Le whisky japonais est devenu célèbre par la rareté : en 2014–2015, Suntory a retiré ses expressions avec mention d’âge des marchés d’exportation, et le reste du monde a découvert à quel point la production avait toujours été réduite. Le saké, lui, est admiré dans les milieux gastronomiques depuis bien plus longtemps. Ce qu’aucune de ces deux réputations n’ouvre, c’est la porte derrière la bouteille : une dégustation organisée en privé, un échantillon tiré directement du fût dans le chai, une conversation avec une brasserie qu’aucune visite publique n’a le temps de mener.
Ces visites existent. Elles ne sont pas largement commercialisées, et elles composent un autre type de voyage : construit non pas autour des restaurants et des ryokan, mais autour de la façon dont une chose est faite, et par qui.
WHISKY JAPONAIS : LES DISTILLERIES HISTORIQUES
La distillerie Yamazaki de Suntory, installée dans une vallée étroite entre Osaka et Kyoto, là où se rejoignent les rivières Katsura, Uji et Kizu, produit du whisky depuis 1923. C’est la plus ancienne distillerie de malt du Japon et l’une des plus visitées au monde. L’expérience standard consiste en une visite guidée et une dégustation des cuvées courantes.
Ce que la visite ne montre pas, c’est ce qui se passe lorsqu’une venue est organisée en privé. Une séance à Yamazaki peut inclure les chais, dont l’odeur n’a rien à voir avec celle du centre des visiteurs, et une dégustation qui atteint des expressions que la boutique n’a jamais en stock. Avec un préavis suffisant, elle peut aussi comprendre un moment avec l’équipe de la distillerie, pour demander pourquoi tel fût a été rempli et fini de cette manière.
La distillerie Yoichi de Nikka, à Hokkaido, se tient à l’autre extrémité du spectre. Masataka Taketsuru a étudié la distillation en Écosse et est rentré fabriquer un whisky façonné par le climat maritime froid de Hokkaido ; Yoichi est fortement tourbé là où Yamazaki est délicat. Un musée sur place retrace la vie de Taketsuru et les premières années du whisky japonais, et le cadre, entre la côte de la mer du Japon et les collines boisées, fait partie des raisons pour lesquelles on s’y rend.
LA SCÈNE DES DISTILLERIES ARTISANALES
Entre 2015 et 2026, le Japon a bâti un secteur du whisky artisanal qui n’existait pratiquement pas auparavant. Yamazaki et Yoichi produisent à grande échelle ; les nouveaux venus sont petits, et la plupart apprennent encore ce que leur eau, leur climat et leurs fûts font à un spiritueux. Beaucoup n’ont pas encore sorti d’expression vieillie. Les premiers single malts n’arrivent sur le marché que maintenant, ce qui est l’argument pour y aller pendant que ces maisons sont encore jeunes.
Tourbe maritime, fortement influencée par la tradition écossaise mais façonnée par le climat côtier de Hokkaido. Premier single malt sorti en 2021. Production limitée, réputation internationale grandissante.
Sud du Japon, vieillissement en climat tropical. Fondée en 2017 par la maison de shochu Komasa Jozo. Un style maison encore en train de se former, ce qu’il est rare de saisir dans le whisky.
Vieillissement en altitude, à 700 m dans les Alpes japonaises. Fondée en 2019. Centrée sur l’effet de l’altitude et des écarts de température sur la maturation en fût.
La distillerie la plus haute du Japon, à 798 m. L’un des producteurs artisanaux les plus anciens du pays, relancé en 2011. Connue pour l’expression Iwai et pour l’effet de l’air de montagne sur le vieillissement.
Une visite privée dans l’une de ces distilleries, là où la visite publique existe, signifie du temps passé avec les gens qui font le spiritueux et, souvent, un verre de quelque chose encore en fût. Aucun bar ni aucun caviste ne peut offrir cela, si bonne que soit sa carte.
SAKÉ : LA VISITE D’UNE BRASSERIE DE KYOTO
Le saké a au Japon une histoire plus longue que celle de n’importe quel spiritueux : les archives de production remontent à plus de mille ans. Le quartier de Fushimi, au sud de Kyoto, connu pour la douceur de son eau de source, est l’une des zones de production les plus denses du pays, avec plus de 30 brasseries en activité sur un périmètre restreint.
La visite habituelle de Fushimi consiste à marcher seul le long des bâtiments des brasseries et à déguster dans l’une des boutiques. Organisée à l’avance et conduite par le toji (maître brasseur) ou un membre expérimenté de l’équipe de production, une dégustation privée entre dans la salle du koji et monte jusqu’aux cuves de fermentation, là où se prennent réellement les décisions qui font le goût.
Ce qui s’y verse, y compris des sakés non filtrés et vieillis qui ne sont jamais commercialisés, ne figure sur la carte d’aucun restaurant. Et personne ne vous vend quoi que ce soit : c’est une conversation entre des gens qui s’intéressent à la même chose.
« La version la plus intéressante du whisky japonais et du saké n’est pas la bouteille sur l’étagère. C’est l’échantillon tiré du fût, et la personne qui l’a rempli vous expliquant pourquoi. »
DÉGUSTATION PRIVÉE OU VISITE PUBLIQUE
Une visite standard déplace un groupe de 8 à 15 personnes le long d’un parcours préparé et se termine par une série fixe d’expressions au centre des visiteurs. Elle est conçue pour un intérêt général, elle suit une horloge, et le guide ne peut dire que ce que le guide est autorisé à dire.
Une dégustation privée, dans une distillerie comme dans une brasserie, se construit au contraire autour de l’intérêt d’un seul hôte. Les verres sont choisis après que quelqu’un vous a demandé ce que vous vouliez comprendre, et la séance dure aussi longtemps que les questions.
Les débutants en retirent autant que les collectionneurs, pour la même raison : les réponses sont calibrées sur la personne qui demande. Il n’y a pas de mauvaise question quand celui qui répond est celui qui a pris la décision.
COMMENT STAYGO ABORDE CES EXPÉRIENCES
STAYGO organise des dégustations privées dans les distilleries historiques et artisanales, ainsi que dans les brasseries de saké de Kyoto et de Nada (Kobe). Elles s’insèrent en général dans un itinéraire plus large sous la forme d’une demi-journée : un après-midi à Fushimi avant un dîner à Kyoto, ou une journée entière à Hokkaido associant Yoichi et la côte au nord d’Otaru.
Le fil peut être tenu jusqu’au dîner. STAYGO réserve aussi la table : saké avec un kaiseki, ou whisky avec un chef privé, pour que ce que vous avez goûté l’après-midi revienne le soir.
LE JAPON AU-DELÀ DES RESTAURANTS
STAYGO organise les visites de distilleries, les dégustations en brasserie et les dîners qui les suivent, autour de ce que vous avez vraiment envie de boire.
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