どうすれば予約が取れるか
日本のいちばんの店に

日本には世界でも指折りの店があります。同時に、世界でも指折りに分かりにくい予約の仕組みがあります。この二つは、無関係ではありません。

東京のおまかせのカウンター、京都の懐石、そして個室の割烹は、同じやり方では予約できません。その店が仕組みのどの層にいるかが、どうやって入るかを決めています。

三つの層

日本の飲食店は、入り方の異なる三つの層に分かれて動いていて、それぞれ入口が違います。

アプリが実際に届く範囲

TableallとOmakase.inは、まともで役に立つ窓口です。海外からの客に、英語の対応と国際的な支払いができる質の高い日本の店を並べてくれます。第1層の食事なら、よく働きます。

限りがあるのは、こうした窓口に載っている店が、載ると自分で決めた店だということです。つまり定義からして、紹介制で動いている店ではありません。「Tableallで予約できる」と「日本でもっとも名の知られたカウンター」の重なりは、限られています。

これは窓口への批判ではありません。彼らが働いている仕組みの性質です。実在する、価値のある層への入口を与えてくれています。ただ、四十年ものあいだ同じ料理を作り続けてきた料理人の、八席のカウンターに座りたいのであれば、そこは彼らの範囲の外です。

ホテルのコンシェルジュはどうか

東京と京都の上位のホテルのコンシェルジュは、本当に腕のいい人たちです。築いてきた関係を通して、優れた店の席を、急な話でも押さえてくれます。多くの旅行者にとっては、それで十分です。

ただ、その力がどこまで届くのかは知っておく価値があります。ホテルのコンシェルジュはふつう、紹介を確実に受けてくれる店の、決まった網の中で動いています。その店はホテルの客のために小さな枠を置くことに同意しているからです。その網の外では、力は限られます。そして彼らもまた、誰もが使えるのと同じTableallやOmakase.inの仕組みを使っています。

もっと大事なのは、名の通った店の予約が取れたときでも、届くのは「空いている」席だけのことが多い、という点です。端のテーブルや、遅い時間の回。本体のカウンター、料理人の前の席、食事がそこを中心に組み立てられている席。そこは常連と、正しい紹介でたどり着いた人のものです。

どれだけ前なら間に合うのか

第1層の店なら、ふつうは二、三か月前で足ります。東京や大阪の人気のおまかせのカウンターは二か月前に予約を開ける店が多く、空きはすぐに消えます。桜の季節（三月の終わりから四月の初め）と紅葉の季節（十月の半ばから十一月の終わり）は、その時間をさらに縮めます。

第2層、電話のみで日本語が要る店では、どれだけ前かよりも、誰が代わりに電話をかけるかが効きます。日本語を話す人が三か月前にかけるほうが、日本語を話さない人が六か月前にかけるより、いつでも良い結果になります。

第3層の紹介のみのカウンターでは、時期はほとんど関係ありません。この店は、どれだけ早く連絡したかで席を埋めているのではありません。誰が連絡してきたかで埋めています。

着く前にできること

言葉の壁は本当にある

外国からの客を受け入れている店でも、日本の予約のやりとりは圧倒的に日本語で行われます。英語で送ったメールが返ってこないことはよくありますが、それは敵意ではなく、別の言語で返せる人が店にいないからです。英語の電話に応じてもらえることもありますが、細かい話は通じにくく、確かなことは言えません。

つまり、日本語を話さない人が一人で動いて届く日本の店の範囲は、日本の質の高い食事の全体よりも、かなり狭いということです。専門家や、現地の窓口や、日本語を話すコンシェルジュが入ると、その範囲はかなり広がります。

予約が取れたあとも同じです。食べられないもの、席の希望、その日が何を祝う日なのか。それが店に届くかどうかは、誰かが前もって日本語ではっきり伝えるかどうかにかかっています。カウンターにガイドを連れていくべきかどうかは、別に考える価値があります。