界は、生産量がもともとどれほど小さかったかを知りました。日本酒のほうは、料理の世界でずっと長いあいだ敬われてきました。どちらの評判も開けてくれないのが、瓶の向こう側の扉です。非公開で組まれたテイスティング、貯蔵庫から直に抜いた樽のサンプル、公開の見学では時間の取れない蔵元との会話。
こうした訪問は実在します。広く売られてはいません。そして、別の種類の旅になります。レストランと旅館を軸にするのではなく、あるものがどう作られ、誰が作っているのかを軸にした旅です。
日本のウイスキー：老舗の蒸溜所
サントリーの山崎蒸溜所は、大阪と京都のあいだ、桂川・宇治川・木津川が合わさる細い谷にあり、1923年からウイスキーを造っています。日本最古のモルトウイスキー蒸溜所であり、世界でも指折りに訪問者の多い蒸溜所です。標準の見学は、案内付きのツアーと、現行品のテイスティングです。
そのツアーが見せないのが、非公開で組んだときに起きることです。山崎での一席には、見学者向けの建物とはまるで匂いの違う樽の貯蔵庫が入り、店に並ばない銘柄まで届くテイスティングが入ります。十分に前もって頼めば、その樽がなぜそう詰められ、そう仕上げられたのかを蒸溜所の人に聞く時間も入ります。
ニッカの余市蒸溜所は、その幅のもう一方の端にあります。竹鶴政孝はスコットランドで蒸溜を学び、北海道の冷たい海の気候が形づくるウイスキーを造るために帰ってきました。山崎が繊細なのに対し、余市はピートが強い。敷地には竹鶴の生涯とジャパニーズウイスキーの初期を扱う博物館があり、日本海の海岸と森の丘のあいだという立地そのものが、人が行く理由の一部になっています。
クラフト蒸溜所の景色
2015年から2026年のあいだに、日本はそれ以前にはほとんど存在しなかったクラフトウイスキーの層を築きました。山崎と余市は規模で造ります。新しい造り手は小さく、その多くは、自分たちの水と気候と樽が酒に何をするのかを、まだ学んでいる最中です。熟成表記の銘柄をまだ出していないところも多い。最初のシングルモルトがようやく市場に出てきたところで、これが、この家々がまだ若いうちに行くべき理由です。
海のピート。スコットランドの伝統の影響が強い一方で、北海道の海沿いの気候が形を与えています。最初のシングルモルトは2021年。生産量は限られ、国際的な評価は上がり続けています。
日本の南、亜熱帯の気候での熟成。焼酎の小正醸造が2017年に設立しました。家の味がまだ形になっている途中で、ウイスキーでこの段階に立ち会えるのは珍しいことです。
日本アルプスの標高700メートルでの熟成。2019年設立。標高と寒暖差が樽の中の熟成に何をするのかに、焦点を当てています。
標高798メートル、日本でいちばん高い場所にある蒸溜所です。国内では古い部類のクラフトの造り手で、2011年に再稼働しました。岩井の銘柄と、山の空気が熟成に与える影響で知られています。
これらの蒸溜所を、公開の見学がある場合でも非公開で訪ねるというのは、その酒を造っている人と過ごす時間があり、しばしばまだ樽の中にあるものを一杯もらえる、ということです。どれだけ品揃えの良いバーや酒屋でも、それは出せません。
日本酒：京都の蔵元を訪ねる
日本酒は、どの蒸溜酒より長い歴史を日本に持っています。造りの記録は千年以上さかのぼります。京都の南、柔らかい伏流水で知られる伏見は、国内でもっとも蔵の密集した地域のひとつで、狭い範囲に30以上の現役の蔵元があります。
標準の伏見の訪問は、蔵の建物の前を自分で歩き、小売の店のどこかで試飲する、というものです。前もって手配し、杜氏か造りの中心にいる人が案内する非公開のテイスティングは、麹室に入り、発酵のタンクまで上がります。味を決める判断が実際に行われている場所です。
そこで注がれるもの、たとえば商品として世に出ることのない無濾過や古酒は、どのレストランの品書きにも載っていません。そして誰も、あなたに何かを売ろうとしていません。同じことに興味を持っている人どうしの会話です。
「ジャパニーズウイスキーと日本酒のいちばん面白い姿は、棚の上の瓶ではありません。樽から抜いたサンプルと、それを詰めた本人が理由を語ってくれることです。」
非公開のテイスティングと公開の見学
標準の見学は、8人から15人の集団を決まった順路に沿って動かし、見学者向けの建物で決まった何種類かを飲んで終わります。一般の関心に合わせて作られ、時計に沿って進み、案内する人は、案内する人が言ってよいことしか言えません。
非公開のテイスティングは、蒸溜所でも蔵元でも、代わりにひとりの客の関心を軸に組まれます。何を分かりたいのかを誰かが尋ねてから注ぐものが選ばれ、質問が続くかぎり、その席は続きます。
初めての人も、集める人と同じだけ持ち帰ります。理由は同じで、答えが尋ねた人に合わせて返ってくるからです。答える人がその判断を下した本人であるとき、間違った質問というものはありません。
STAYGOはこれをどう組むか
STAYGOは、老舗とクラフトの蒸溜所、そして京都と灘（神戸）の蔵元で、非公開のテイスティングを手配します。たいていは大きな旅程の中に半日として収まります。京都での夕食の前に伏見で午後を過ごす、あるいは北海道で一日を使い、余市と小樽の北の海岸を組み合わせる。
その筋は、夕食まで通すことができます。STAYGOは席も押さえます。懐石に日本酒、あるいは専属の料理人とウイスキー。午後に味わったものが、夜にもう一度出てくるように。