El whisky japonés se hizo famoso por la escasez: en 2014–2015 Suntory retiró de los mercados de exportación sus expresiones con indicación de edad, y el resto del mundo descubrió lo pequeña que siempre había sido la producción. El sake lleva mucho más tiempo siendo admirado en los círculos gastronómicos. Lo que ninguna de las dos reputaciones abre es la puerta que hay detrás de la botella: una cata organizada en privado, una muestra sacada directamente de la barrica en la bodega, una conversación con una casa de sake para la que ninguna visita pública tiene tiempo.
Estas visitas existen. No están ampliamente a la venta y componen otro tipo de viaje: uno construido no alrededor de restaurantes y ryokan, sino alrededor de cómo se hace algo, y de quién lo hace.
WHISKY JAPONÉS: LAS DESTILERÍAS CONSAGRADAS
La destilería Yamazaki de Suntory, situada en un valle estrecho entre Osaka y Kioto donde confluyen los ríos Katsura, Uji y Kizu, produce whisky desde 1923. Es la destilería de whisky de malta más antigua de Japón y una de las más visitadas del mundo. La experiencia estándar consiste en una visita guiada y una cata de los lanzamientos actuales.
Lo que la visita no enseña es lo que ocurre cuando la venida se organiza en privado. Una sesión en Yamazaki puede incluir las naves de barricas, que no huelen en nada como el centro de visitantes, y una cata que llega a expresiones que la tienda nunca tiene. Con suficiente antelación, también puede incluir un rato con el equipo de la destilería para preguntar por qué una barrica se llenó y se terminó de ese modo.
La destilería Yoichi de Nikka, en Hokkaido, está en el extremo opuesto del abanico. Masataka Taketsuru estudió destilación en Escocia y volvió a casa para hacer un whisky moldeado por el clima marítimo frío de Hokkaido; Yoichi es intensamente turboso, donde Yamazaki es delicado. En el recinto hay un museo sobre la vida de Taketsuru y los primeros años del whisky japonés, y el entorno, entre la costa del mar de Japón y colinas boscosas, forma parte del motivo por el que se va.
LA ESCENA DE LAS DESTILERÍAS ARTESANALES
Entre 2015 y 2026, Japón levantó un sector de whisky artesanal que antes apenas existía. Yamazaki y Yoichi producen a escala; los recién llegados son pequeños y la mayoría todavía está aprendiendo qué le hacen a un destilado su agua, su clima y sus barricas. Muchas aún no han lanzado una expresión envejecida. Los primeros single malts están llegando al mercado justo ahora, y ese es el argumento para ir mientras estas casas siguen siendo jóvenes.
Turba marítima, muy influida por la tradición escocesa pero moldeada por el clima costero de Hokkaido. Primer single malt lanzado en 2021. Producción limitada y reputación internacional en ascenso.
Sur de Japón, envejecimiento en clima tropical. Fundada en 2017 por la casa de shochu Komasa Jozo. Un estilo de casa todavía en formación, algo raro de presenciar en el whisky.
Envejecimiento en altura, a 700 m en los Alpes japoneses. Fundada en 2019. Centrada en el efecto de la altitud y de la oscilación térmica sobre la maduración en barrica.
La destilería más alta de Japón, a 798 m. Uno de los productores artesanales más veteranos del país, reactivado en 2011. Conocida por la expresión Iwai y por el efecto del aire de montaña en el envejecimiento.
Una visita privada a una de estas destilerías, allí donde existe la visita pública, significa tiempo con las personas que hacen el destilado y, a menudo, una copa de algo que sigue en la barrica. Ningún bar ni ninguna tienda puede ofrecer eso, por buena que sea su carta.
SAKE: LA VISITA A UNA BODEGA DE KIOTO
El sake tiene en Japón una historia más larga que cualquier destilado: los registros de producción se remontan a más de mil años. El distrito de Fushimi, al sur de Kioto, conocido por la suavidad de su agua de manantial, es una de las zonas productoras más concentradas del país, con más de 30 bodegas en activo en un área reducida.
La visita habitual a Fushimi es un paseo por libre entre los edificios de las bodegas y una degustación en alguna de las tiendas. Concertada con antelación y dirigida por el toji (maestro cervecero) o por alguien veterano del equipo de producción, una cata privada entra en la sala del koji y sube hasta los tanques de fermentación, donde se toman de verdad las decisiones que fijan el sabor.
Lo que allí se sirve, incluidos sakes sin filtrar y envejecidos que nunca se comercializan, no está en la carta de ningún restaurante. Y nadie le está vendiendo nada: es una conversación entre personas interesadas en lo mismo.
«La versión más interesante del whisky japonés y del sake no es la botella del estante. Es la muestra sacada de la barrica, y la persona que la llenó explicándole por qué.»
CATA PRIVADA FRENTE A VISITA PÚBLICA
Una visita estándar mueve a un grupo de 8 a 15 personas por un recorrido preparado y termina con una selección fija de expresiones en el centro de visitantes. Está pensada para un interés general, va contra reloj y el guía solo puede decir lo que al guía se le permite decir.
Una cata privada, en una destilería o en una bodega, se construye en cambio alrededor del interés de un solo huésped. Lo que se sirve se elige después de que alguien le pregunte qué quiere entender, y la sesión dura tanto como duren las preguntas.
Los principiantes sacan de ella tanto como los coleccionistas, por la misma razón: las respuestas se ajustan a quien pregunta. No hay preguntas equivocadas cuando quien responde es quien tomó la decisión.
CÓMO PLANTEA STAYGO ESTAS EXPERIENCIAS
STAYGO organiza catas privadas en destilerías consagradas y artesanales, y en bodegas de sake de Kioto y Nada (Kobe). Suelen encajar dentro de un itinerario mayor como media jornada: una tarde en Fushimi antes de cenar en Kioto, o un día completo en Hokkaido que une Yoichi con la costa al norte de Otaru.
El hilo puede llevarse hasta la cena. STAYGO también reserva la mesa: sake con kaiseki, o whisky con un chef privado, de modo que lo que probó por la tarde reaparezca por la noche.
EL JAPÓN QUE ESTÁ MÁS ALLÁ DE LOS RESTAURANTES
STAYGO organiza visitas a destilerías, catas en bodegas y las cenas que vienen después, alrededor de lo que usted realmente quiere beber.
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