La mayor parte del erizo que se come en Japón es importado. El instituto de investigación pesquera de Hokkaido lo dice sin rodeos, y cifra la producción de la isla en unas 700 toneladas de gónadas en el año fiscal 2013. Esa es la razón para ir a comerlo al norte. En verano, en los acantilados de la península de Shakotan y en las islas de Rishiri y Rebun, el erizo se come junto a las barcas que lo traen, desde los fondos de kombu de los que se alimenta.
Este artículo trata del erizo de Hokkaido: las dos especies y en qué se diferencian, la temporada de verano en Shakotan, las islas del kombu del extremo norte, las formas en que el uni llega a la barra y dónde alojarse. El 5 de noviembre de 2026 leímos las páginas del instituto de investigación pesquera de Hokkaido, de la prefectura, de la asociación de turismo de Shakotan y su técnico de pesca municipal, del centro de investigación pesquera de Yamaguchi, de una naviera, de dos posadas, de una casa de sushi, de revistas gastronómicas y del Hokkaido Shimbun, sin contactar con ninguno de ellos; las fuentes están al final. Para los baños privados de Hokkaido y el whisky de Yoichi, véase Hokkaido en verano y en invierno: baños privados, whisky y nieve polvo; para el cangrejo de invierno del mar del Japón, véase el cangrejo de las nieves en Japón.
Lo esencial
- Hokkaido pesca dos erizos: el kita-murasaki, el erizo púrpura del norte, de gónadas pálidas a las que llaman blancas, y el ezo-bafun, de un naranja intenso, al que llaman rojo.
- En Shakotan, la temporada del erizo fresco va de junio a agosto. El técnico de pesca del municipio calcula unos 700.000 visitantes en esos tres meses.
- En Rishiri, la cooperativa de pesca indica que el erizo solo puede pescarse unos tres meses al año. Allí se alimenta de kombu de Rishiri, el alga de los caldos claros del kaiseki de Kioto.
- El uni en agua salada se conserva en una salmuera de la fuerza del agua de mar; el uni en tabla, colocado en filas sobre una bandeja de madera, suele tratarse con alumbre para que conserve la forma.
- El ferry de Wakkanai a Rishiri tarda 1 hora y 40 minutos, y Shakotan está a unos 80 km de Sapporo por carretera.
Hablemos de un verano en la costa del erizo de Hokkaido →
Rojo y blanco: los dos erizos de Hokkaido
El instituto de investigación pesquera de Hokkaido nombra dos especies. El kita-murasaki, el erizo púrpura del norte, vive en la costa del Pacífico desde el cabo Erimo hasta la bahía de Sagami y en la del mar del Japón desde Hokkaido hasta Tsushima. Hokkaido es su mayor productor del país, y en los mercados de Kanto sus gónadas pálidas se pagan caras como uni blanco. Allí también lo llaman nona. El ezo-bafun está adaptado a aguas más frías; en el este de Hokkaido, donde el mar es frío, es casi el único erizo. Sus gónadas son de ese naranja intenso que las páginas de turismo de Shakotan llaman rojo.
Según el instituto, la temporada en Hokkaido va de junio a agosto para el ezo-bafun y de marzo a septiembre para el kita-murasaki, y cada distrito fija sus días de pesca. Ambos se pescan desde barcas de un solo pescador con redes de mango largo, a una profundidad de uno a siete metros para el ezo-bafun y de hasta doce para el kita-murasaki. La revista gastronómica dancyu describe el rojo como intenso y el blanco como algo más ligero. A nuestro juicio, la manera más grata de elegir es probar los dos uno junto al otro en la misma barra.
Shakotan en verano
La península de Shakotan entra en el mar del Japón al oeste de Otaru, con un agua tan clara que su color tiene nombre propio, el azul de Shakotan. La asociación de turismo de Shakotan y la cooperativa pesquera de Higashi Shakotan dan la temporada del erizo fresco de junio a agosto. El técnico de pesca del municipio, en el Ocean Newsletter de la Sasakawa Peace Foundation de mayo de 2026, calcula unos 700.000 visitantes en esos meses. También explica por qué han bajado las capturas: los erizos se alimentan de hosome kombu, y al menguar los campos de algas, menguaron las gónadas. Desde 2009 el municipio ha cultivado un bosque de kombu de 1,5 hectáreas, y los erizos que salen de él llevan alrededor de una vez y media más gónada que los de los fondos desnudos.
El plato de la península es el uni-don, gónadas sobre arroz, a veces mitad rojas y mitad blancas. La organización de turismo de Hokkaido lo presenta como especialidad de verano. En Misaki, en Hikida, el dueño pesca él mismo los erizos y los sirve sin conservantes; abre de mayo a octubre, de 9:45 a 16:00. La casa central de Fuji Zushi, en Bikuni, empezó como comedor en 1967 y hoy tiene cinco locales, en Shakotan, Niseko, Otaru, Susukino y Yoichi. Dancyu recoge las palabras de un cocinero de sushi de Furubira, el pueblo vecino: un bol barato puede llevar erizo de otra procedencia. Una razón más para comer donde atracan las barcas. La asociación de turismo aconseja los días laborables, cuando las colas son más cortas; nosotros calculamos el trayecto desde Otaru o Niseko para llegar antes de la hora punta del almuerzo.
Rishiri, Rebun y el kombu
Frente al extremo norte de Hokkaido, las islas de Rishiri y Rebun son la otra gran costa del erizo. La cooperativa pesquera de Rishiri escribe que el ezo-bafun de la isla se cuenta entre los más apreciados de Hokkaido, que sus erizos se alimentan de kombu de Rishiri y que, para proteger el recurso, la pesca solo se permite unos tres meses al año. El kombu de Rishiri es el de los caldos claros y aromáticos del kaiseki de Kioto, de modo que el erizo del plato y el dashi de las cocinas de Kioto vienen de las mismas rocas.
Rebun, la isla más pequeña al oeste, desembarca unas 50 toneladas de gónadas, casi una quinta parte de la captura de Hokkaido, según el instituto de investigación pesquera. El Hokkaido Shimbun informó en julio de 2026 de que los visitantes llegan a Rebun de mayo a julio por sus flores alpinas y su ezo-bafun. Un día de verano en estas islas puede unir una mañana entre flores y un almuerzo con el erizo de la isla.
El agua salada, la tabla y la barra de sushi
Lejos de la costa, el erizo viaja de dos formas. El uni en tabla, o ita-uni, se coloca en filas ordenadas sobre una bandeja de madera poco profunda. El centro de investigación pesquera de la prefectura de Yamaguchi, en su manual de calidad e higiene del ita-uni, incluye un tratamiento con alumbre entre los pasos de elaboración, y el medio gastronómico macaroni explica el motivo: el alumbre mantiene la forma de las gónadas, tan delicadas, y también es el origen del leve amargor que algunos notan en el uni. El uni en agua salada, o ensui-uni, se conserva en una salmuera de la fuerza del agua de mar, normalmente sin alumbre, y llega a la barra más cerca del sabor que tenía en la barca. Macaroni advierte que algunos envases en agua salada llevan alumbre, así que conviene leer la etiqueta. En Hakodate, Uni Murakami sirve uni sin alumbre, como recoge la guía de restaurantes SAVOR JAPAN.
Para el sushi, Otaru queda entre Sapporo y Shakotan. Isezushi, casa familiar fundada en 1967, abre a las 11:30 para el almuerzo y a las 17:00 para la cena, y acepta reservas con dos meses de antelación, en la misma fecha, desde las 11:00. Cierra los miércoles y los tres primeros martes del mes. Una barra de verano en Otaru, después de una mañana en la costa de Shakotan, cierra con naturalidad un día de erizo. Algunas de las barras más solicitadas de Hokkaido solo reciben con presentación; lo pedimos en su nombre, y la velada es decisión de la casa, como se explica en Cómo entrar en los restaurantes solo con presentación en Japón.
Cuándo ir y dónde alojarse
La temporada va de junio a agosto: la del erizo fresco en Shakotan y la del ezo-bafun en toda la isla. Shakotan está a unos 80 km de Sapporo, alrededor de 1 hora y 40 minutos en coche, y se visita con facilidad en el día desde una posada de Otaru o desde Niseko. El ferry de Wakkanai a Oshidomari, en Rishiri, tarda 1 hora y 40 minutos; el horario de verano de 2026 tenía tres salidas diarias desde Wakkanai, y Rishiri tiene además su propio aeropuerto, a diez minutos en taxi del puerto.
Para los días de Shakotan, Otaru Retreat Kuramure, en Asarigawa Onsen, da a cada una de sus 19 habitaciones su propio baño de aguas termales. En Niseko, Zaborin tiene 15 villas, cada una con baño interior y baño al aire libre, y su cocina sirve el Kita Kaiseki, un kaiseki del norte del chef Yoshihiro Seno; está a unas dos horas en coche del aeropuerto de New Chitose. Dentro de Signature, nuestra planificación para viajes de 7 a 21 días, un verano del erizo suele ocupar de cuatro a seis noches en Hokkaido. Organizamos las posadas, los coches con chófer, el ferry y las barras, y cada servicio se paga de la forma más sencilla posible, normalmente en la cuenta del hotel o el mismo día. Las parejas encontrarán habitaciones comparadas en Luna de miel en Hokkaido.
Fuentes y cómo lo comprobamos
Leímos las páginas siguientes el 5 de noviembre de 2026. No contactamos con ningún restaurante, posada, cooperativa pesquera, administración ni otro organismo. Las temporadas de pesca se fijan cada año y dependen del tiempo y del estado del mar.
- Hokkaido Research Organization, pesca del erizo (en japonés): temporadas de ambas especies, distritos, barcas, pértigas y profundidades, las 50 toneladas de Rebun y su proporción
- Hokkaido Research Organization, Hokusuishi Dayori 84, 2012 (en japonés): distribución del kita-murasaki, Hokkaido mayor productor, el uni blanco de Kanto, el nombre nona, el ezo-bafun en el este frío
- Hokkaido Research Organization, Hokusuishi Dayori 91, 2015 (en japonés): unas 700 toneladas de gónadas en 2013, la mayor parte del uni en Japón es importado
- Gobierno de Hokkaido, cooperativa pesquera de Higashi Shakotan (en japonés): erizo fresco de junio a agosto
- Gobierno de Hokkaido, cooperativa pesquera de Rishiri (en japonés): el ezo-bafun de Rishiri, erizo criado con kombu de Rishiri, unos tres meses de pesca al año, el kombu del kaiseki de Kioto
- Asociación de turismo de Shakotan, temporada del erizo (en japonés) y consejo de días laborables (en japonés): la temporada de junio a agosto, las visitas entre semana
- Asociación de turismo de Shakotan, Misaki (en japonés) y Fuji Zushi (en japonés): la pesca del dueño, temporada y horario; 1967, cinco locales
- Sasakawa Peace Foundation, Ocean Newsletter 605, mayo de 2026 (en japonés): el técnico de pesca de Shakotan: 700.000 visitantes, el hosome kombu, el bosque de 1,5 ha y el rendimiento en gónada
- Organización de turismo de Hokkaido, el uni de Shakotan (en japonés): el ezo-bafun rojo, el kita-murasaki blanco, el uni-don de verano
- dancyu, el erizo rojo y blanco de Shakotan (en japonés): el sabor de cada uno, el uni-don junto a la carretera, la advertencia del cocinero de Furubira
- Hokkaido Shimbun, 24 de julio de 2026 (en japonés): los visitantes de Rebun de mayo a julio por las flores alpinas y el ezo-bafun
- Centro de investigación pesquera de Yamaguchi, manual del ita-uni (en japonés): el tratamiento con alumbre en la elaboración del ita-uni, conservación a 10 °C o menos
- macaroni, uni en agua salada (en japonés): la salmuera de la fuerza del agua de mar, el alumbre del ita-uni y su amargor
- SAVOR JAPAN, el erizo en Hokkaido (en inglés): Uni Murakami en Hakodate y el uni sin alumbre
- Isezushi, Otaru (en japonés): fundado en 1967, horario, días de cierre, reservas con dos meses de antelación
- Heart Land Ferry, horarios (en japonés) y terminales de Rishiri (en japonés): Wakkanai–Oshidomari en 1 hora y 40 minutos, tres salidas en verano, taxi desde el aeropuerto de Rishiri
- Sapporo Travel, especial Shakotan (en japonés): unos 80 km y 1 hora y 40 minutos desde Sapporo en coche
- Otaru Retreat Kuramure, habitaciones (en japonés): 19 habitaciones con baño termal, Asarigawa Onsen
- Zaborin (en japonés) y acceso (en inglés): 15 villas con baño interior y al aire libre, Kita Kaiseki, el chef Yoshihiro Seno, unas dos horas desde New Chitose
Preguntas frecuentes
¿Cuándo es la temporada del erizo en Hokkaido?
En verano. En Shakotan, el erizo fresco está en temporada de junio a agosto, y el instituto de investigación de Hokkaido da de junio a agosto para el ezo-bafun en toda la isla. A Rebun llegan los visitantes de mayo a julio.
¿Qué diferencia hay entre el uni rojo y el blanco?
El rojo es el ezo-bafun, de gónadas de un naranja intenso y sabor rico. El blanco es el kita-murasaki, el erizo púrpura del norte, más pálido y algo más ligero. Algunos uni-don de Shakotan llevan mitad y mitad.
¿Es mejor el uni en agua salada que el uni en tabla?
Está más cerca del sabor del erizo en la barca. El uni en tabla suele tratarse con alumbre para mantener la forma, lo que puede dejar un leve amargor; el uni en agua salada se conserva en salmuera de la fuerza del agua de mar, normalmente sin alumbre.
¿Cómo se llega a Rishiri y Rebun?
En ferry desde Wakkanai, 1 hora y 40 minutos hasta Oshidomari en Rishiri, o en avión hasta el aeropuerto de Rishiri. A Rebun se llega en ferry desde Wakkanai o desde Rishiri.
¿Se puede comer erizo de Hokkaido fuera del verano?
En parte. El instituto de investigación de Hokkaido da la temporada del kita-murasaki de marzo a septiembre, así que el uni blanco de Hokkaido puede aparecer en primavera y a comienzos del otoño. El ezo-bafun rojo se pesca de junio a agosto.
Hablemos de un verano en la costa del erizo de Hokkaido
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