在日本一家认真的餐厅里，一个座位就是一份小小的契约。厨房按确定的人数进鱼，柜台只有八席或十席，当天空出的座位无法再补上。因此许多高级餐厅公开取消规定，要求以信用卡保留预订，并对临时取消和爽约收费。这些规定通常不复杂，但很严格，而且每家餐厅都不一样。本文整理规定通常如何构成、信用卡担保如何运作、法律和业界自己的指引怎么说，以及确认之前如何阅读一份规定。
我们阅读了日本经济产业省等设立的研究会关于餐厅爽约的报告、预订平台的条款、东京和札幌餐厅的预订页面、酒店餐厅的规定，以及行业媒体和法律报道，没有联系任何一方。下文的数字都是2026年11月4日页面上所载的内容。资料来源列在文末。热门座位最初是怎样订到的，请参阅东京最抢手的餐桌究竟如何运作 →。
要点
- 许多高级餐厅的收费随日期临近分阶段提高，当天为100%。也有餐厅从一周前就收全额。
- 收费通常是每人套餐价格的一定比例。对不指定套餐、只订座位的预订，有些餐厅规定每人一笔固定金额。
- TableCheck 这样的预订平台会在卡上冻结预授权，但决定规定的是餐厅，而不是平台。
- 经济产业省等研究会的报告指出，预订套餐的客人未到时可以收取全额，餐厅也必须在预订时明示规定。
- 确认前要读四件事：何时开始收费，以什么为基准，是否按人计算，迟到会怎样。
日本餐厅为何对取消收费
2018年，日本经济产业省等与律师、餐饮业团体和预订服务公司共同设立的研究会，发表了关于爽约，即预订后既不到店也不联系的客人的报告。报告估计，爽约占餐厅全部预订的不到1%，业界的损失据称每年约2,000亿日元，若加上提前一两天的取消则超过6%。报告具体列出了损失：为当晚采购的食材、准备的功夫、到岗员工的人工，以及为可能只是迟到的客人空出两三个小时的座位。
它的结论决定了今天所见规定的样子。报告认为，预订套餐时，为一位客人准备的套餐很难转给别人，损失可能达到全额，因此取消规定可以要求全额。只订座位时损失难以计算，报告以平均客单价的一定比例作为参考。旅游媒体 Travel Voice 在报道发布时将其概括为平均客单价的五到七成。报告也说明了餐厅要收费应当做到什么：制定规定，使其基于对损失的合理估算，并在预订时向客人明示。报告还引用了日本《消费者合同法》第9条：超过经营者平均损失的取消费，超出部分无效。
访日旅客也是其中的一部分。京都市观光协会于2020年2月公布了一项针对京都国际观光餐厅协会会员餐厅的调查：回答该问题的45家餐厅，平均每家每年有15.8次未到店也未联系的爽约，约每月一次，其中13.7次、即87.0%来自外国客人，而外国客人只占这些餐厅来客的20.3%。这只是一个城市、一个协会的数字，我们没有找到针对访日旅客的全国数据。但它说明了京都的餐厅为何要求海外客人提供信用卡。
规定通常如何构成
许多规定像一道阶梯：某天之前免费，之后随日期临近比例逐步提高。台阶的划分各不相同，如下列页面所示。
| 餐厅 | 公布的规定 |
|---|---|
| Sézanne（东京大手町四季酒店） | 用餐日前7天起100% |
| SUSHI JIN-E（东京 Bellustar） | 5天前起30%，3天前至前一天50%，当天100%，以餐费和包间费为基准 |
| 鮨菜 和喜智（札幌） | 3天前免费，2天前50%，前一天和当天为套餐价格的100% |
| 东京凯彼德东急酒店的餐厅（4人以上） | 5天前起30%，3天前至24小时前50%，当天100%，按每人、该餐厅最低套餐价格计算 |
| 铁板烧 惠比寿84（东京） | 当天更改和爽约为套餐价格的100%；只订座位的爽约每人11,000日元 |
有三点值得留意。第一，计算基准不同：多数以套餐价格为准，一家另加包间费，酒店则按每人最低套餐价格。第二，人数减少也可能按取消处理：有的页面把当天减少的人数与取消同样计算。第三，迟到有单独的规则：鮨菜 和喜智在未联系迟到15分钟后取消预订，Sézanne 则表示迟到超过15分钟的客人可能无法享用全部套餐。
同一项京都调查也显示了最常见的形式。56家餐厅中有60.7%设有取消规定。在列出收费标准的31家中，最常见的回答是：提前两天不收费（51.6%），前一天收取50%（41.9%），当天收取100%（80.6%）。
信用卡担保如何运作
许多餐厅通过日本主要的预订平台之一 TableCheck 接受预订。根据其2025年5月修订的支付条款，预订时会在卡上冻结显示金额的预授权，必要时每月续期直到用餐日，用餐后约两周内解除。无法预授权的借记卡会被立即扣除全额，几周后退还。决定规定的不是平台：退款和取消费由各餐厅决定，由预订页面上列名的餐厅负责。
也有餐厅用别的方式保留座位。Sézanne 在预订确认后寄送信用卡授权书，餐费本身当天在店内支付。也有服务要求全额预付。方式不同，信用卡的作用只有一个：让取消规定真正生效。
自2025年11月13日起，TableCheck 也为预订的客人提供取消保险，承保方为 Smart Plus 小额短期保险。它赔付取消费的全额，但仅限交通延误、传染病、住院等保险规定的理由，且只适用于需要全额预付或预先登记信用卡的预订。因同行者的理由而取消不在范围内。
许多热门板前餐厅使用的 OMAKASE，也按同样的原则运作，细节自有规定。其于2025年3月26日修订的条款允许在信用卡上预留餐厅规定中可能产生的最高取消费，若规定为前一天50%、当天100%，就预留100%。预订完成时按每个座位收取390日元预订手续费，取消也不退还；部分餐厅会预先收取套餐费用，原则上同样不退。其帮助页面写明，即使是本人身体不适、同行者有急事，或新干线、航班延误取消，取消费原则上也不退还，并向客人介绍由 Smart Plus 小额短期保险公司提供的另一项取消保险。
客人未到时会怎样
费用按规定向登记的信用卡收取。即使没有信用卡，餐厅也越来越多地追讨费用。法律新闻网站弁护士 dot com 在2023年报道，以2018年的报告为契机由律师开设的爽约费代收服务，在大约三年半里收到了超过一万件委托，委托金额超过1亿1,000万日元。选择这条路的餐厅也并非乐意如此，开设服务的律师说，理想的世界是不再需要代收服务。
对旅行者来说道理很简单：在日本，爽约被视为小厨房真实的损失，接受了的规定就会照章执行。
确认之前如何阅读规定
要读的是四行。第一行是开始收费的日期，从7天前开始的规定比从前一天开始的留给您的余地更少。第二行是以什么为基准：套餐价格，套餐加包间，还是最低套餐。第三行是是否按人计算，人数减少是否算作取消。第四行是迟到的规则，有的柜台只等15分钟。
然后，在规定生效之前把能定的事定下来：准确的人数，事先选择的套餐，准确的过敏和饮食限制。前一天之前点的套餐也是一种承诺，因为一旦点了就会开始准备。如何向日本的厨房说明过敏，写在日本的食物过敏与无麸质饮食：2026年指南 →。
STAYGO能做什么
STAYGO 为您策划日本各地的私人旅程。安排餐厅时，我们在请您确认之前先读那家餐厅的规定，与预订一起集中在一处，注明开始收费的日期，行程有变时及时通知餐厅。过敏和饮食限制用同样的话告诉每一个厨房，事先选择的套餐也会确认。酒店、餐厅、向导和司机由我们安排，并以最简便的方式与各方结算，通常记入房账或当天支付。旅程以7至21天的 Signature 方案，或为更长、更复杂的旅程而设的 Bespoke 来策划。
出处与核查方法
我们于2026年11月4日阅读了以下页面，没有联系任何餐厅、酒店、预订平台或其他机构。餐厅可能修改规定，适用的是您预订当天预订页面上的规定。
- 《No show（餐厅爽约）对策报告》2018年11月1日（日文）：经济产业省等设立的研究会，爽约不到1%、每年约2,000亿日元，套餐全额，预订时明示规定，《消费者合同法》第9条
- e-Gov《消费者合同法》（日文）：第9条，超过平均损失的取消费超出部分无效（据报告引用）
- Travel Voice 2018年11月5日（日文）：报告概要，只订座位为平均客单价的五到七成
- TableCheck「Payment Policy」（2025年5月1日修订，英文）：预授权、每月续期、用餐后解除、借记卡，规定属于各餐厅
- TableCheck 取消保险 2025年11月13日（日文）：适用理由，预付或登记信用卡，同行者不在范围内
- Sézanne（东京大手町四季酒店）预订页（英文）：7天前起100%，迟到，信用卡授权书
- SUSHI JIN-E（东京 Bellustar）预订页（日文）：30%、50%、100%，以餐费和包间费为基准
- 鮨菜 和喜智（札幌）预订页（英文）：3天前免费，50%与100%，15分钟后取消
- 铁板烧 惠比寿84 预订页（英文）：套餐价格100%，只订座位的爽约每人11,000日元
- 东京凯彼德东急酒店 Restaurant Cancellation Policy（英文）：按每人最低套餐30%、50%、100%，4人以上
- 弁护士 dot com 新闻 2023年7月2日（日文）：爽约费代收，超过一万件、超过1亿1,000万日元
- 京都市观光协会《京都国际观光餐厅协会会员实态调查》2020年2月14日（日语）：每家餐厅的爽约次数与外国客人占比、取消规定，56家餐厅回答
- OMAKASE byGMO《使用条款》（2025年3月26日修订，英语）：在信用卡上预留可能的最高取消费
- OMAKASE 帮助《预订手续费》（日语、英语）：每个座位390日元，预订完成时收取，不退还
- OMAKASE 帮助《取消费的支付》（日语、英语）：身体不适或交通延误原则上也不退，另有取消保险
- OMAKASE 帮助《预付与取消费的区别》（日语、英语）：预付在确认时收取，原则上不退
常见问题解答
日本的餐厅会收取消费吗
许多高级餐厅会收，并把规定写在预订页面上。常见的是随日期临近提高、当天为100%，但也有餐厅从一周前起收全额。
为什么卡上被冻结了预授权
为了保留预订。TableCheck 这样的平台冻结显示金额的预授权，用餐后解除。取消规定由餐厅决定，预授权只是让它生效。
如果没去又没通知，要付全额吗
如果事先预订了套餐，通常是的。经济产业省等研究会的报告认为，只要预订时明示了规定，客人未到时可以收取套餐价格的全额。
迟到会怎样
请查看页面。有的餐厅在未联系迟到15分钟后取消预订，也有餐厅对迟到的客人可能减少套餐内容。
取消费可以投保吗
有些预订可以。自2025年11月起，TableCheck 提供保险，对交通延误、疾病等规定理由赔付取消费的全额，适用于预付或登记信用卡的预订。
与我们聊聊在日本的餐厅
请告诉我们日期，以及您想象中的夜晚。我们会推荐餐厅并请求座位，在您确认之前，把每家餐厅的规定清楚地整理好回复您。
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