ベジタリアンとヴィーガンのお客様の食事

控えるものの幅を知る

観光庁のガイドは、ベジタリアンとヴィーガンを、控えるものによって次のように分けています。

• ヴィーガン　肉、魚介、乳製品、卵を食べません。蜂蜜やゼラチンなど、動物から取ったもの全般も控えます。
• ラクト・オボ・ベジタリアン　肉と魚介は食べず、乳製品と卵は食べます。ガイドでは、欧米などで最も一般的な型とされています。
• ラクト・ベジタリアン　乳製品は食べ、卵は食べません。
• オボ・ベジタリアン　卵は食べ、乳製品は食べません。
• ペスカタリアン　肉は食べず、魚介、乳製品、卵は食べます。
• オリエンタル・ヴィーガン、オリエンタル・ベジタリアン　仏教の考えにもとづき、ニンニク、ニラ、ラッキョウ、ネギ、アサツキの五葷（ごくん）も食べません。ガイドでは台湾に多いとされています。

同じ呼び名でも、人によって線の引き方は違います。献立は、お客様ごとに尋ねてから決めます。

見えないところに入るもの

旅館の料理で気をつけたいのは、皿の上からは見えないところです。

• 出汁　かつおや煮干しの出汁を、昆布や干し椎茸の出汁に替えられるか。
• 合わせた調味料　だし入りの味噌、めんつゆ、ポン酢など。原材料の表示を確かめます。
• 練り物と寄せ物　かまぼこやちくわは魚から作ります。ゼラチンで固めた料理や菓子もあります。
• 揚げ油と調理の道具　同じ油で魚や肉を揚げていないか。
• 薬味　オリエンタルの方には、ネギやニンニクの薬味も控えます。

ガイドにある外国人のベジタリアンやヴィーガンへのアンケートでは、使う食材がメニューに書かれていないと入店しない、と答えた人が約3割いました。何を使っているかを伝えられるようにしておくことが、安心につながります。

どこまで応じるかを決める

ガイドは、対応の度合いを段階に分けています。まず類型や食事の制限を正しく知ること。次に、今ある献立の食材を替えたり抜いたりして出すこと。その先に、専用の献立を作ること、厨房や調理の道具を分けて混ざらないようにすることがあります。

館では、料理長と一緒に、次のことを決めて書き出します。

• 応じられる型　ラクト・オボまでか、ヴィーガンまでか、五葷を抜けるか。
• 替える料理　夕食と朝食のどの品を、何に替えるか。
• 応じられないこと　道具を分けられない、揚げ油を分けられない、など。
• 知らせてもらう期限　仕入れと仕込みに間に合う日数。

食物アレルギーは、命に関わることがあるので、好みとして控えるものとは分けて尋ね、分けて伝えます。

英語で尋ねる

予約のあと、到着の前に、次のように尋ねます。尋ねる時期と全体の流れは着く前の聞き取りの作り方にあります。

予約の前に伝える

応じられることと応じられないことを、公式サイトや予約サイトの食事の説明に書いておきます。旅行アドバイザーは、できないことまで正直に書いてある宿を、お客様に勧めやすくなります。次の文の日数はどれも例です。

書き方の全体は宿の情報を検索や予約の仕組みに正しく読ませるも参考にしてください。

厨房へ伝える

お客様の答えは、控えるものを具体的に書いて厨房へ渡します。たとえば「肉・魚なし。卵・乳は可。出汁は昆布で。ネギは可」のように書くと、誰が読んでも同じ準備ができます。持ち場ごとの1枚の形は申し送りを日本語で1枚にまとめるにあります。

まとめ

ベジタリアンとヴィーガンの対応は、控えるものの幅を知り、お客様ごとに尋ね、館で応じられる範囲を決めて書いておくところから始めます。出汁や調味料のような見えないところまで確かめ、答えは具体的な言葉で厨房へ渡します。STAYGOコンサルティングの無料の簡易見立てでは、公式サイトと予約サイトを旅行アドバイザーの目線で拝見し、優先して直したい3点をお伝えします。

出典

• 観光庁「飲食事業者等における ベジタリアン・ヴィーガン対応ガイド」（令和2年4月版）（類型と食事の制限、外国人のベジタリアン等へのアンケート、対応の度合い）