La plupart des oursins mangés au Japon sont importés. L’institut de recherche halieutique de Hokkaido l’écrit sans détour, et chiffre la production de l’île à environ 700 tonnes de gonades en 2013. C’est la raison d’aller les manger dans le Nord. En été, sur les falaises de la péninsule de Shakotan et sur les îles de Rishiri et de Rebun, l’oursin se mange tout près des bateaux qui le rapportent, venu des fonds de kombu dont il se nourrit.

Cet article présente l’oursin de Hokkaido : les deux espèces et ce qui les distingue, la saison d’été à Shakotan, les îles à kombu de l’extrême nord, les formes sous lesquelles l’uni arrive au comptoir, et où séjourner. Nous avons lu, le 5 novembre 2026, les pages de l’institut de recherche halieutique de Hokkaido, de la préfecture, de l’office de tourisme de Shakotan et du technicien des pêches de la commune, du centre de recherche halieutique de Yamaguchi, d’une compagnie de ferry, de deux auberges, d’une maison de sushi, de magazines culinaires et du Hokkaido Shimbun, sans contacter aucun d’eux ; les sources figurent à la fin. Pour les bains privés de Hokkaido et le whisky de Yoichi, voyez Hokkaido en été et en hiver : bains privés, whisky et poudreuse ; pour le crabe d’hiver de la mer du Japon, voyez le crabe des neiges au Japon.

L’essentiel

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Rouge et blanc : les deux oursins de Hokkaido

L’institut de recherche halieutique de Hokkaido cite deux espèces. Le kita-murasaki, l’oursin violet du Nord, vit le long de la côte Pacifique du cap Erimo à la baie de Sagami et le long de la mer du Japon de Hokkaido à Tsushima. Hokkaido en est le premier producteur du pays, et sur les marchés du Kanto ses gonades pâles se vendent cher sous le nom d’uni blanc. Sur place, on l’appelle aussi nona. L’ezo-bafun est adapté à des eaux plus froides ; dans l’est de Hokkaido, où la mer reste froide, c’est presque le seul oursin. Ses gonades sont de cet orange profond que les pages touristiques de Shakotan appellent rouge.

Selon l’institut, la saison à Hokkaido va de juin à août pour l’ezo-bafun et de mars à septembre pour le kita-murasaki, chaque district fixant ses jours de pêche. Les deux se pêchent depuis de petites barques à un seul homme, à l’épuisette à long manche, entre un et sept mètres de fond pour l’ezo-bafun et jusqu’à douze pour le kita-murasaki. Le magazine culinaire dancyu décrit le rouge comme riche et le blanc comme un peu plus léger. Nous trouvons que le plus agréable, pour choisir, est de goûter les deux côte à côte au même comptoir.

Shakotan en été

La péninsule de Shakotan s’avance dans la mer du Japon à l’ouest d’Otaru, dans une eau si claire que sa couleur a reçu un nom, le bleu de Shakotan. L’office de tourisme de Shakotan et la coopérative de pêche de Higashi Shakotan donnent tous deux la saison de l’oursin frais de juin à août. Le technicien des pêches de la commune, dans l’Ocean Newsletter de la Sasakawa Peace Foundation de mai 2026, compte environ 700 000 visiteurs pendant ces mois. Il explique aussi la baisse des prises : les oursins se nourrissent de hosome kombu, et quand les champs d’algues ont reculé, les gonades ont maigri. Depuis 2009, la commune a fait pousser une forêt de kombu de 1,5 hectare, et les oursins qui en viennent portent environ une fois et demie plus de gonades que ceux des fonds dénudés.

Le plat de la péninsule est l’uni-don, des gonades posées sur du riz, parfois moitié rouges et moitié blanches. L’organisation touristique de Hokkaido le présente comme une spécialité d’été. Chez Misaki, à Hikida, le patron pêche lui-même ses oursins et les sert sans conservateur ; la maison ouvre de mai à octobre, de 9 h 45 à 16 h. La maison mère de Fuji Zushi, à Bikuni, a commencé comme cantine en 1967 et compte aujourd’hui cinq adresses, à Shakotan, Niseko, Otaru, Susukino et Yoichi. Dancyu rapporte les mots d’un chef de sushi de Furubira, la commune voisine : un bol bon marché peut être fait d’oursins venus d’ailleurs. Raison de plus pour manger là où rentrent les bateaux. L’office de tourisme conseille les jours de semaine, quand les files sont plus courtes ; nous calculons la route depuis Otaru ou Niseko pour arriver avant la foule du déjeuner.

Rishiri, Rebun et le kombu

Au large de la pointe nord de Hokkaido, les îles de Rishiri et de Rebun forment l’autre grande côte de l’oursin. La coopérative de pêche de Rishiri écrit que l’ezo-bafun de l’île compte parmi les plus recherchés de Hokkaido, que ses oursins se nourrissent de kombu de Rishiri et que, pour protéger la ressource, la pêche n’est autorisée qu’environ trois mois par an. Le kombu de Rishiri est celui des bouillons clairs et parfumés du kaiseki de Kyoto ; l’oursin dans l’assiette et le dashi des cuisines de Kyoto viennent ainsi des mêmes rochers.

Rebun, la petite île à l’ouest, débarque environ 50 tonnes de gonades, près d’un cinquième des prises de Hokkaido, selon l’institut de recherche halieutique. Le Hokkaido Shimbun rapportait en juillet 2026 que les visiteurs viennent à Rebun de mai à juillet pour ses fleurs alpines et son ezo-bafun. Une journée d’été sur ces îles peut réunir une matinée parmi les fleurs et un déjeuner d’oursins de l’île.

L’eau salée, la planchette et le comptoir à sushi

Loin du rivage, l’oursin voyage sous deux formes. L’uni sur planchette, ou ita-uni, est rangé en rangs nets sur un plateau de bois peu profond. Le centre de recherche halieutique de la préfecture de Yamaguchi, dans son manuel de qualité et d’hygiène pour l’ita-uni, compte un traitement à l’alun parmi les étapes de fabrication, et le média culinaire macaroni en donne la raison : l’alun tient la forme des gonades fragiles, et c’est aussi lui qui donne la légère amertume que certains trouvent à l’uni. L’uni en eau salée, ou ensui-uni, est conservé dans une saumure de la force de l’eau de mer, le plus souvent sans alun, et arrive au comptoir plus proche du goût qu’il avait sur le bateau. Macaroni note que certaines barquettes en eau salée contiennent tout de même de l’alun ; l’étiquette mérite d’être lue. À Hakodate, Uni Murakami sert un uni sans alun, comme le relève le guide de restaurants SAVOR JAPAN.

Pour les sushis, Otaru se trouve entre Sapporo et Shakotan. Isezushi, maison familiale fondée en 1967, ouvre à 11 h 30 pour le déjeuner et à 17 h pour le dîner, et prend les réservations deux mois à l’avance, à la même date, à partir de 11 h. Elle ferme le mercredi et les trois premiers mardis du mois. Un comptoir d’été à Otaru, après une matinée sur la côte de Shakotan, termine naturellement une journée d’oursins. Certains des comptoirs les plus demandés de Hokkaido ne reçoivent que sur recommandation ; nous faisons la demande pour vous, et la soirée reste la décision de la maison, comme l’explique Comment entrer dans les restaurants sur recommandation au Japon.

Quand partir et où séjourner

La saison va de juin à août : c’est celle de l’oursin frais à Shakotan, et celle de l’ezo-bafun sur toute l’île. Shakotan est à environ 80 km de Sapporo, soit environ 1 heure 40 en voiture, et se visite facilement dans la journée depuis une auberge d’Otaru ou depuis Niseko. Le ferry de Wakkanai à Oshidomari, sur Rishiri, met 1 heure 40 ; l’horaire d’été 2026 comptait trois départs par jour depuis Wakkanai, et Rishiri possède aussi son aéroport, à dix minutes de taxi du port.

Pour les journées à Shakotan, Otaru Retreat Kuramure, à Asarigawa Onsen, donne à chacune de ses 19 chambres son propre bain de source chaude. À Niseko, Zaborin compte 15 villas, chacune avec son bain intérieur et son bain en plein air, et sa cuisine sert le Kita Kaiseki, un kaiseki du Nord signé par le chef Yoshihiro Seno ; elle est à environ deux heures de route de l’aéroport de New Chitose. Dans Signature, notre conception de voyages de 7 à 21 jours, un été de l’oursin prend le plus souvent quatre à six nuits à Hokkaido. Nous organisons les auberges, les voitures avec chauffeur, le ferry et les comptoirs, et chaque prestation se règle de la façon la plus simple possible, le plus souvent sur votre note d’hôtel ou le jour même. Les couples trouveront les chambres comparées dans Lune de miel à Hokkaido.

Sources et méthode de vérification

Nous avons lu les pages ci-dessous le 5 novembre 2026. Nous n’avons contacté aucun restaurant, auberge, coopérative de pêche, administration ni autre organisme. Les saisons de pêche sont fixées chaque année et dépendent de la météo et de l’état de la mer.

Vos questions, nos réponses

Quelle est la saison de l’oursin à Hokkaido ?

L’été. À Shakotan, l’oursin frais est de saison de juin à août, et l’institut de recherche de Hokkaido donne juin à août pour l’ezo-bafun sur toute l’île. À Rebun, les visiteurs viennent de mai à juillet.

Quelle différence entre l’uni rouge et l’uni blanc ?

Le rouge est l’ezo-bafun, aux gonades d’un orange profond et au goût riche. Le blanc est le kita-murasaki, l’oursin violet du Nord, plus pâle et un peu plus léger. Certains uni-don de Shakotan mêlent les deux.

L’uni en eau salée vaut-il mieux que l’uni sur planchette ?

Il est plus proche du goût de l’oursin sur le bateau. L’uni sur planchette est le plus souvent traité à l’alun pour garder sa forme, ce qui peut laisser une légère amertume ; l’uni en eau salée est conservé dans une saumure de la force de l’eau de mer, le plus souvent sans alun.

Comment rejoindre Rishiri et Rebun ?

En ferry depuis Wakkanai, 1 heure 40 jusqu’à Oshidomari sur Rishiri, ou en avion jusqu’à l’aéroport de Rishiri. Rebun se rejoint en ferry depuis Wakkanai ou depuis Rishiri.

Peut-on manger l’oursin de Hokkaido hors de l’été ?

En partie. L’institut de recherche de Hokkaido donne la saison du kita-murasaki de mars à septembre ; l’uni blanc de Hokkaido peut donc paraître au printemps et au début de l’automne. L’ezo-bafun rouge se pêche de juin à août.

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