어떻게 예약할까
일본 최고의 레스토랑

일본에는 세계 최고 수준의 레스토랑이 있습니다. 동시에 세계에서 가장 불투명한 예약 구조 중 하나도 있습니다. 이 두 사실은 서로 무관하지 않습니다.

도쿄의 오마카세 카운터, 교토의 가이세키 저녁, 프라이빗 갓포 저녁은 예약하는 방식이 다릅니다. 레스토랑이 이 구조의 어느 단계에 있느냐에 따라 들어가는 길이 정해집니다.

세 가지 단계

일본 레스토랑은 세 단계의 접근 방식으로 나뉘며, 단계마다 들어가는 길이 다릅니다.

앱이 실제로 다루는 범위

Tableall과 Omakase.in은 신뢰할 수 있고 쓸모 있는 플랫폼입니다. 외국인 방문객이 영어 지원과 해외 결제로 일본의 좋은 레스토랑 목록에 접근할 수 있게 해 줍니다. 1단계의 식사라면 잘 맞습니다.

한계는 이 플랫폼에 올라온 레스토랑이 스스로 문을 열어 두기로 한 곳들이라는 점입니다. 정의상 소개제로 운영되는 레스토랑은 여기에 없습니다. "Tableall에서 예약 가능"과 "일본에서 가장 이름난 카운터"가 겹치는 부분은 많지 않습니다.

플랫폼을 탓하려는 것은 아닙니다. 플랫폼이 속한 구조가 원래 그렇습니다. 이 플랫폼들은 일본 미식의 실재하고 가치 있는 한 단계로 가는 길을 열어 줍니다. 다만 40년 동안 같은 요리를 해 온 셰프의 여덟 석 카운터에 앉는 것이 목표라면, 그 범위를 벗어납니다.

호텔 컨시어지에 대하여

도쿄와 교토의 최고급 호텔 컨시어지는 자기 일에 정말 능숙합니다. 쌓아 온 관계를 통해 훌륭한 레스토랑의 자리를, 때로는 촉박한 일정에도 잡아 줍니다. 대부분의 여행자에게는 그것으로 충분합니다.

그래도 그 접근의 범위는 알아 둘 만합니다. 호텔 컨시어지는 보통 그들의 소개를 꾸준히 받아 주는, 호텔 투숙객을 위해 자리를 조금 남겨 두기로 한 레스토랑들과 안정된 관계망 안에서 일합니다. 그 관계망 밖에서는 영향력이 제한적입니다. 또한 그들도 누구나 쓸 수 있는 Tableall과 Omakase.in을 똑같이 씁니다.

더 중요한 점은, 컨시어지가 이름난 레스토랑의 예약을 잡더라도 대개 "남아 있는" 자리, 즉 옆 테이블이나 늦은 회차에만 닿을 수 있다는 것입니다. 메인 카운터, 셰프 앞자리, 그 식사의 중심이 되는 자리는 단골과 알맞은 소개를 거쳐 온 사람들의 몫입니다.

시기: 얼마나 미리 하면 충분한가

1단계 레스토랑은 대체로 2~3개월 전이면 충분합니다. 도쿄와 오사카의 인기 오마카세 카운터는 보통 두 달 전에 예약을 열고, 자리는 빠르게 사라집니다. 벚꽃철(3월 하순~4월 초)과 단풍철(10월 중순~11월 하순)에는 일정이 더 빠듯해집니다.

전화로만 받고 일본어가 필요한 2단계에서는 시기보다 누가 대신 전화하느냐가 더 중요합니다. 3개월 전에 연락하는 일본어 화자가, 6개월 전에 시도하는 일본어를 못 하는 사람보다 꾸준히 더 좋은 결과를 얻습니다.

소개로만 받는 3단계 카운터에서는 시기가 거의 상관없습니다. 이 레스토랑들은 얼마나 일찍 연락했는지로 자리를 채우지 않습니다. 누가 연락했는지로 자리를 채웁니다.

도착 전에 하실 수 있는 일

언어 장벽은 실제로 있습니다

형식상 외국인 손님을 받는 레스토랑이라도, 일본의 예약 과정은 압도적으로 일본어로 이루어집니다. 영어로 보낸 이메일은 답을 받지 못하는 경우가 많습니다. 적대감 때문은 아닙니다. 레스토랑에 다른 언어로 답할 여력이 있는 사람이 없기 때문입니다. 영어 전화를 받아 주는 경우도 가끔 있지만, 세세한 뜻을 전하기 어렵고 보장도 없습니다.

그래서 일본어를 못 하는 분이 혼자서 실제로 닿을 수 있는 일본 레스토랑의 범위는, 일본의 좋은 레스토랑 전체보다 훨씬 좁습니다. 전문가, 현지 연락처, 또는 일본어가 유창한 컨시어지가 있으면 그 범위가 크게 넓어집니다.

예약한 뒤에도 마찬가지입니다. 식사 제한, 좌석 희망, 기념하시는 일, 이 중 무엇이든 레스토랑에 닿느냐는 누군가 미리 일본어로 분명하게 전하느냐에 달려 있습니다. 카운터에 가이드가 함께해야 하는지는 따로 생각해 볼 만합니다.