東京的江戶前壽司
吧檯上的職人功夫與季節

握壽司誕生於江戶，原本是路邊攤上的速食。如今在東京的吧檯，它依然一貫一貫地上，捏好就立刻送到您面前。改變的是圍繞著它累積起來的功夫。一貫小鰭或鮪魚送到您面前之前，魚通常已經過鹽漬、醋漬、醬油漬、燉煮或靜置熟成，醋飯的時間也精準到分鐘。吧檯上所說的江戶前，指的就是這些事前處理；這也是值得坐進少數仍全程手工完成這些工序的店家的理由。

本文談的是吧檯本身：功夫、季節、市場，以及在2026年米其林指南中摘下二星與三星的四家店。我們於2026年11月5日閱讀了米其林指南、日本農林水產省、半田市、東京官方觀光網站、港區、すきやばし次郎、OMAKASE 與 Nippon.com 的頁面，沒有聯絡其中任何一方，出處列在文末。東京最難訂的座位如何分配，請見東京最搶手的餐桌實際上如何運作；介紹的習慣，請見如何進入日本的介紹制餐廳。

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江戶前在吧檯上指的是什麼

日本農林水產省對江戶前壽司的說明是：以赤醋調味的米飯，搭配小鰭、鯖魚等醃漬過的魚，煮星鰻、蒸蝦等加熱過的食材，以及玉子燒。每種壽司料都事先經過燉、蒸、燙、醬油漬、昆布夾漬或醋洗。同一頁面也寫到，醬油漬的技法來自伊豆群島，在溫暖的島上用來保持鮮度。

這種形式大約有兩百年歷史。Nippon.com 一篇談江戶飲食史的文章，將握壽司歸於華屋與兵衛；他從路邊攤起家，1824年在兩國開了正式的店鋪。赤醋也有自己的故事。根據醋品企業味滋康（Mizkan）故鄉半田市的資料，創辦人中埜又左衛門1804年造訪江戶時遇見了新興的早壽司，便想到以酒粕釀醋送往江戶的壽司店。酒粕發酵的醋帶有甜味與鮮味，在米很珍貴的年代比米醋便宜，成了江戶壽司不可或缺的調味料。

魚送到您面前之前的功夫

すきやばし次郎把施加在魚身上的各種技法稱為「仕事」，也就是功夫。店家的頁面說明，小鰭會因大小、肉的厚薄與油脂多寡而不同，鹽與醋的分寸極難拿捏，要在剖開魚身的一瞬間決定醃漬的時間；更小更細緻的新子，則要以秒為單位判斷。醋飯依訂位時間往回推，提前20分鐘煮好，調到接近人體肌膚的溫度。

最後是兩種醬汁。店家寫道，從江戶的路邊攤時代起，師傅就會在捏好的壽司上刷上煮切醬油或煮詰醬汁，再放到客人面前。次郎建議的吃法很簡單：醬汁已經刷好，不要沾醬油，也不要翻面，原樣一口吃下。讓魚靜置熟成也是功夫的一部分。在2021年的一篇專題中，米其林評審介紹了はる高的主廚不醃鮪魚肚，而是讓它靜置，帶出油脂的風味。坐在吧檯前時，不妨問問每一貫經過了怎樣的處理。多數師傅都樂於分享，這會改變您品嘗的方式。

季節與市場

吧檯跟著當季的魚走。すきやばし次郎公布了一份冬季無菜單料理的範例（會隨進貨而變）：比目魚、文蛤、中腹、赤貝、象拔蚌、青甘幼魚、鯖魚、大腹、海膽、星鰻、章魚、小鰭、明蝦、小柱、玉子燒、水針魚、赤身、墨魚、鮭魚卵。套餐約20貫，88,000日圓（含稅）起。冬季的菜單偏向白身魚、貝類與亮皮魚，我們認為這是坐在東京壽司吧檯前收穫很多的季節。

這些魚大多經過2018年10月11日開幕的東京都中央批發市場豐洲市場。根據東京官方觀光網站，參觀者可以走在參觀通道上，從上方觀看鮪魚拍賣；更近距離的觀景台須事先申請。魚河岸橫丁有約70家店，販售食材、廚具與刀具；市場週三、週日與國定假日休市。若想和在那裡進貨的師傅一起逛市場，再站到他的吧檯後方，請見與壽司師傅共度的豐洲早晨。

米其林指南中的四個吧檯

米其林指南東京2026收錄了四家二星以上的壽司店。位於銀座一棟大樓六樓的はる高為三星。指南提到主廚高橋曾在すきやばし次郎學藝，並形容他的壽司在甜、酸與溫度交織之中走向高潮。同在銀座的鮨 かねさか為二星，指南寫道，主廚的信條是「iki」，這個詞可以指鮮活、新鮮或瀟灑。位於六本木之丘、由小野主理的すきやばし次郎 六本木店為二星。西麻布 鮨 真今年由一星升為二星；港區的頁面寫道，此前它連續18年獲得一星，餐點以無菜單料理為主。

我們的看法是：はる高適合想體驗一次用餐節奏逐步推向高潮的客人；鮨 かねさか適合想要銀座與「iki」氣質的客人；次郎六本木店適合想在六本木的飯店附近感受次郎一脈功夫的客人；鮨 真適合喜歡安靜街道，以及借區公所頁面的話來說，不斷判斷此刻什麼最好吃的師傅的客人。無論哪一家，接待誰都由店家決定。

座位與兒童以及不吃的食物

各家吧檯都寫有自己的規定，早點知道會有幫助。銀座的すきやばし次郎本店寫明，海外客人的訂位只透過下榻飯店的禮賓部受理，不接受代理人訂位，並可能要求出示附照片的身分證件。這家店我們會依店家的要求，與您飯店的禮賓部一起進行。大倉東京飯店內的山里 鮨かねさか有13個吧檯座位與8個桌位，它在 OMAKASE 的頁面上寫明：未滿10歲的兒童不能坐壽司吧檯；不吃的食材範圍很廣的客人無法接受訂位；並請客人留意香水等氣味。根據港區的頁面，西麻布 鮨 真會調整份量，並避開客人不吃的食材。

嚴重過敏或嚴格的飲食限制，應以日文、書面方式送到吧檯；原因請見日本的食物過敏與無麩質飲食：2026年指南。取消規定請見日本餐廳的取消規定是怎麼一回事。在為7至21天旅程所做的規劃 Signature（整個團體 USD 3,500）中，我們代您向適合您的吧檯提出請求，事先轉達飲食注意事項，並以最簡便的方式結帳，通常在當天。座位與那一晚，由店家決定。

出處與查核方式

我們於2026年11月5日閱讀了以下頁面。我們沒有聯絡任何餐廳、市場、政府機關或其他機構。星級為當天米其林指南上顯示的星級。

• 米其林指南 はる高（英文）：三星（2026年），銀座，曾在すきやばし次郎學藝
• 米其林指南 鮨 かねさか（英文）：二星（2026年），銀座，iki 一詞
• 米其林指南 すきやばし次郎 六本木店（英文）：二星（2026年），六本木之丘，主廚小野
• 米其林指南 西麻布 鮨 真（英文）：二星（2026年），西麻布
• 米其林指南 江戶前壽司專題（2021年，英文）：以鹽與醋保存魚，はる高讓鮪魚肚靜置
• 日本農林水產省 東京都的鄉土料理（日文）：赤醋，醃漬與加熱過的壽司料，醬油漬來自伊豆群島
• 半田市 味滋康之室（日文）：1804年造訪江戶的中埜又左衛門，為壽司而釀的酒粕醋
• Nippon.com 壽司成為江戶的新速食（英文）：華屋與兵衛，1824年兩國的店
• GO TOKYO 豐洲市場（日文）：2018年10月11日開幕，參觀通道與鮪魚拍賣觀景台，約70家店，休市日
• すきやばし次郎 次郎的技藝（日文）：仕事，醃漬小鰭與新子，訂位前20分鐘煮好的醋飯
• すきやばし次郎 美味享用壽司（日文）：煮切醬油與煮詰，江戶的路邊攤，一口吃下
• すきやばし次郎 菜單（日文）：約20貫，88,000日圓起，冬季無菜單料理範例
• すきやばし次郎 店鋪介紹（日文）：海外客人僅透過飯店禮賓部，不接受代理訂位，附照片的身分證件
• OMAKASE 山里 鮨かねさか（英文）：13個吧檯座位與8個桌位，未滿10歲不可坐吧檯，飲食限制，氣味
• 港區 西麻布 鮨 真（日文）：無菜單料理，連續18年一星後於2026年獲二星，調整份量與避開不吃的食材

常見問題

怎樣的壽司才算江戶前

在於事前處理。魚先以鹽和醋醃漬、以醬油漬、以昆布夾漬、燉煮或蒸過再捏，醋飯以赤醋調味；在江戶，這種赤醋是用酒粕釀的。

吃壽司要沾醬油嗎

在江戶前的吧檯，師傅通常會為每一貫刷上煮切或煮詰。照端上來的樣子，用手或筷子一口吃下即可。

兒童可以坐東京的壽司吧檯嗎

要看店家。例如山里 鮨かねさか不讓未滿10歲的兒童坐吧檯。我們會在向家庭推薦之前，先確認每家吧檯的規定。

壽司吧檯能配合飲食限制嗎

有些店可以拿掉一兩種食材，有些店則無法接待大範圍不吃魚類或貝類的客人。請求應以日文、書面方式及早送達。

在壽司晚餐前去豐洲市場值得嗎

對魚有興趣的客人來說，值得。市場清晨5點開門，和在那裡進貨的師傅一起走一走，就能看到當晚每一貫從哪裡來。