La deuxième ville gastronomique du Japon a un problème de réputation. Pas à cause de la cuisine, qui est extraordinaire, mais à cause de la manière dont on la présente aux visiteurs. La plupart des itinéraires à Osaka commencent et finissent à Dotonbori : le canal, les néons, le crabe mécanique géant, le coureur Glico. C’est photogénique. Ce n’est pas là que vit la culture culinaire d’Osaka.
Le vrai Osaka, celui pour lequel les cadres tokyoïtes prennent l’avion, celui que les professionnels de la cuisine ont en tête quand ils parlent de la plus forte densité de tables sérieuses au kilomètre carré du Japon, se joue à Kitashinchi au nord et dans quelques poches de Minami devant lesquelles la plupart des touristes passent sans les voir. Cet article parle de cet Osaka.
LA VRAIE VILLE DE LA CUISINE
La revendication d’Osaka comme véritable ville gastronomique du Japon est plus ancienne que la réputation culinaire de Tokyo. La notion de kuidaore, « manger jusqu’à s’écrouler », est une expression d’Osaka, pas de Tokyo. Cette ville entretient avec la nourriture un rapport que l’on ne trouve nulle part ailleurs au Japon : plus direct, moins révérencieux, plus chaleureux. À Osaka, un chef se penchera par-dessus le comptoir pour vous demander ce que vous avez pensé du plat précédent. À Tokyo, jamais.
Ce que cela produit, c’est une culture de la table d’une profondeur remarquable, à tous les prix. L’étage le plus haut est concentré à Kitashinchi. L’étage juste en dessous, qui serait le sommet dans la plupart des villes, se disperse à Namba, à Shinsaibashi et dans les rues arrière de Nishi-Shinsaibashi. L’étage touristique, c’est Dotonbori. Ce sont des expériences de nature différente.
« Ce que la cuisine d’Osaka a de meilleur dépasse Tokyo en chaleur et en invention. La ville ne le clame simplement pas très fort, et ce silence est lui-même une forme d’assurance. »
KITASHINCHI, OÙ VONT LES NOTES DE FRAIS DE TOKYO
Kitashinchi, le quartier situé immédiatement au nord du centre d’affaires d’Osaka, est l’endroit où se passent les vrais dîners privés de cette ville. La formule des habitants, mi-fière mi-résignée : c’est ici que viennent les notes de frais de Tokyo. Petits comptoirs kappo, salons privés, maisons qui n’ouvrent que sur introduction : la densité est la plus forte de l’ouest du Japon.
Le kappo est une forme de table propre à Osaka : le chef cuisine directement devant vous, au comptoir, et compose les plats à partir de ce qu’il y a de meilleur ce jour-là, dans l’ordre qui a du sens. Il n’y a pas de carte imprimée. L’échange entre le chef et l’hôte est au centre de l’expérience. C’est moins formel qu’une progression kaiseki complète, plus personnel, et souvent plus surprenant. Kitashinchi compte des dizaines de comptoirs de ce niveau.
La difficulté concrète pour les voyageurs étrangers : beaucoup des meilleures adresses de Kitashinchi exigent une introduction en japonais. Elles ne figurent sur aucune plateforme de réservation. Certaines n’ont pas de site. Une introduction STAYGO contourne tout cela. Nous savons quels comptoirs accueillent chaleureusement des hôtes étrangers et lesquels demandent davantage de négociation.
Un comptoir kappo privatisé à Kitashinchi : huit à douze places, le chef qui travaille à deux mètres de vous, des services composés au fur et à mesure avec le marché du matin. Pas de carte. Le chef expliquera chaque plat si vous le demandez. Dans le cadre d’une réservation STAYGO, un accompagnement en anglais est inclus. Le dîner va de ¥30,000 à ¥80,000 par personne selon la maison et l’accord au saké. Ces comptoirs se remplissent sur introduction seule et ne sont pas réservables par les canaux habituels.
MINAMI, MOINS CHER ET AUSSI BON
Minami, le quartier de sortie au sud qui englobe Namba et Shinsaibashi, coûte moins cher que Kitashinchi et se mange aussi bien. Le piège, c’est que ce qu’on y voit en premier, les sushis sur tapis près de la gare, les chaînes de tempura, Dotonbori lui-même, ne dit rien de ce qui se trouve une ou deux rues en arrière.
Le kushikatsu, brochettes de viandes et de légumes panées et frites, est la contribution la plus singulière d’Osaka à la cuisine japonaise. La chaîne célèbre s’appelle Daruma et mérite une visite, pour l’expérience. Les comptoirs sérieux sont ailleurs : plus petits, tenus par une seule personne, avec le cuisinier debout derrière la friteuse qui décide de la suite selon ce qui est bon aujourd’hui. La seule règle, ne pas retremper une brochette dans la sauce commune, vaut partout et ne souffre aucune exception.
Minami est aussi l’endroit où la culture du yakitori, des comptoirs à sushi debout et des petits izakaya d’Osaka fonctionne le mieux. Les rues arrière de Nishi-Shinsaibashi, en particulier les ruelles à l’est du grand boulevard commerçant, abritent quelques-uns des petits restaurants les plus caractériels de la ville, des maisons qui n’ont pas changé de format depuis trente ans et n’en ont aucune intention.
Pas la version de chaîne de Dotonbori. Un vrai comptoir de kushikatsu à Minami : le cuisinier derrière la friteuse, une courte liste imprimée de ce qu’il y a aujourd’hui, l’huile propre, la panure légère. Les brochettes arrivent dans l’ordre que le cuisinier décide : asperge enroulée de wagyu, crevette, racine de lotus, peau de poulet, œuf de caille. Chaque pièce de ¥200 à ¥500. L’ensemble, bière comprise, dépasse rarement ¥4,000. C’est l’un des meilleurs rapports qualité-prix du Japon à table.
OÙ LOGER
Le marché hôtelier de luxe d’Osaka est meilleur que sa réputation ne le laisse croire. Pour un luxe aux standards internationaux, deux adresses se détachent : le St. Regis Osaka, service formel et précis, en position centrale à Honmachi, et le Conrad Osaka, qui occupe les étages 27 à 36 de la Nakanoshima Festival Tower West, avec vue sur l’île de Nakanoshima et la rivière. Le Conrad occupe l’une des positions hôtelières les plus saisissantes du Japon.
Le Ritz-Carlton Osaka, près d’Umeda, est une adresse de luxe installée de longue date, d’une esthétique européenne plus classique. Il reste excellent. Si vous préférez loger dans la ville plutôt qu’au-dessus d’elle, les hôtels en maisons de ville machiya du quartier de Namba, dont quelques-uns sont de bonne qualité, vous placent dans le sud, celui qui a de l’atmosphère, à pied de Dotonbori, de Hozenji Yokocho et des tables de ruelle qui sont la vraie raison d’être dans cette partie d’Osaka.
Umeda, au nord, est le pôle d’affaires d’Osaka : la grande gare JR, la ville commerçante souterraine, les tours de bureaux. Efficace, propre, pratique. Namba, au sud, a l’atmosphère : un tissu urbain plus ancien, davantage de petits restaurants, le canal, la nuit. Pour un voyageur qui vient à Osaka d’abord pour la cuisine et la culture plutôt que pour affaires, Namba est la bonne base. Pour un voyageur qui mêle réunions et loisirs, Umeda. Vingt minutes de métro séparent les deux quartiers.
SHINSEKAI, L’OSAKA QU’ON N’A JAMAIS RANGÉ
Shinsekai n’est pas pour tout le monde. Le quartier, construit au début du XXe siècle comme zone de loisirs inspirée de Paris et de New York, puis longtemps décliné, est rugueux sur les bords, excentrique et entièrement authentique. La tour Tsutenkaku, en son centre, est entourée de restaurants de kushikatsu, de salles de pachinko d’époque et d’un tissu de rues habité que la rénovation urbaine n’a pas encore touché.
Les voyageurs sérieux trouvent Shinsekai fascinant précisément parce que personne ne l’a rangé pour les visiteurs. C’est à cela que ressemblaient certains quartiers d’Osaka. Le kushikatsu y est honnête et bon marché. Les habitants sont brusques et amicaux à parts égales. C’est le dialecte osaka-ben et la manière d’Osaka : direct, capable de se moquer de soi, chaleureux dès que vous engagez la conversation.
« L’osaka-ben, le dialecte de la ville, sonne plus rude que le japonais standard à une oreille étrangère. Ce qu’il est réellement : de la franchise, un humour qui se moque de soi et un refus de prendre quoi que ce soit trop au sérieux. C’est la ville la plus hospitalière du Japon, déguisée en la plus abrupte. »
EXCURSIONS : NARA ET KOBE
La position d’Osaka en fait une base idéale pour deux des plus belles excursions du Japon. Nara, à 45 minutes par l’express Kintetsu, fut la première capitale permanente du pays et conserve certains des monuments bouddhiques les plus anciens et les plus vastes du Japon. La salle du Grand Bouddha du Todai-ji est véritablement hors norme par son échelle. Kasuga Taisha, avec ses milliers de lanternes de pierre et de bronze, est l’un des sanctuaires shinto les plus atmosphériques. Les cerfs qui circulent librement dans le parc sont un monument naturel classé au niveau national et vous sont parfaitement indifférents. Ils prendront les biscuits dans votre main et vous donneront des coups de tête pour en avoir d’autres.
Kobe, à 30 minutes en shinkansen ou 40 minutes en express limité, joue dans un tout autre registre. L’histoire portuaire de la ville a produit l’un des paysages urbains les plus cosmopolites et architecturalement distinctifs du Japon. Le quartier de Kitano Ijinkan, où les marchands étrangers ont bâti des maisons de style occidental à l’ère Meiji, ne ressemble à rien d’autre au Japon. Et le bœuf de Kobe, précisément le wagyu élevé dans la préfecture de Hyogo et répondant à des critères de certification stricts, se mange ici à la source. Un déjeuner dans un restaurant de bœuf de Kobe près du port est une demi-journée simple et mémorable à ajouter depuis une base à Osaka.
CE QUE LES VOYAGEURS DE TOKYO MANQUENT
Les voyageurs qui arrivent à Osaka depuis Tokyo, ou pire, ceux qui la sautent au profit d’un séjour tokyoïte plus long, manquent invariablement ce qui rend Osaka irremplaçable dans un itinéraire japonais : la chaleur. Tokyo est une ville de rang mondial à tous les égards conventionnels. C’est aussi une ville d’une réserve extraordinaire. Osaka ne l’est pas. Le commerçant qui vous explique par gestes ce qu’il faut goûter, le chef qui se penche et demande sincèrement comment se passe le repas, l’inconnu qui vous renseigne puis vous accompagne jusque-là. C’est le registre d’Osaka, et il est unique.
La notion de kuidaore dit quelque chose de réel : à Osaka, la nourriture n’est pas une performance. C’est de l’hospitalité. Le plus grand compliment de cette ville consiste à bien vous nourrir et à vous regarder en profiter. C’est différent de Tokyo, où le compliment est une assiette impeccable qui ne vous demande rien sur le plan émotionnel. Aucun des deux n’est supérieur. Ce sont deux plaisirs différents, et un itinéraire japonais sérieux devrait comprendre les deux.
LES MEILLEURS COMPTOIRS D’OSAKA DEMANDENT UNE INTRODUCTION
STAYGO ouvre l’accès aux comptoirs kappo de Kitashinchi, au kushikatsu sérieux et aux tables privées qui n’apparaissent sur aucune plateforme, en même temps que les hôtels, les transports et l’itinéraire complet.
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