Casi todo lo que se escribe sobre la hospitalidad japonesa alcanza la palabra omotenashi y se detiene ahí. Es una palabra real y no está mal empleada, pero describe la superficie: la reverencia, la toalla caliente, el paraguas que le ofrecen antes de que usted haya notado que llueve. Explica cómo le tratan en la primera visita. No explica nada de lo que ocurre en la cuarta.
La palabra que está debajo es jo, 情. No tiene un equivalente limpio en español. Sentimiento, obligación y el afecto que se acumula entre personas que se han cuidado mutuamente, todo en un solo carácter. Japón se mueve con eso, y el viajero que lo entiende conoce un país distinto del que lo ignora.
LO QUE EL JO NO ES
No es cortesía. La cortesía se da a todo el mundo, de inmediato, y no le cuesta nada a quien la da. El jo se da a personas concretas, despacio, y cuesta mucho.
Tampoco es simpatía. Un tendero puede tratarle con calidez durante treinta años sin que el jo entre nunca en la sala. Y no se compra, que es la parte que más sorprende a quien está acostumbrado a poder comprar casi todo. Gastar más en la barra no lo mueve. Gastar más puede incluso obrar en su contra, si se lee como un intento de saldar una cuenta que nadie pensaba saldar.
DÓNDE LO ENCUENTRA UN VIAJERO POR PRIMERA VEZ
Casi siempre en una segunda visita.
Vuelve al mismo restaurante pequeño al año siguiente. Nadie hace aspavientos. Pero el sitio que le gustaba está libre, el plato que dijo que no podía comer no aparece, y llega algo que no está en la carta ni en la cuenta. No se ha anunciado nada. Usted simplemente ha pasado, en silencio, de cliente a alguien a quien conocen.
Ese es el momento que después casi todos describen como la mejor comida del viaje, y por lo general no era la mejor cocina. Era la primera vez que la sala estaba de su lado.
«El omotenashi es lo que una casa le da a un huésped. El jo es lo que le da a alguien a quien ha decidido conservar.»
POR QUÉ DECIDE LO QUE USTED PUEDE RESERVAR
Esto no es solo atmósfera. Determina si hay sitio.
Una barra de ocho plazas no vende esas plazas al mejor postor, porque no puede vivir de desconocidos. Un comensal que no entiende el lugar puede estropear la noche de los otros siete, y esas ocho plazas son todo el negocio. Así que las plazas van a gente que la casa sabe prever, y la previsión viene de la relación.
El ichigensan okotowari de Kioto, ningún cliente nuevo sin presentación, se le presenta al visitante como esnobismo. Visto desde dentro es lo contrario: una casa que protege, con la única herramienta de que dispone, algo que tardó mucho en construir.
Una presentación funciona porque transfiere jo. Alguien en quien la casa confía ha puesto su propio nombre detrás de usted. Si usted se comporta mal, esa persona pierde algo real. Por eso una presentación abre una puerta que el dinero no abre.
FUNCIONA EN LOS DOS SENTIDOS
Lo que los visitantes occidentales pasan por alto más a menudo es que el jo también crea obligación de su lado.
Si un cocinero le guarda un sitio y usted cancela a la ligera, no ha perdido solo una reserva. Si el director de un hotel llama a un amigo para meterle en un sitio imposible y usted no va, o va y se queja, el coste recae en él, no en usted. El japonés tiene palabras para ese peso, giri y on, y no son románticas. Están más cerca de la contabilidad.
En la práctica son tres cosas. Cancele pronto y discúlpese como es debido. Preséntese el día que dijo. Y cuando alguien se ha tomado una molestia evidente, reconózcalo en una forma que el otro pueda recibir: una nota breve, un pequeño regalo de su país, el hecho de volver.
CÓMO SE GANA DESDE FUERA
No hace falta hablar japonés, ni hacen falta años.
Vuelva a los mismos sitios en lugar de coleccionar otros nuevos. Diga lo que le gustó, en concreto, a la persona que lo hizo. Acepte lo que le pongan delante. No le pida a una casa pequeña que se convierta en otra clase de casa por usted. Hágase presentar cuando pueda, y entienda lo que esa presentación le cuesta a quien la hace.
Nada de esto es una técnica. Es sencillamente la conducta de alguien que piensa volver, y esa intención es lo que la sala está leyendo.
Y CUÁNDO NO SE APLICA
La honestidad forma parte de esto: buena parte de Japón está abierta a cualquiera, de inmediato, y es magnífica.
Los sótanos gastronómicos de los grandes almacenes, las barras de sushi donde se come de pie, las confiterías centenarias, el onsen de montaña que acepta reservas por internet. Se pueden pasar dos semanas espléndidas sin tocar nunca la capa que aquí se describe, y mucha gente lo hace.
Pero si hay un sitio del que lleva años leyendo y al que no consigue llegar, la razón no suele ser el precio ni el calendario. Es que esa puerta no la abre quien tiene el dinero. La abre quien tiene la relación.
LAS PRESENTACIONES QUE PODEMOS HACER
Díganos sus fechas y las dos o tres cosas que lamentaría perderse. Le diremos con franqueza cuáles se pueden reservar, cuáles necesitan una presentación y cuáles no son realistas este año.
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