La segunda ciudad gastronómica de Japón tiene un problema de reputación. No por la comida, que es extraordinaria, sino por cómo se le presenta al visitante. La mayoría de los itinerarios de Osaka empiezan y terminan en Dotonbori: el canal, el neón, el cangrejo mecánico gigante, el corredor de Glico. Es fotogénico. No es donde vive la cultura gastronómica de Osaka.
El Osaka real, aquel al que los ejecutivos de Tokio bajan en avión, el que tienen en mente los profesionales de la cocina cuando hablan de la mayor densidad de mesas serias por kilómetro cuadrado de Japón, funciona en Kitashinchi, al norte, y en unos pocos rincones de Minami por delante de los cuales pasa la mayoría de los turistas sin verlos. Este artículo trata de ese Osaka.
LA VERDADERA CIUDAD DE LA COMIDA
La pretensión de Osaka de ser la auténtica ciudad gastronómica de Japón es más antigua que la reputación culinaria de Tokio. El concepto de kuidaore, «comer hasta caer», es una expresión de Osaka, no de Tokio. La ciudad tiene con la comida una relación distinta a la de cualquier otra en Japón: más directa, menos reverencial, más cálida. En Osaka es probable que un cocinero se asome por encima de la barra y le pregunte qué le ha parecido el plato anterior. En Tokio, nunca.
Lo que esto produce es una cultura de mesa de una profundidad notable, y en todos los precios. El escalón más alto se concentra en Kitashinchi. El escalón siguiente, que en la mayoría de las ciudades sería la cima, se reparte por Namba, Shinsaibashi y las calles traseras de Nishi-Shinsaibashi. El escalón turístico es Dotonbori. Son experiencias de naturaleza distinta.
«Lo mejor de la cocina de Osaka supera a Tokio en calidez y en invención. La ciudad simplemente no lo anuncia tan alto, y ese silencio ya es una forma de confianza.»
KITASHINCHI, ADONDE VAN LAS CUENTAS DE GASTOS DE TOKIO
Kitashinchi, el barrio inmediatamente al norte del centro de negocios de Osaka, es donde ocurren las cenas privadas serias de esta ciudad. La frase que usan los locales, mitad orgullo mitad resignación, es que aquí vienen las cuentas de gastos de Tokio. Barras kappo pequeñas, comedores privados, casas que solo abren con presentación: la concentración es la mayor del oeste de Japón.
El kappo es una forma de mesa propia de Osaka: el cocinero trabaja justo delante de usted, en la barra, y compone los platos con lo mejor que haya ese día, en el orden que tenga sentido. No hay carta impresa. El intercambio entre cocinero y comensal es el centro de la experiencia. Es menos formal que una sucesión kaiseki completa, más personal y a menudo más sorprendente. Kitashinchi tiene decenas de barras a este nivel.
La dificultad práctica para el viajero internacional: muchas de las mejores casas de Kitashinchi exigen una presentación en japonés. No están en las plataformas de reserva. Algunas no tienen web. Una presentación de STAYGO se salta todo eso. Sabemos qué barras reciben con calidez a los comensales extranjeros y cuáles requieren más conversación.
Una barra kappo privada en Kitashinchi: de ocho a doce asientos, el cocinero trabajando a dos metros de usted, los platos compuestos sobre la marcha con el mercado de esa mañana. Sin carta. El cocinero le explicará cada plato si lo pide. Con la gestión de STAYGO se incluye acompañamiento en inglés. La cena va de ¥30,000 a ¥80,000 por persona según la casa y el maridaje de sake. Estas barras se llenan solo por presentación y no se reservan por los canales habituales.
MINAMI, MÁS BARATO E IGUAL DE BUENO
Minami, el distrito de ocio del sur que abarca Namba y Shinsaibashi, cuesta menos que Kitashinchi y se come igual de bien. La trampa es que lo más visible, el sushi de cinta cerca de la estación, las cadenas de tempura, el propio Dotonbori, no dice nada de lo que hay una o dos calles más atrás.
El kushikatsu, brochetas de carnes y verduras rebozadas y fritas, es la aportación más característica de Osaka a la cocina japonesa. La cadena famosa es Daruma y merece una visita, por la experiencia. Las barras serias de kushikatsu están en otra parte: más pequeñas, de dueño único, con el cocinero detrás de la freidora decidiendo qué viene después según lo que esté bueno hoy. La única regla, no mojar dos veces en la salsa común, vale en todas partes y no admite excepción.
Minami es además donde mejor funcionan el yakitori, las barras de sushi de pie y la cultura de los pequeños izakaya de Osaka. Las calles traseras de Nishi-Shinsaibashi, en particular los callejones al este del gran bulevar comercial, guardan algunos de los restaurantes pequeños con más carácter de la ciudad, casas que no han cambiado de formato en treinta años y no piensan hacerlo.
No la versión de cadena de Dotonbori. Una barra de kushikatsu como es debido en Minami: el cocinero detrás de la freidora, una lista impresa breve con lo que hay hoy, el aceite limpio, el rebozado ligero. Las brochetas llegan en el orden que decide el cocinero: espárrago envuelto en wagyu, gamba, raíz de loto, piel de pollo, huevo de codorniz. Cada pieza de ¥200 a ¥500. El total, con cerveza, rara vez pasa de ¥4,000. Es uno de los formatos de mesa con mejor relación calidad-precio de Japón.
DÓNDE ALOJARSE
El mercado de hoteles de lujo de Osaka es mejor de lo que sugiere su fama. En lujo de estándar internacional, dos destacan con claridad: el St. Regis Osaka, de servicio formal y preciso y ubicación céntrica en Honmachi, y el Conrad Osaka, que ocupa las plantas 27 a 36 de la Nakanoshima Festival Tower West, con vistas a la isla de Nakanoshima y al río. La del Conrad es una de las posiciones hoteleras más impactantes de Japón.
El Ritz-Carlton Osaka, cerca de Umeda, es una opción de lujo veterana, de estética europea más clásica. Sigue siendo excelente. Si prefiere alojarse dentro de la ciudad y no por encima de ella, los hoteles en casas machiya de la zona de Namba, de los que hay unos pocos de buena calidad, le sitúan en el sur con atmósfera, a pie de Dotonbori, de Hozenji Yokocho y de las mesas de callejón que son la verdadera razón para estar en esta parte de Osaka.
Umeda, al norte, es el centro de negocios de Osaka: la estación principal de JR, la ciudad comercial subterránea, las torres corporativas. Eficiente, limpio, práctico. Namba, al sur, tiene la atmósfera: calles más antiguas, más restaurantes pequeños, el canal, la noche. Para quien viaje a Osaka sobre todo como destino de comida y cultura y no por trabajo, Namba es la base correcta. Para quien mezcle reuniones y ocio, Umeda. Las dos zonas están a veinte minutos de metro.
SHINSEKAI, EL OSAKA QUE NUNCA SE ORDENÓ
Shinsekai no es para todo el mundo. El barrio, construido a comienzos del siglo XX como zona de ocio inspirada en París y Nueva York y después largamente en declive, es áspero en los bordes, excéntrico y del todo genuino. La torre Tsutenkaku, en su centro, está rodeada de restaurantes de kushikatsu, salones de pachinko de otra época y un paisaje urbano habitado que ninguna reforma urbanística ha tocado todavía.
Al viajero serio Shinsekai le fascina precisamente porque nadie lo ha ordenado para el visitante. Así era parte de Osaka. El kushikatsu de allí es honesto y barato. Los vecinos son bruscos y amables a partes iguales. Este es el dialecto osaka-ben y el modo de Osaka: directo, capaz de reírse de sí mismo, inesperadamente cálido en cuanto usted entra en conversación.
«El osaka-ben, el dialecto de la ciudad, suena más áspero que el japonés estándar a un oído de fuera. Lo que es en realidad: franqueza, humor a costa de uno mismo y la negativa a tomarse nada demasiado en serio. Es la ciudad más hospitalaria de Japón, disfrazada de la más brusca.»
EXCURSIONES: NARA Y KOBE
La posición de Osaka la convierte en una base excelente para dos de las excursiones más agradecidas de Japón. Nara, a 45 minutos en el expreso de Kintetsu, fue la primera capital permanente del país y conserva algunos de los monumentos budistas más antiguos y mayores de Japón. La sala del Gran Buda del Todai-ji es genuinamente extraordinaria por su escala. Kasuga Taisha, con sus miles de linternas de piedra y bronce, es uno de los santuarios sintoístas con más atmósfera. Los ciervos que circulan libres por el parque son monumento natural declarado de interés nacional y le son por completo indiferentes. Le quitarán las galletas de la mano y le darán cabezazos para pedir más.
Kobe, a 30 minutos en shinkansen o 40 en expreso limitado, es otro registro por completo. La historia portuaria de la ciudad produjo uno de los paisajes urbanos más cosmopolitas y arquitectónicamente distintivos de Japón. El barrio de Kitano Ijinkan, donde los comerciantes extranjeros levantaron casas de estilo occidental en la era Meiji, no se parece a ningún otro lugar del país. Y la carne de Kobe, en concreto el wagyu criado en la prefectura de Hyogo que cumple criterios estrictos de certificación, se sirve aquí en su origen. Un almuerzo en un restaurante de carne de Kobe cerca del puerto es media jornada sencilla y memorable que añadir desde una base en Osaka.
LO QUE SE PIERDE QUIEN VIENE DE TOKIO
Los viajeros que llegan a Osaka desde Tokio, o peor, los que la saltan para alargar la estancia en Tokio, se pierden siempre lo mismo, aquello que hace a Osaka insustituible en un itinerario japonés: la calidez. Tokio es una ciudad de primer orden mundial en todos los sentidos convencionales. También es una ciudad de una reserva extraordinaria. Osaka no lo es. El tendero que le explica por gestos qué debería probar, el cocinero que se asoma y pregunta de verdad qué tal va la comida, el desconocido que le indica el camino y después le acompaña hasta allí. Ese es el registro de Osaka, y es propio.
El concepto de kuidaore recoge algo real: en Osaka la comida no es una actuación. Es hospitalidad. El mayor cumplido de esta ciudad consiste en darle bien de comer y mirar cómo lo disfruta. Es distinto de Tokio, donde el cumplido es un plato impecable que no le pide nada en lo emocional. Ninguno es mejor. Son placeres distintos, y un itinerario japonés serio debería incluir los dos.
LAS MEJORES BARRAS DE OSAKA PIDEN UNA PRESENTACIÓN
STAYGO abre el acceso a las barras kappo de Kitashinchi, al kushikatsu serio y a las mesas privadas que no aparecen en ninguna plataforma de reservas, junto con hoteles, transporte y el itinerario completo.
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